“料头”的使用，是根据肴中不同的物料，作恰当的配搭，总的划分是两大类：

    1.大料类大料：蒜茸、姜花、葱度、料菇片。菜炒料：蒜茸、姜花或姜片。蛇油牛料：姜片、葱段。前汁

牛料：蒜茸、洋葱件或葱段。鱼球料：姜花、葱段。白灼料：姜件、长葱。红烧料：(烧肉)蒜茸、姜米、陈皮未、料菇片(大鳝、水鱼等，加蒜子)。糖醋料：蒜茸、葱段、椒件(八块鸡、马鞍鳝等，加日字笋)。草菇蒸鸡

料：姜花、葱段、陈草菇件或料菇件。清蒸鱼料：姜花、料菇片、火腿片、长葱。鼓油蒸鱼料：姜件、长葱。

清汤肚料：火腿片、菜远、煨料(姜件、长葱)。

    2.小料类小料：蒜茸、姜米、葱米。虾酱牛料：蒜茸、姜丝、葱丝。咖喱牛料：蒜茸、姜米、洋葱米、辣椒米。臆汁牛料：蒜茸、姜米。油泡料：姜花、葱榄(油泡虾仁，不用姜花)。滑蛋牛料：葱花。油浸料：葱丝。鼓汁料：蒜茸、姜米、葱段(鼓汁)。炒丁料：蒜茸、姜米、短葱榄。炒丝料：蒜茸、姜丝、葱丝、料菇丝。

炒桂花翅料：葱米、火腿茸。蒸鱼料：肉丝、姜丝、葱丝、菇丝。红焖鱼料：菇丝、姜丝、葱丝、肉丝、蒜茸或蒜子。