冷常见的制作方法
    冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，里介绍几种常吃的。
    1．拌把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌

均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。
    2．炝是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，

加入以花椒油主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。
    3．腌是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法比较简

单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。
    4．酱是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再

用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。
    5．卤是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥

烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。
    6．酥酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。
    7．熏是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使

烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。
    8．水晶也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使

其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。
    炖各种肉类的快熟法则
    炖肉可以保持肉的醇香味，使许多人喜爱的食物，但是炖肉不容易熟又使人们很难耐心等待，下面介绍几

种肉类的炖法，使你可以在短时间内吃到香喷喷的炖肉。
    １、炖牛肉：炖牛肉时可用干净的白布包一些茶叶同煮，这样牛肉易烂，而且有特殊的香味。
    ２、炖猪肉：可以往锅中放一些山楂。
    ３、炖羊肉：在水中放一些食碱。
    ４、炖鸡肉：在宰鸡前鸡灌一汤匙酱油或醋。
    ５、炖鱼：在锅中放几颗红枣，即可除腥，又宜炖熟。
    有些美味是不能求快的，慢火吃功夫，慢火吃美味。我炖肉从来不习惯用高压锅，就是这个道理。