内容摘要:烹饪过程中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放。上浆挂糊时也要用酒，但不能多，否则就挥发不尽。连榨菜肉丝汤之类菜也放酒，结果清淡的口味...
内容摘要:1、拌葱头 原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分 制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块。辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油...
内容摘要:猪肝及牛肝、鸡肝等，都含有大量蛋白质和多种维生素及磷、铁等无机盐，营养很丰富，大家都爱吃。但在炒肝片或肝片氽汤，都要用淀粉上浆，这是什么缘故呢。 因为猪肝有丰富的弹性纤维，当被切片后，大量纤维束被割...
内容摘要:尔果子也叫面花，它的制法是：把面粉和白糖纳盆，加入清水和匀再揉成面团，然后把面团捏成圆条或长条，制成一定的形状，下入酥油锅中炸制而成。虽然面花的形状好看，但个体粗大不秀气，口味也比较单一（甜味）。 ...
内容摘要:生炒，传热介质是用少量的油，一般约为原料体积的六分之一或八分之一。生炒要求火力要旺盛，以利于短时间内把原料炒熟，操作方式相对“ 烧 “ 等技法较简单。 生炒特点 （一） 生炒选料范围较窄，只限于禽、畜、...
内容摘要:象形拼盘 ，又称像生拼盘、艺术拼盘、花色拼盘、工艺冷盘和图案装饰冷碟等。它是在保持原料营养成分的基础上，将各种各样的冷菜原料按照筵席要求，采用不同的刀法和拼贴技巧，制作成神形兼备，具有仿真效果的飞禽...
内容摘要:提到虎皮菜肴，人们首先想到的是“虎皮青椒”、“虎皮豆腐”、“虎皮鸡蛋”、“虎皮肘子”、“虎皮五花肉”等一系列菜肴。 虎皮，为饮食行业中对菜品的专业用语，是指将原料经初步加工后，再采用油炸、煎或烤的技...
内容摘要:一道精美的菜点，如能盛放在与之相得益彰的盛器中，则更能展现出菜点的色香味形意来。再则盛器本身也是一件工艺品，具备了欣赏的价值。当今餐饮行业竞争激烈，饭店酒家的经营者与厨师除了在菜点的品种上翻新改良与...
内容摘要:一、烹调加水的技巧 1、炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。 6、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。 二、烹饪用水三忌 1、炒菜忌用硬水 水有软、硬之分，若水中的钙、...
内容摘要:其实，祖先已经为我们留下了许多宝贵遗产，菜肴也不例外。只要我们在这方面进行认真研究，古为今用，推陈出新，那么烹制出色香味形俱佳的仿古菜就一定程度上可以满足当今食客“追新吃异”的饮食需求。 仿古菜，...
内容摘要:十年前，周星驰曾主演过一部电影——《食神》，剧中那爽嫩鲜滑、入口弹牙，且能像乒乓球一样弹来弹去的“濑尿牛肉丸”，让我们都印象深刻。虽然剧中那牛肉丸有很多夸张成分，但要把牛肉丸做得来爽滑弹牙还是可以办...
内容摘要:人们喜欢进食外面焦脆、里面软嫩的炸制品。炸制品的这种质感形成的方法如下： 先将原料加以适当的上浆处理，再高温油炸。 整鸡（鸭）腹部出骨法 1、出大腿骨和小腿骨：在鸡大腿骨和小腿骨的关节部，用刀切一道“...
内容摘要:鸡脆骨，又称掌中宝、鸡脆，它以其独特的口感而倍受食客青睐。常见的菜例有宫保鸡脆骨、椒盐鸡脆骨、蒜香鸡脆骨、双椒鸡脆骨、酸菜鸡脆骨、泡椒鸡脆骨等。对于不同的鸡脆骨菜肴，往往需要采取不同的腌制方法（也有...
内容摘要:煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶...
内容摘要:1．盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。 2．酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。 3．虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾...
内容摘要:淀粉法 将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。 啤酒法 将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。 鸡蛋清法 在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒...
内容摘要:选料切配： 以选用质地鲜嫩、无骨的原料最为适宜，如虾类。改刀时要注意动物性原料肌肉纤维的走向，尽量横着肉纹切，使肌纤维的长度缩小，提高菜品的嫩度。它由泡沫蛋清和淀粉调制而成。泡沫蛋清是蛋清经过搅打使...
内容摘要:“ 狮子头 ” 是淮扬菜中的一道传统名菜，在扬州当地又叫 “ 大斩肉 ” ，它与拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头合称为 “扬州三头 ” 。 “ 狮子头 ” 具有软、嫩、腴，肥而不腻，入口即化的特点，其制法多样，可烧、可炖...
内容摘要:原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100...
内容摘要:麻辣烫的制作方法配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰 50克 毛肚 50克鳝鱼 50克 猪环喉 50克午餐肉 50克 鸭肠 30克素菜：藕片 80克 莴笋 80克冬瓜 50克 香菌 50克豆腐干 50克 白菜 8...
内容摘要:空心丸子，是笔者受西点“烤气鼓”的启发创出来的。此丸子内部不加皮冻、化猪油等可溶性原料，只用烫面、鸡蛋液等调成糊，挤成丸子，然后入热油锅中炸好，裹上熬好的糖汁，再沾匀炒熟的白芝麻，即成芝麻空心丸子。...
内容摘要:烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。 汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。 蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上...
内容摘要:“金丝缠葫芦”是用桂花楂糕制成葫芦形作原料，经拔丝而成的一款甜菜。桂花楂糕是用山楂、白糖和桂花熬制成的，以江苏徐州所产最为著名。这种糕经拔丝成菜以后，金丝缠绕，酸甜兼备，妙趣横生。 制作拨丝菜，常...
内容摘要:一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。...
内容摘要:酿菜是客家常见的烹饪方法，有酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜等。蒸好的酿苦瓜，咸鲜脆嫩，清淡爽口，汤纯肉鲜无杂味，浓浓的苦瓜香气四溢诱人，清爽鲜香。所谓酿就是把一个食物放进另一个东西里不让食物直接与火接触，也...
内容摘要:所谓“爆锅菜”，是由加工成丝、片、丁、条、粒等形状的原料，经过初步制熟处理后，用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴，用这种方法烹制的菜肴，基本上没有汤汁，不勾芡，烹制加热用时很短，菜肴的口味以鲜、咸、香...
内容摘要:什么火候。常用的火候有好几种。 （1） 在烹制饭菜过程中，厨师根据原料性质和菜肴要科学地掌握与运用各种火力，制成符合要求的菜肴。其火力就成为火候。
内容摘要:美味的炒饭，妙在炒饭时可见到饭粒在锅中弹跳，既不粘锅也不结块，粒粒晶莹剔透，盛入盘中吃到盘底朝天，却不见丝毫余油沉淀，清爽而不油腻。 白饭要密封保存： 炒饭首先要用好吃的白饭。如使用冷饭或冰箱里的剩...
内容摘要:巧炒猪肉片。将切好肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色时就起水，沥出水分，然后再下锅炒，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。 巧炒牛肉片。炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，啤酒...
内容摘要:配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴...
