1.要求粗，细，厚，薄，长，短均匀一致，避免大小厚薄失调，以致此熟彼不熟等缺陷。
    2.下刀要爽快利落，不要粘连，前断后不断。 3.要和烹调上配合好。

    斩切一般分切，斩，劈，片，球，剜，滚，刮，拍，排，剁等刀法。切又分为直切，推刀切，拉切，推拉切，铡切，锯切，滚刀等。
    片/批法又分为斜刀批，反刀批，平批。斩法有直斩，双刀斩。劈刀法分为直劈刀，跟刀劈，拍刀劈三种。花刀法有推刀斜刻，拉刀刻，直刀刻。花刀有麦穗，双页梳子，梳子，钉子，菊花，荔枝等。

    [条] 　 
    将没有骨的原料切成约二寸，粗约1.5分的条便可。
   
    [盒] 　 
    将原料改成圆形，将片成圆片，两片相夹叠，将另一种拌好的原料放在当中为馅，如虾盒，鸡粒盒等，一般都以肥膘肉片成片来作封口。

    [球] 　 
    一般是交没有骨的原料切成球状的同时要划上各种花纹，如鸡鸽球划十字浅刀改粗条再改方形或榄核形（约2.5分见方），鱼球要日字型厚块。
   
    [角] 　 
    将肥肉改圆时比盒要大三分之一，改圆后片成圆片，中间放馅把边复起叠齐口，便成角形，如蟹，鸡角，另一种原料虾胶或鱼胶加工后，搓成小球状用澄面或生粉洒上，再用要棍把它开成圆薄片，包上拌好的馅，如虾皮角等。
   
    [扎] 　 
    将原料几种切成条，用物料捆扎在一起的称为扎，如三鲜扎，鸡肝扎，柴把鸭扎等。

    鸡肝扎：鸡肝，火腿，冬菇，冬笋。

    三鲜扎：鱼鸡肝条，滑鸡条，火腿，冬菇，冬笋。

    柴把鸭扎：烧鸭，双冬，火腿。

    制法：是用浸粉丝或长酸以及葱条等任一种，将切好的原料条3或4种捆在一起，可作扒，扣，汤等菜，烤的则用鸭肠捆扎如烧三鲜扎，烧鸡肝扎等，但不用双冬，而加腌制肥肉条，烧腊鸭脚扎则用鸭肝腌制肥肉鸭脚以鸭肠捆扎便得。

    [卷] 　 
    是将原料改片成长约2寸，宽约一寸的薄片，另将卷料切成条卷在当中，一般卷料以火腿，双冬，葱条几种，如鱼卷，虾，鸡卷，肉卷等，以上大都拌好粉味后卷，多用炒菜，其它以网油作皮的，如网油鸡肝卷，三鲜卷，蚝豉卷，三丝腰卷，雀肉，荔茸卷，则以炸，局居多，再有用旦皮的如旦皮鱼卷，猪牛肉卷，多数作蒸扣或炸等，韭黄春卷是用粉烫皮来包，其它是腐皮，菜叶卷等。

    [排][砌] 　 
    将半成品（熟料），经过切成片或块的形状，大秩序排在碗里并排成各种花样式，扣在碗里再上笼蒸，如万字扣肉等。
   
    [脯] 　 
    跟球一样，不过改刀时注意脯比球大一半，作厚片状，松划十字刀，如鸡鸽，鹌鹑脯可作炒或煎等菜。
   
    [包] 　 
    包的外皮原料可用玻璃纸，菜叶，腐皮，旦皮，玉扣纸，摺成包袱形状或糖果长形，馅可以切件和丝与茸等，如纸包鸡等。
   
    [纽] 　 
    将原料（腰，肚，肾，鱼）改成长方日字形的薄片，两片相叠在一起，用小刀在当中划上三条小缝（原料的一半），将原料的一端在当中小缝中翻转穿过，轻轻地拖直，原料最好红白相间，更显美观。

    [贴] 　 
    又叫窝贴，将三种不同原料改刀成日字型，中薄片（当中一片要小些），相间隔叠成一上方块，如窝贴鱼，荔茸脯，一般以腌制肥肉为底，当中火腿片，如果是称夹，可以底面用肥肉或鸡肝作面，就变成凤肝明虾夹，百花夹，其次可将剁茸的原料堆放在日字形肥肉上，便称为堆，最好是西局，形状不会被压扁，如西局雀肉堆等