每个餐馆在开业之前必定对经营内容有所选择和确定，从而形成自家的风味特色和看家。
       
    餐饮业所出售的各种菜点，基本上还是以手工制作主，由于不同手艺厨师所制作的菜肴，会有不同的效果，样才可露出真正的“英雄本色”。比如：京菜中的烤鸭、涮羊肉；鲁菜中的干烷大虾、奶汤蒲菜；川菜中的水煮鱼、干煸牛肉丝；粤菜中的白灼虾、避风塘炒蟹以及淮扬菜中的炒马鞍鳝、蟹粉狮子头等，都是各家不同风味的自制创新的美味佳肴，经久不衰一直保留至今，仍受到食客门的青睐。
       
    目前许多餐馆不注意自己的菜品内容变化，对外销售的菜品都大同小异，看不出各自的风格和特色。尤其中小型餐馆一水儿的川、鲁、粤家常菜烤鸭，使消费者很难有可比性和选择性。
       
    另外，个别厨师对菜品制做技术，不是用心踏实地学习和借鉴别人的技术，挖掘传统菜，进行改良和创新品种，而是想方设法去走捷径，甚至采用购进成品原料和半成品原料来代替自己的菜肴。如豆制品类、罐头类，这是历来被厨师反对和忌讳的。还有的甚至用场上销售的香肠、小肚以及其他真空包装的肉类食品作为本店的菜品，这样，长此下去餐馆还有什么风味可言。
       
    另外，有些餐馆经营者为了减少开支，必要的设备不增加，由于他们多数不是本行人，又被本来不是内行的厨师牵着鼻子走，经常进些易加工、省事的原料，如外购樟茶鸭、外购油发或水发鱼肚。本来应该自已加工的调料也不加工了，如烤鸭自蒸的甜面酱别有风味，可他们却购进袋装的甜面酱代替。本来自己用芥末面发制的芥末味才好，也要购进瓶装成品的，甚至卖烤鸭、鸭饼也要外进等等。
       
    以上情况可以说明，本来应该厨师自己做的事，为了省事或者技术条件不够，一律外购。其一不能保证餐馆的菜品质量；其二加大了成本，扩大了支出、增加了中间环节。一般把加大的成本必然要转嫁到顾客身上，实际上就是有些餐馆的菜品价格迟迟不能下调的原因，也就不言而喻了。
       
    综上所述，如餐馆的菜肴不能保证自己加工，其发展必然畸形。那么厨师的技术水平也发挥不出来，因而餐馆菜肴独特的风味特色没有了，失去了自己的个性，市场竞争意识也就无从谈起。