做鱼的几点技巧 

   烧鱼时不宜过早放姜，应待到鱼的蛋白质凝固后再放姜，样姜才能真正发挥其去腥增香的效能。
    鱼放在冰箱冷冻时，往往会变得很干硬。如果把鱼放在盐水中再冷冻，鱼就不会发干。
    蒸鱼时，应待水开后再把鱼放入蒸窝，以最短时间蒸好，这样则鲜味更浓。
    在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不易溶烂。
    在烹制脂肪较多的鱼类时，加些白酒，能使肴味道鲜美而不油腻。
    在杀活鱼时，不要用力把鱼摔死，摔断的鱼骨会使鱼体内出血。最好的方法是用硬物将鱼打晕，然后从鱼腮处放血，这样蒸出的鱼色泽洁白，吃起来毫无鱼腥味。

   1、奶汤鲫鱼：把活鱼洗净后，放在滚开水中一烫，变色后捞出。再把鱼放入开水锅中，放进姜块，等汤变成乳白色时，再放白菜或萝卜丝，加一点酒和盐，煮3～5分钟即行。
    2、红烧鲫鱼：把鱼放入开水锅中一烫，变色后捞出。把锅放在文火上。加上各种作料，稍对一点水，再把鱼放入。等鱼上色后，再加水（盖住鱼限），旺火煮两滚再文火收煮汤。
    3、清蒸鱼：将鱼洗净后装在碗内，调以酱油、盐、葱、姜、油等作料，放锅里隔水蒸熟。
    4、葱烤鲫鱼：先将葱放在锅里，上放鲫鱼再盖层葱，然后加醋、酱油、酒、糖、水等，用旺火煮2分钟左右，浇上生油，煮汤汁浓稠时盛起。
做鱼时怎样放生姜？ 

   许多人习惯于做鱼时先放调料，生姜在其中。却不知做鱼早放姜效果并不好。这是为什么呢？
    曾有实验表明：如果过早放姜，鱼体渗出的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。当鱼体浸出液PH值为5.5、6时(略偏酸性)，添放生姜，去腥效果最好。所以，做鱼时，最好先把鱼稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再添加生姜，这样就可以彻底除掉鱼的腥昧了。