内容摘要:丸子，是一种地道的中国菜肴。在全国各地，无论是在逢年过节，还是婚丧嫁娶的筵席上，往往都少不了丸子菜肴。在喜庆的筵席上，丸子菜肴更是大受欢迎。丸子菜肴虽然普通，但是在制作方法上却有着较深的奥妙，而且形...
内容摘要:一、选料 烙菜多以软嫩的海鲜、贝类及一些瓜果薯芋为原料，如银鱼、沙丁鱼、鲜蚝、蛏子王、南瓜、苹果、红薯、土豆等。 二、初加工 海鲜及贝类原料应除去骨刺、硬壳及沙袋。肉类原料应除净筋膜。体积较大的原料...
内容摘要:厨师行业中的师徒关系，在我国非常悠久的历史。这种观念使师徒关系不同于父子的血缘关系，又不同于正规教育中的师生关系，它是以传授技艺和吸收技艺为纽带，通过目前自身的职业前景、以及相互的人生愿望以达到各自...
内容摘要:在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。 34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。 35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅...
内容摘要:羊肉的营养价值很高，色鲜味美，人们都很爱吃，但羊肉的膻味影响了不少人的食欲。羊肉膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸，若在烹调前设法将其除掉或缓解，便可去除或减轻羊肉膻味。 一、萝卜去膻法将白萝卜戳上几...
内容摘要:它是将鸡蛋清抽打起泡后，再加入淀粉和面粉调制而成的。 蛋泡糊虽然有许多优点，但是在制作蛋泡糊菜肴时，却容易出现诸如蛋清不易起泡、蛋泡不稳定、糊层塌陷、糊层渗水甚至糊衣脱落等现象。因此，要做出合格的蛋...
内容摘要:海鲜菜，因所选择的原料新鲜，且讲究口味清淡，注重营养，用了涮、蒸、熏、煎、汆、炸、炖等多种烹调技法成菜，故成菜具有鲜香脆嫩、味美可口、风味别致的特点。 目前，海鲜菜的影响越来越大，学习烹制海鲜菜的厨...
内容摘要:“料头”的使用，是根据菜肴中不同的物料，作恰当的配搭，总的划分是两大类： 1。大料类大料：蒜茸、姜花、葱度、料菇片。菜炒料：蒜茸、姜花或姜片。蛇油牛料：姜片、葱段。
内容摘要:评价一碟菜肴的成功与否，我们一般是从色香味三方面去评价的，菜肴的香味往往起着决定性的作用。在很多时候，能够让我们产生饥饿感、吊起我们食欲的，大多是因为菜肴的香气所致。然而我们在烹制鸡、鸭、猪、羊、牛...
内容摘要:所谓挂糊、就是在原料表面裹上一层粘性的糊，经过加热，使原料成为酥脆式滑嫩或松软的菜肴。 一、原料挂糊的作用 （1）减少原料之中水分的损失 经过挂糊的原料，在加热时，原料表面上的糊遇热立即凝固而形成糊衣...
内容摘要:一、选料加工 红烧菜对原料品种适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，所以，选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应...
内容摘要:一般来说，芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。 厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠，按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。这些菜肴在吃完以后，盘中几乎见不着卤汁。 糊芡：粉汁...
内容摘要:要想成功地进行中菜西做，首先要了解自己所做的中式菜肴的基本特点，其次要了解制作时所要采用或借鉴的西式菜肴的烹制方法，然后再找准两者之间的结合点，并确定成菜的基本特色。 中菜西做的成菜仍然算作是中菜，...
内容摘要:五香粉5钱 牛肉腌制 配料：食粉1。先用B腌制1小时后用水漂洗冲水。
内容摘要:牛肉营养丰富，味道鲜美。可是以前我家里的人却不愿吃炒牛肉，原因是我们自己炒的牛肉总是很失败，又硬又韧难吃至极。为了炒出味鲜嫩滑的牛肉，我特意请教了酒店里的烹饪师傅。一番指点，反复实践，如今，我炒的牛...
内容摘要:叫化鸡，是一道传统名菜。叫化鸡最早的制法是：毛鸡去内脏洗净后，以泥巴糊严，置柴火灰中烤制而成。而当今厨师烹制叫化鸡的操作程序更为复杂，技术难度也比较高———总共要经过选料、宰杀、腌渍、涂香、填料、包...
