鱼汁

    配料：万字酱油1大瓶；水12大勺；冰糖10两；鸡粉5两；美级6两；鱼露适量，胡椒粉香油少许。

    脆浆

    配料A：面粉1斤；泡打粉8钱；生粉2两；生油3两；水适量。

    配料B：面粉4两；泡打粉1汤匙（平的）；生粉1两；蛋清1只；依土少许；盐1钱；油少许。

    鸡皮水

    配料：白醋1.5斤；水8两；麦芽糖6两；白砂糖1.5两；浙醋1两；花雕酒1两。

    淮盐

    配料：盐1斤；鸡粉2两；五香粉5钱

    牛肉腌制

    配料：食粉1.5两；鸡粉1钱；盐5分；糖3分；生粉2.5钱；蛋黄1只；姜水，胡椒粉少许（封油）

    猪肉片、丁

    配料：食粉1钱；鸡粉8分；生粉1.5钱；松肉粉5分

    肉丝：食粉1.5钱；松肉粉3分；生粉1.5钱

    片柳

    配料：食粉1.5钱；吉士粉，盐8分；鸡粉1钱；糖浆3分；美极3分；鸡蛋1枚；生粉1.5钱

    鸡片、丁

    配料：食粉1钱；味精1钱；盐8分；姜水胡椒粉少许

    鸡丝：食粉2钱；枧水1钱；生粉1.5钱

    西柠鸡

    配料：吉士粉1.5钱；面粉1钱；生粉5分；盐1钱；鸡粉1钱；糖3分；食粉8分

    花枝片

    配料：食粉3分；鸡粉1.5钱；生粉3钱；盐8分；蛋清，姜水（封油）

    石斑球

    配料：A、食粉8分；鸡粉1钱；盐8分；生粉2钱；胡椒粉、香油、蛋清，封油

    配料：B、食粉1钱；生粉2钱；先用B腌制1小时后用水漂洗冲水。

    京都排骨

    配料；食粉8分；盐1钱；鸡粉1钱；生粉1钱；松肉粉3分；玫瑰露、料头水、花生酱、咖喱粉、面粉2钱。

    鲜澳带

    配料：盐6分；味粉1钱；糖3分；枧水6分；香油、胡椒、生粉2钱。

    鸡脯肉

    配料：盐7分；味粉1钱；食粉8分；糖3分，蛋清一个，生粉2钱。

    辣子鸡

    配料：盐8分；味粉1.2钱；糖3分；姜葱酒

    三鸟

    配料：盐8分；味粉1.2钱；糖3分；姜葱酒

    鲜墨鱼

    配料：盐6分；味粉1钱；糖3分；枧水5分；香油、胡椒、生粉2钱

    蒜香骨

    配料：盐8分；味1钱；食粉2钱；糖1.8钱；粘米粉、香油少许

    鱼类

    配料：盐1钱；味粉1.2钱；糖3分；生粉3钱

    猪肉

    配料：盐7分；味粉1钱；糖3分；生粉2钱；食粉1钱；生油

    牛柳

    配料：盐7分；味粉1钱；食粉1钱；糖3分；生粉2钱；色素少许。

    蛇肉：将蛇批浸入盐水之中腌30分钟，捞起耗3小时去清咸味。

    纽西兰鱼柳：生粉5分；味精1钱；盐8分；胡椒粉，姜汁酒及水适量。

    果狸丝：黄斤丝，牛肉丝，食粉8分，粟粉1.5两；水2两；蛋清2只；糖3分；盐5分；美极1两。

    虾胶：肥肉粒2两；生粉3钱；鸡粉1.5钱；盐1钱。

    生粉作用：受热温化抓紧虾肌肉纤维，使熟后口感，断压爽脆，冻肥肉是达到爽脆口感。

    墨鱼胶：盐2钱；肥肉粒2两；味粉1.5钱；马蹄2两；生粉2.5钱；澄面2钱；香油、食粉、胡椒粉少许；墨

鱼应溺咸水边炮边洗。