创新是时代发展的必然要求，烹饪是中国四大国粹之一，有着几千年的悠久历史和文化传统，同样需要在创新中求发展，与时俱进。
    一、中国面临的困惑分析
     
    ①特色保不住。“地球村”已成时尚用语，用来表示的一个社会现象：地区差异在缩小，各地区间交往频繁、便捷，各国人民如同生活在一个小村子里一样，也许夸张了一点，但很有意义。文化交流、信息传递遍布于每一个领域和行业，餐饮行业自然也不例外，中国素以“烹饪王国”享誉世界，且以“民以食为天”为训，烹饪文化的交流自然很频繁，中国有四大菜系，之后也有八大菜系之说，聂凤乔先生对菜系之分有很精辟的论述，他认为风味体系是多层次的，共分六层：第一层次是中国风味，相对于世界其他风味而言；第二层次是四大风味(即四大菜系)；第三层次是各省、、自治区的风味；第四层次是各省、市、自治区内的地方风味；第五层次是地方风味中的县、市风味，虽然县、市之间相邻，但是十里不同风，一方水土养一方人，各有特色；第六层次是家常风味，虽也因地而异，却是中国风味的基础，然而，对于目前的烹饪界现状而言，菜系之分已很模糊，似乎越细分越无意义了，因为各菜系之间的交流已很普遍，互相借鉴，创制出很多无法归类的菜肴，各菜系便失去了自己的特色。
     
    同时，受生活所迫，出外打工者有增无减，从小城市向大城市拥挤，东部支援西部，振兴老工业基地等劳动力需要。流动人口在不断增多，为了满足外地人的饮食需要，各地开设了具有他乡特色的饭馆，或者在自家餐馆中增加异地风味菜肴，加之每个人都有好奇心，对于外来菜肴总有一尝之冲动，所以异乡风味会很受欢迎，从此站稳了脚跟，地区差异被打破了。
     
    还有，媒体的介入，我们常常可以在电视屏幕上看到介绍菜肴制作的节目，如《天天饮食》，还有以打擂形式出现的烹饪技艺交流节目，如《满汉全席》，打开了老百姓的视野，使人们了解到异地风味，同时，也可以自己学着制作，如此，地区风味菜肴的交流在不知不觉中进行了。
     
    ②洋快餐的冲击。特色保不住，从某种意义上讲，还是件好事，因为是人们新的饮食需求，毕竟世界是在发展的，人类是在进步的，只有满足人们的需要，才能够生存和发展，然而，随着改革开放的深入，西洋风吹来，糟粕伴随着精华走进了中国在欧美国家，洋快餐被视为“垃圾食品”，因为它们是“三高食品”，即高脂肪、高糖、高热量，吃多了对身体有害无益，导致“三高”，即高血压、高血脂、高血糖，洋快餐中还有很多油炸食品，其中有致癌物质，其害甚深！更为可怕的是，洋快餐的目标人群为儿童和青少年，常以玩具、娱乐活动、优雅的环境吸引“小顾客”，很见效，利润丰厚，据说，肯德基仅在中国才实现盈利，大量资金外流暂且不说，对正在生长发育期的儿童、青少年的健康之害却不得不说，儿童患肥胖症的比例逐年增加，健康水平自然不如国外儿童，有损树人大计。而国人却将吃洋快餐看作高档享受，身份的象征，生活水平的评价标准，实在可悲。
     
    如此，洋快餐对于中国菜的冲击是不言而喻的，洋快餐店生意兴隆，逢年过节会人满为患。而中式餐馆仅有少数老字号兴隆，大多数饭店冷冷清清。这个现象，不得不引起我们的足够重视，要有危机感。
    二、创新措施
    1、主食创新
     
    米谷类食物在日常生活中地位重要，因而称之为主食，但在宴席上却相反，没有占据重要地位，目前宴席上的主食品种单一，口味一般，无非白米饭、蛋炒饭、菜饭和阳春面而已，值得强调的是，它们也是浪费最多的，因为主食一般在最后上桌，此时，用餐者大多“酒足菜饱”，不想再吃这些平常之物了，这是明显违反饮食原则的，所以，主食的创新应当是首要任务。
    先谈米饭
     
    ①色：鲜艳的颜色可以引起食欲。我们可以在煮饭时增色，如加入绿色蔬菜汁可使米饭成绿色，用紫菜头煮汁加入可使饭成红色，也可加入天然色素，如紫胶红、红花黄、红曲米、辣椒红、甜菜红等，从而得到五彩缤纷的饭。
     
    ②香：这里主要建议加入花香，花卉入菜已有几千年历史，早在先秦，就有人食用花卉了，屈原《离骚》中“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”。即是明证。花香入饭有两种方法：一是在米饭上放花朵，密闭熏制，使其香入饭中，二是将花卉煮汁，然后用汁煮饭，同样可得香味，更有甚者，可将花卉直接入饭，古代就有“金饭”(黄菊花饭)，我们可模仿一二。
     
    ③味：可在蛋炒饭的基础上进行创新，替换其中原料，如蔬菜炒饭或肉丝炒饭，还可将盖浇饭引入宴席，这里建议分食制，用餐者每人一小碗盖浇饭，不仅卫生，而且不会浪费。另外，我们还可模仿西餐，将水果与米饭共烹，那会是另一番口味。
     
    ④形：目前米饭上桌多用一个大盘，看之不雅，我们可以向民间探寻，如中国有的少数民族将米饭放入竹筒内蒸煮，食用时不仅伴有竹香，而且还有一番情趣，所以我们不妨模仿一下，还有一些地方将米饭包在荷叶内烹制，也有同样的效果，所以我们不妨在这方面下功夫，多寻找一些类似的原料盛入米饭，比如椰子壳、冬瓜皮或西瓜皮，如此不仅增进用餐者食欲，也可让用餐者享受到一些乐趣，何乐而不为呢？
    再谈粥。
     
    粥是普通人家早餐甚至晚餐的主食，这一饮食习惯也已传承千年。大多数人家食用的是单纯的大米粥或小米粥，偶尔也会煮菜粥或绿豆粥，仅此而已，其实我们还有太多的东西可以与米共煮成粥，药粥可健身去病，已有悠久历史，这里不多介绍。各种蔬菜、水果、肉类等原料皆可选用，前面提到花香入饭，这里也建议花卉入粥，这并非一时灵感，而是有史可鉴，一些烹饪古籍中便有梅粥、菊花粥、牡丹粥、芍药粥及兰花粥等。
     
    粥的品种开发的前景非常广阔，至于粥入宴席，我建议放在开席之时，粥需消化，风卷残云之前吃一小碗美味的稀粥，不仅增加食欲，同时也可逐渐启动胃肠道的消化功能，否则胃肠道很难一下子承受大量美味，长此下去，疾病自来。另外，可模仿米饭加色法，将煮粥所用之米加色，则可得五颜六色之粥了，如果希望粥变得更有味一点，可加入各种鲜汤，如此粥就不仅限于家庭与宴席了，甚至可以开个粥铺了。
    最后谈面条。
     
    目前宴席中多用阳春面或菜面，很单调，而中国食用面条的历史相当悠久，自然有很多潜力可挖，向面条加色可以从源头加起，在面粉中渗入菜汁、南瓜泥或天然色素即可；至于花香，可直接将花朵入面汤，也可将花朵研磨成粉，伴入面粉中。面条有汤面、炒面、煨面与盖浇面条等几种，仅谈汤面与盖浇面，面条并无味，味来源于汤及浇头，中国四大菜系(或八大菜系)有多少汤菜，又有多少炒菜、熘菜，那么，面条的品种可数以千计了。如此，各个地区可以开设有其地区风味的面馆了，俗话说“百厨百味”，那么，面条也可以是“百味百面”了。同时，我们不要忘了广大的少数民族兄弟，各种民族都有其民族特色的面条，我们可以互相借鉴，“南面北调”“南南合作”等，如此不仅使宴席增色不少，同时也有助于了解其他民族的饮食习惯。
    2、菜肴创新
     
    菜肴创新是烹饪界的重头戏，很多厨师都在进行创新研究，成果显著，不断有创新菜，新潮菜面世。所以要在创新的基础上再创新是很难的，不妨先借鉴前人之总结。邵万宽所著《菜点创新30法》所介绍的创新基本原则很好，这里不妨介绍一下：
     
    1、可食用性原则；2、营养卫生原则；3、适应大众原则；4、简易省时原则；5、文化风俗原则；6、降低成本原则；7、反对浮躁原则。
     
    具体创新30法如下：1、组合法；2、换味法；3、变技法；4、探右法；5、缩减法；6、添加法；7、采掘法；8、借鉴法；9、替代法；10、颠倒法；11、描摹法；12、联想法；13、移植法；14、回采法；15、巧用法；16、更材法；17、仿造法；18、挖掘法；19、顺势法；20、引入法；21、诱导法；22、脱骨法；23、绘彩法；24、变器法；25、偶然法；26、配饰法；27、寓意法；28、造势法；29、探究法；30、集思法。
     
    熊四智先生所著《菜肴创新之路》系统也归纳了创新十二法。即：1、挖掘法；2、借鉴法；3、采集法；4、仿制法；5、翻新法；6、立异法；7、移植法；8、变料法；9、变味法；10、摹状法；11、寓意法；12、偶然法。这些方法大多数很好，仅最后一法“偶然法”值得商榷。偶然法，顾名思义，因为偶然的机遇而创造一种菜肴，但这只能作为获得创新菜肴的一个途径，因其是可遇而不可求的，“守株待兔”的思想是不提倡的，不能称之为方法。两本书都从烹饪角度谈及内容已很全面，我就不狗尾续貂了。而是另起炉灶，从营养保健角度对菜肴创新作一些探讨。
     
    ①加大药膳研究，药膳，即配有中药的菜肴，历史悠久，为中医这一文化瑰宝的一部分，其价值与意义不需多说，从菜肴创新角度而言，完全可作为一个重要来源，在宴席中加入一两道药膳，不仅人新颖的感觉，而且有益用餐者健康，一举两得。
     
    ②加强蒸煮菜肴的创新研究，蒸煮在宴席中比重很小，其实，就烹饪方法而言，蒸、煮两法最科学，蒸法杀菌效果好，且蒸制菜肴多数清淡，且保持原料原味，对健康有利，煮制类菜肴，尤其汤羹类菜肴，最大程度地保存了各种营养素，营养素损失最少，吃菜喝汤可使营养素几乎全部入腹，既达到了享受美味的目的，也满足了身体正常对多种营养素的需要，值得提倡。
     
    ③花卉入饭自然必不可少，其方法只能是直接加入，或许口感不是很好，但其实用价值不可忽视，除取其香、色以外，还取其药用价值，很多花卉也是药材，这是众所周知的，我们应以保健价值为重。
     
    ④野菜入馔。野菜往往口感粗糙，宴席中很少见到，但就其食用价值而言，则不可小视。首先，它们与蔬菜一样，含有丰富的维生素与矿物质，同时，因野菜含更多植物纤维丰富，所以可好地治疗便秘等疾病；其次，野菜多为无公害食品，对人体的毒性作用要少得多，最后，野菜更接近于自然。人们在食用时会有一种清新脱俗的感觉，说得更远一点，野菜往往让人想起曾经艰难度过的困难时期，目前，大吃大喝之风仍然盛行，山珍海味无所不吃，如果突然见到这一盘野菜，或许会有一点心灵的触动。这也算精神上的营养吧！
       
    (二)
    3、面点创新
     
    ①面皮：首先，考虑换料，制作包子、饺子、馄饨等面食的面皮，一般用面粉，我们不妨换用米粉或玉米粉等杂粮粉，也许在制作中会有难题出现，但我相信经过一番研究后可以解决。其次，增香，可以在面粉中掺入花粉(花朵研磨而得)，再次，增色，可使用天然色素或菜汁，也可掺入南瓜泥等。最后，增味，一般来说，面点味在馅中，面皮基本无味，我们不妨为其增味，可根据不同馅心口味而定，也可大胆尝试增加蔬菜味或水果味，方法很简单，在调制面团时加入适量蔬菜汁或果汁，以组合口味达到最佳为度。
     
    ②馅心：首先，改形，目前馅心多是泥状，从营养角度看，不太科学，营养成分损失很多，当然，要想完全推翻这种方式是很不现实的，我只是有一些设想，反其道而行之，将馅心块状化，我曾见有虾包这一美味，将完整的虾仁作为馅心，我们可模仿一下，换用其它原料，比如肉丁。畜肉禽肉品种丰富，那么面点品种自然更多了。另外，一些鱼肉也可选用，鱼、羊合二为一便成鲜，其味自不必说了。还有别忘了花卉入馅，那一定又是一番滋味。其次，添汁，汤包乃美味中的一绝，外国人常诧异这汁水何处而来，我们可以从中获得启发，包入馅心时，我们往往舍去汤汁、菜汁，孰不知汁水中有太多的营养物质，如何将汁与馅心同入面皮，是我们要研究的，我们可以将菜汁与制作皮冻的汤汁混合，然后冷制成冻，皮冻入馅即可。再次，馅心药膳化，有些面点味美，但过于油腻，对病人及一些中老年人不太适合，所以我们可从营养食疗角度出发，将一些食疗菜肴制成馅心，如此，不仅丰富了面点的品种，而且有利于人体身体健康。甚至可以工业化生产，形成系列产品，如药膳包子、药膳饺子等等。最后，还有一点要说，即达到完全可食性，有些面点只可观赏，不能食用，如船点，应改进，食物的最根本性质是食用性，否则就太浪费了，船点不可食主要有两个原因：一是无味；二是使用人工色素，基于以上两点，我们可以增味，同时使用天然色素等方法满足可食性。
      4、宴席创新
      ①  主题创新：
     
    a.节日宴，可根据节令设宴，一年四季中国传统节日很多，每一个节日都可开发一个宴席，如新春宴、元宵宴、端午宴、中秋宴、重阳宴、腊八宴等等。每个节令虽然几乎都有其代表性食品，但要用一桌宴席去表达这一个主题还需研究，从冷菜、热菜、汤菜、食雕到水果，甚至，餐具都争取符合主题。
     
    b.名人宴，与菜肴有关的历史名人掌故很多，挖掘潜力很大，《中国淮扬菜·淮扬宴席菜》中介绍了很多，比如乾隆御宴、鉴真素宴、少游宴、板桥宴、梅兰宴与汪氏家宴等，当然，历史文化名人众多，还需要我们认真挖掘。c.家常宴，很多人去饭店享用宴席，并非为了品尝美味，只是为了与亲朋好友一聚而已，可谓“醉翁之意不在酒，在乎山水之间”即享受那种团圆的幸福，热闹的气氛，菜肴档次是次要的了，因此，我建议开设家常宴，即宴席中的菜肴多为家常菜，这样的宴席会很受欢迎，原因很简单，价格不会很高，对广大老百姓很适合，所谓薄利多销，只要保证质量，饭店会很有赚头，

    毕竟想靠一两次高档宴席来赚钱的饭店是很难维持下去了。
    d.农家宴，田园生活是很令人向往的，虽然没有佳肴美味，但那份情趣是城市中找不到的，那么农家宴自然会给人一种新颖的感觉，农家菜制法很简单，原料也很朴素，并以蔬菜为主，符合科学饮食的原则，如果再换上农家常用的餐具，周围环境再改变一些，围一个栅栏，改大椅子为小板凳等，那定让用餐者食欲大增，毕竟，回归自然是人的向往，反朴归真更有一番情趣的。e.引入地方小吃，地方小吃有广泛的群众基础，在宴席中添加一两样小吃，会很有亲和力，成本不高却可达到很好的效果，何乐而不为呢？f.引入少数民族菜肴，同样会给人新颖好奇之感，既增强食欲，又可促进对少数民族饮食文化的了解，更大胆一点，可开设少数民族宴，将少数民族的宴席引入汉族餐馆，或许会不大习惯，但品尝一次满足了好奇心，还是很好的。g.食疗宴，应作为我们研究的主要课题，可以开发的品种很多，首先，可把握各种疾病种类的不同设宴，以常见病为主，如高血压食疗宴，糖尿病食疗宴等，宴席中的菜肴，都是食疗菜肴，如此，可以达到治病的目的。宴席既可设在饭店，又可设在医院食堂，需要强调的是，必须实行分餐制，防止疾病的交错传染。其次，可根据不同年龄结构设宴，如青年宴、中年宴、老年宴等，不同年龄结构的人，营养需求与饮食原则是不同，我们可以根据实际情况搭配菜肴，并且量化，基本满足大多数人一餐的需要。再次，可根据不同职业需要，不同职业的人对营养素需要会不同，甚至有特殊的饮食原则，如上班族、开车族、手机族、电脑族等人群就各有其科学的饮食原则。
     
    ②形式创新，首先是实行分餐制，分餐制在中国古代就实行过，在外国一直实行至今，值得提倡，不仅防止疾病传播，而且杜绝浪费。其次，用餐环境改进，不必追求富丽堂皇，相反，应追求古朴，使人置身于田园、树林中，同时伴有一些轻音乐就更好了，心情对食欲及消化功能有很大影响。
    创新不足的原因：
     
    ①个体与整体的矛盾，目前的创新多为小打不闹，一道菜肴、一种点心而已，只能满足一小部分人的好奇心，对于中国菜创新的作用可谓杯水车薪，当然，我们不可忽略这些，同时，我们应从整体角度看，使中国菜有一个全面的发展，成为第三产业中的更有生命力的支柱产业，打出多个品牌，也能像洋快餐一样遍及全世界的每一个角落，中国菜有其独特的魅力，制作精细，色香味形俱佳；是外国菜无法比拟的，以上是从国际范围来谈，再回到国内，地方保护主义仍然存在，保守思想还在，很多具有地域特色的菜肴或食品尚未公之于众，我们应该多走访民间，去挖掘、去寻觅，然后模仿、开发，最终普及。
     
    ②慢节奏与快要求的矛盾，有很多中国菜制作复杂繁琐，有些工序只是为了装饰，并无食用价值，然而，都市生活的节奏在加快，上班族在扩大，他们的饮食很简单，要求方便快捷，致使洋快餐“有机可乘”，西餐讲究量化，洋快餐更是如此，原料用量、烹制时间都很精确，同时，机械化水平高，人工的技术含量很小，只需按一个按钮，配制一些原料即可，中国餐饮业自然要去模仿，一方面，很多地方特色产品已真空包装化，如南京桂花鸭、北京烤鸭、金华火腿，最新出现的是扬州炒饭，如此方便游人携带，可以让家乡亲友一饱口福，但遗憾的是，如此一来，地方特产的魅力便会减小，慕名而去品尝美味的人会减少，并且，工业化生产的食品毕竟不如现烹现吃的口味好，很多菜肴是讲究“时效性”的。另一方面，饺子机的出现，暴露了手工与机械的矛盾，很多人在研究炒菜机，这个想法很好，可以减少人工，并且不会出现“百菜百味”的现象，但是，客观问题仍然存在：中国烹饪的魅力在于鼎中之变、用火之妙，还要根据原料的质地、大小等因素灵活掌握，电脑是无法代替人脑的。
     
    不过，需要说明的是洋快餐虽然不值得提倡，但是西餐的一些优点还是需要学习的，这主要从营养角度来谈，西餐很讲究营养结构的合理和食物的科学搭配，蔬菜、水果食用量很多，且多生食，如此可吸收尽可能多的营养素，同时，调料用料少，口味清淡，而中国菜则更多地关注色、香、味、形，用油量大，重口味，致使出现了“美味综合症”，这就有些让人遗憾了，毕竟，饮食的根本目的是满足人体的生理需要，而不仅仅是满足一张嘴的。