内容摘要:因此掌握正确的用水方法很有学问。 做豆腐汤 先将豆腐放进开水里浸渍一刻钟，然后再下锅，做出的汤无泔水味。 蒸鱼（肉） 用开水蒸鱼（肉），能使鱼（肉）的外部突然遇到高温而立即收缩，内部的鲜汁不外流，熟后味...

内容摘要:烤、熏、泥烤等，是将生料或加工成半熟品的原料，经过火或烟的热能辐射，或其他晶粒物体（如盐、泥、砂等）的”传热作用，而使原料制成菜肴的烹调方法。用这类方法制成的莱肴，不仅能保持原料原有的鲜味，并能使之...

内容摘要:然后再换温水一次，让其继续胀发，继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成。煮到毛能拔掉时捞出，先去大毛，再用镊子拔去小毛（注意不使毛断在肉内），搓去黑皮，揭去脚掌硬皮，然后再用开水煮。放入盆内，对入毛汤，放...

内容摘要:1、发菜：市场上的发菜一般分为原发菜和洗水发菜两种，原发菜食用时要挑出草根和杂质，洗水发菜则较干净和方便。要识别发菜真假有两种办法，一是用水浸后挤干，真正的发菜会发胀松开，弹性较好。假发菜浸水后反会...

内容摘要:一、配菜可分为：热菜的配菜（生配）。凉菜的配菜（熟菜）。 二、操作程序是： 热菜：选料——刀工——配菜——烹调——成品（上桌） 凉菜：选料——烹调——配菜——装盘（上桌） 三、热菜：1、配质： 符合烹调的...

内容摘要:（1） 煎鱼前将锅洗净，擦干后烧热，然后放油，将钢稍加转动，使锅内四周都有油。（2） 将鱼洗净后（大鱼可切成块），薄薄沾上一层面，待锅里油热后，将鱼放进去煎至金黄色再翻煎另一面。（3） 将鸡蛋打碎倒入碗中...

内容摘要:如果不加酱油或糖色，冷凝后透明如水晶，即称为“晶”。 例 五丝冻 用料：猪皮1500克，胡萝卜500克，青菜叶250克，鸡蛋片250克，竹笋500克，木耳50克，花椒大料50克，葱姜50克，味精、盐适量。 制法：先将胡萝卜、...

内容摘要:一、煨煨是将原料（有的是生料，如果是带有腥臊气味的生料需经过冷水锅烧开后捞出，将血污洗净）用油锅炸成黄色，然后将原料放入沙锅内，加入料酒、葱、姜、香料，调味品及水偎制，有的还需加入鸡肉或猪肉等同偎，...

内容摘要:葱姜蒜 洋葱 胡萝卜 香菜 芹菜 胡椒粒 干虾米 鱼骨等适量下锅用油抄香 下水150克 老抽150克 生抽250克 冰糖200克 美极鲜115克 鱼露65克 味精220克 鸡精100克 大火烧开 小火煨10分钟即可 味型咸鲜香略回甜此汁水又...

内容摘要:一、蘸羊肉调料：葱花五十克、姜末四十克、香菜末七十五克、大蒜泥十五克、黄酒五十克、露虾油五十克、红乳腐油五十克、韭菜花卤十五克、草菇老抽五十克、味精二点五克、芝麻酱五十克、精盐二克、清汤一百克、麻油...

内容摘要:1、荔芋刨皮切薄片后切丝，加脆炸粉、吉土粉、盐捞匀，四五条为一束，成弧形均匀地摆在有漏孔的不锈钢碗边上。 3、将另一个同样有漏孔的不锈钢碗轻轻压在雀巢上，放在滚油中改中火炸五分钟。4、取走钢碗，把雀巢放...

内容摘要:粤菜之烹技极为讲究，特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粤菜清淡的手法之一。“灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为灼。原质的灼，物料能保持原有鲜味，...

内容摘要:适用片、块、丁、丝、条等原料。这种做法很普通，操作简单，原料酥烂，汤汁不腻。熬白菜原料：白菜半斤，豆腐一小块，干粉丝半两，油、味精、葱、盐各少许。做法：将白菜洗净，切成一寸左右长方块，可先用开水烫一...

内容摘要:[B]粉肠[/B]： 5斤肉，2斤淀粉，5斤水，4斤花椒水，盐2。乳化剂3两，香精2两，香油5两，葱姜2两，卡拉胶2两，鸡蛋4个，硝，少许（肉陷和成流水状） [B]松仁小肚[/B]： 5斤肉，2斤淀粉，5斤水。1斤花椒水，胡椒粉3...

内容摘要:做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的操作规律就好办了。前提条件：1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。2、米酒要在30摄氏度（...

内容摘要:4、炖牛肉时，缝一个纱布袋，将够泡一壶茶水的茶味放入纱布袋里，捆好口，把它放入锅内和牛肉一起炖，牛肉熟得快，又不变味。 如果先在牛肉上撒一点芥末，烧起来熟得快且透。如果搓上芥末后放几个小时再焖，烧出...

内容摘要:家常健康烹饪TIPS----炒菜时油温应控制在多少。

内容摘要:冷菜常见的制作方法 冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。 1．拌把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均...