内容摘要:顾客点菜后，用微波炉一热就可以上桌了。买回来略作加工再卖出去，比如，将“粉蒸肉”用鲜荷叶包裹以后范热上桌，就成了“荷叶粉蒸肉”。将其分装在橘皮盅里蒸热上桌，就成了“金橘粉蒸肉”。将其用春卷皮包裹以后...
内容摘要:烹饪环境卫生的涉及面很广。烹饪环境卫生问题牵涉到餐饮企业的诸多方面，如烹饪场址的选择、餐厅平面布局、器具使用、设备运行、原料贮存、成品销售等，由此可见，烹饪环境卫生问题直接涉及到餐饮企业的各个管理环...
内容摘要:”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。 2、杜绝家长式管理 对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好...
内容摘要:厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。反之，一个粗制滥造的设计，可...
内容摘要:食品安全管理体系基础： 食品安全管理体系是专为餐饮业控制食品安全而建立的。它的建立是基于食品制造业所采用的HACCP（危害分析和关键控制点）的原理。体系的建立需要仔细从选择原辅料成分直至将食品供应给顾客...
内容摘要:由现代厨具系统构成的备餐空间，应具备烹调、洗涤、调整配餐、贮藏等四项基本功能。为保证厨务工作的高效率，由这四项功能构成的厨具结合配备必须科学合理，否则难以充分发挥单位厨具的性能和提高使用中系列整体的...
内容摘要:厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业， 需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍， 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作...
内容摘要:我国餐饮界现行的管理形态普遍是一种粗放型和局部化的管理方式，其中存在着诸如短期行为及消极心态严重、注重产品质量而忽视环境卫生等方面的不足，与外国先进的餐饮管理理念相比存在着较大的差距。因此，切实重视...
内容摘要:厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追...
内容摘要:“适量点菜吃完有奖”一家饭店的高明经营之道 不久前，一家饭店推出了一项“适量点菜，吃完有奖”的新举措。其具体做法是：用餐之时，这家饭店的店员就会主动提醒客人适量点菜，而且对能吃完所点菜的客人，送上优...
内容摘要:火候即火力大小和烹饪时间长短的综合效果，它是烹调技术的关键环节之一。菜肴烹调的理想状况就是即能为烹饪原料增色、增味又使营养成份最易为人们消化吸收的状况。掌握火候的能力是厨房烹饪水平高低的重要标志。掌...
内容摘要:各类饭店、餐馆等餐饮部门可以根据每天经营的菜点内容，在营养学方面的专业人士参与和指导下，计算出每份菜点的热能和各种营养素的含量。 具体计算方法：根据每份菜点的主料、辅料和调味料的实际使用量，参照《食...
内容摘要:雕刻作品的使用是多方面的，它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。它能使一个精美的菜肴锦上添花，成为一个艺术佳品，又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一，令人赏心...
内容摘要:本市32家饭店厨房将被分色管理外表富丽堂皇，厨房却又脏又乱，申城饭店厨房和仓库正在逐步改变“见不得人”的形象。昨天，天天渔港、张生记、绍兴饭店等沪上32家饭店成为上海首批厨房标准化管理示范店，全部用“红...
内容摘要:”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明...
内容摘要:餐馆厨房中增加适当的机械和设备，不但能大大提高生产力，而且对于生产产品的规范化、数字化起着重大的作用。设备完好也能相应地减轻厨师的劳动强度。(1)设备的选择①厨房设备选择应根据不同的档次和经营的具体情...
