干货原料就是经脱水干制而成的原料，涨发是指用适当的方法使原料膨胀、疏松。干货涨发要注意以下三个环节的问题：

    1、 了解原料的性质和特点，以确定正确的涨发方法，要掌握原料的品质特点，即干货属于动物性原料还是属于植物性原料；干制的方法是属于风干、晒干、还是属于烘干。选用选用的涨发方法或者采用碱发、盐发、水发工者选用油发，并且根据干货原料质地老嫩，掌握涨发的时间。

    2、 严格按照干货原料技术要求进行操作，要特别注意，第一容器不能沾油腻。第二洗弄干货要轻柔，第三泡发名贵海味要专具专用，以免造成原料变色影响涨发质量。

    3、 干货原料发制完毕要妥善保存，保存放置的方法有冰镇法、换水法、阴凉保存和通风保管等。方法不得当会造成原料的损失。

    干化原料保存中应该注意
   
    干货原料的含水量约10—15%，一般能作较长时期的保管。由于原料大量失水后，基组织疏松，空隙增多，并且所含干物质中有许多吸湿性成份，如糖类、蛋白质等，如果贮存保管条件不行当工馐质量你，就会出现受潮、发霉和变质现象，影响原料的质量。因此，干化原料在保存过程中应该注意以下问题：

    1、 干货原料要有良好 、完整的包装，贮运过程中要轻搬轻放。防止因包装破损而降低防潮性能。

    2、 控制贮藏的温度和温度，使库房保持干燥、凉爽、低温、低湿是保管干货原料的基本措施，干货原料库存温度以10摄氏度为佳，湿度应该控制在50—60%的范围内。

    3、 干货库内切忌同时存放潮湿物品，所有干货原料的码放必须做到隔墙离地，以保证干货原料不受潮。