内容摘要:也正因为结识的同行们多了，才知道竞争意识、和谐素质对一个想从事烹饪工作或是想大干一场的厨师有多重要。我谈两点： 一、竞争意识是事业成功的基础。在市场已走向国际化的今天，使自己具备竞争意识与和谐素质，...
内容摘要:酥炸带鱼是一款很普通的大众化菜肴，在一般饭店、酒家及中档酒席、家庭餐桌中皆可见其踪影。但是，一盘“酥炸带鱼”并非每位烹调者都能成功制作。 一、酥炸带鱼的用料及制法 1、原料：中带鱼750克，干淀粉25克，面...
内容摘要:这种冷热菜嫁接的方式，经过实践证明，深受顾客喜欢。 香油茶花蟹 原料：肉蟹１只（约 ６００克 ）西芹 ５０克 大红椒１个姜片 ５克 葱段 １０克 精盐、味精、鲜汤、化猪油、葱油、香油各适量 制法： １、西...
内容摘要:“火功”菜的技法，一般是指用水传热、小火微火长时间烹制方法而言。用这类技法制作的菜，行业称为“火功”菜。这类技法，主要包括炖、焖、煨三种。既然用的火候相同，为什么又要划分这么多的技法呢。
内容摘要:作为海八珍之一的鲍鱼，自古入肴且颇有名气。在各种美味佳肴琳琅满目的今天，鲍鱼仍然被人们视作珍馐而受到食客们的追捧。但令人感到遗憾的是，以往的烹饪书籍对鱼翅、燕窝等山珍海味介绍甚多，却很少涉及鲍鱼。为...
内容摘要:蒸蟹时，要蟹爪不会脱掉，方法是：绑着蟹的水草不用解开，在蟹肚剁一刀，浸于清水中约5分钟，使其失去挣扎力，取起洗净，原只蒸，或斩件蒸，这样蒸熟就不会脱爪了。如用细针在蟹嘴上斜刺进1cm深，这样蒸蟹，脚就不...
内容摘要:四川饮食网 汆鲜鱼汤的方法很多。先将鲜鱼去鳞、除内脏，清洗干净，放到开水中烫三四分钟捞出来，然后放进烧开的汤里，再加适量的葱、姜、精盐，改用小火慢煮，待出鲜味时，离火，滴上少许香油即可。将洗净的鲜鱼...
内容摘要:四川饮食网 各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工，贮存和烹饪会损失一部分营养成分，因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存，加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中...
内容摘要:当有一天，南国都市报报“蓝周刊”让我去体验一下饭店小伙计的生活时，心中一怔，才细细去想那些饭店中的小伙计，他们该是怎样一种生活景况呢。” 前奏 “小伙计”把手洗了又洗 16日上午11时，本人正式到饺子广场...
内容摘要:时下，我经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎。现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆改行或下海经商。那么是什么原因让我们厨师这么难做呢。我经过十几年的烹饪教学，和很多厨师谈话中，总结出以下...
内容摘要:关于厨房管理，本人有些许经验，是多年厨房管理生涯的结晶，现将其奉献出来，供大家参考井指正。 一、岗位分工台理明确 合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备...
内容摘要:除了酒店餐饮部的厨师负责培训之外，还外请了民族饭店高级中餐厨师担任培训师，本周的培训重点是菜品知识，培训师向员工讲解各种菜品的色、香、味、型及其历史渊源，使服务人员对菜品有更全面的了解，能够在对客服...
内容摘要:在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。聘请一名合格的厨师，也就成了工作的重点。鉴于此，就厨师...
内容摘要:微波炉煮食速度快，而且能源效益高，最宜用以烹制少量食物或将食物加热。 购买冰箱应挑选高能源效益的型号。单门冰箱最为悭电，其次是上下格双门冰箱，再其次才是左右开双门冰箱，而冰箱容积亦应以符合您家庭的需...
内容摘要:冷菜、点心生产管理 冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良，出品及时，可以诱发客人食欲 ，给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿...
内容摘要:干货原料就是经脱水干制而成的原料，涨发是指用适当的方法使原料膨胀、疏松。干货涨发要注意以下三个环节的问题： 1、 了解原料的性质和特点，以确定正确的涨发方法，要掌握原料的品质特点，即干货属于动物性原料...
内容摘要:1．盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。 2．酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。BR3．虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾...
内容摘要:合理的烹调是提高食欲，保证营养不被破坏的关键。 （l）主食的烹调淘米时要轻洗，不宜次数太多，也不宜用力搓，以减少维生素和无机盐的丢失。 （2）蔬菜的烹调选购新鲜的蔬菜，含维生素和无机盐较多，如蔬菜存放...
内容摘要:黄油雕是最早源自于西方的一种食品雕塑，常见于大型自助餐酒会及各种美食节的展台。 这里我们首先来说一说黄油雕的原料。这里用的黄油并非天然黄油ｂｕｔｔｅｒ，而是一种人造黄油。它的形态和口感跟天然黄...
内容摘要:川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于 一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜...
内容摘要:汆法一：是先将汤水用旺火煮沸，再投料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅。然后将一斤水或汤放在锅内旺火煮沸，再将肉丝、菠菜、粉丝放入，加适量酱油、味精及葱段，将汤煮开，撇去浮沫，加香油几滴起锅即成。...
内容摘要:卤汁分为两种：一种是白汁，不加酱油，适用于鸡、鱼、虾等食物。熘的操作一般可以划分为二个步骤: 第一个步骤: 将原料经过油炸（也有不经过油炸，而经过余煮或蒸过的）或开水氽熟。第二个步骤: 另取油锅，调制卤汁...
内容摘要:每一种蔬菜都有它自己独特的营养，你清楚吗。它们含有哪种维生素。生了病，应该多吃什么蔬菜。这些，似乎应该是那些营养专家们关心的话题吧。
内容摘要:春天是百花盛开的季节，各种花粉会在空气中形成漂浮物，过敏性体质者吸入后，容易引起皮肤过敏。专家提出，春天常吃以下四种食物，可起到抗过敏的功效。蜂蜜 每天喝一勺蜂蜜可以远离伤风、气喘、瘙痒、咳嗽及眼干...
内容摘要:如果做红烧鱼，一定要等鱼煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅等烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等佐料。等酱油的颜色附着在原料上后，再...
内容摘要:3、做肉汤，先将肉放在冷水中，文火慢煮，肉内含营养成份就会跑到汤里，肉汤会鲜美可口。 4、做鱼汤可加入几滴牛奶或放点啤酒，不仅鱼肉白嫩，还可使汤味鲜美。如是腌过的鸡，则须冷水下锅。
内容摘要:2、煮白灼虾的时候，可在开水中放入柠檬片，这样可使虾肉更香，味更美而且无腥味。 3、龙虾下锅时要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。 4、干虾要经过浸发才可除去异味，因此第一次浸的水异味很重，不能用来烹煮，第...
内容摘要:鱼放在冰箱冷冻时，往往会变得很干硬。如果把鱼放在盐水中再冷冻，鱼就不会发干。 蒸鱼时，应待水开后再把鱼放入蒸窝，以最短时间蒸好，这样则鲜味更浓。 1、奶汤鲫鱼：把活鱼洗净后，放在滚开水中一烫，变色后捞...
内容摘要:(1)把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜和花椒作焦，然后将锅离火，抓一把面撒入热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。(2)把炸过鱼的油烧热，经葱，姜，花椒去...
内容摘要:炸猪排不变形妙法 肉类都有筋。油炸猪排时，沾上炸粉，肉上的筋就会收缩，使得猪排弯曲变形，上面的炸粉也会掉落，相当不美观。因此，猪排或牛排等较厚的肉，在油炸之前，请用菜刀在筋的部分切五六刀，油炸以后，...
