卫生是消费者选择餐饮店的第一因素，因此餐饮企业必须视卫生
生命线。餐饮企业要搞好卫生管理，至少要抓好食品卫生、环境卫生、从业人员卫生三方面工作。
食品卫生管理
餐饮生产是个复杂过程，须经采购、运输、验收、保管、发放、初加工、切配、烹调、餐桌服务等环节，各环节都将影响食品卫生。
采购是食品生产的首要环节，
是保证食品质量的关键环节。首先要选拔合格的采购人员，要求责任心强、身体健康，尤其要具备一定的食品原料知识和食品感官检验知识，以确保能鉴别原料的新鲜度。其次要制定严格系统的原料标准采购规格书，标准须详细、量化、细化，应列出卫生要求，例如：蔬
水果类农药残余量检测须达国家标准，肉类食品须有卫生检疫合格证；同时也要列出原料新鲜度的标准特征，例如：鲜肉，有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微湿润，触摸不粘手，有弹性，无异味。系统详细的采购标准有利于供应商和采购人员选择优质原料，保证原料的新鲜卫生。
原料在运输过程中如处理不当，可能导致二次污染，因此必须对运输工具．包装材料等提出要求。运输工具必须保持清洁，冷冻食品还必须保证—18度的低温环境。食品包装材料必须无毒，生料、熟科必须分隔摆放。
餐饮食品生产离不开贮存库，一般餐饮业食品贮存库都有冷库和常温库两种，冷库贮存食品，主要是易腐食品，常温库主要贮存干货类原料、调味品类等，主要是半易腐食品和不易腐食品。
为确保食品在库房不腐败变质，无论冷库还是常温库，都要通风良好，光照合理，尤其要精确控制库温和库内相对温度，通常常温库库温维持在10度—20度，相对湿度50％—60％，冷藏库和冷冻库库温维持在1度—8度和—18度以下，相对湿度为80％左右。同时，库房也要科学管理：毛品、半成品、成品须分类存放，有异味的食品及半成品、成品须密封存放，以免串味和被污染；所有物品须上货架存放，并保持间距，以利通风和清洁整理；物品发放遵循”先入库先出库”原则；定期检查整理物品，及时清理变质食品；做好清扫、防霉、灭鼠、消毒等卫生工作。
食品在加工烹调环节是最易受污染的，所以
是食品卫生管理的重点。在初加工环节，主要是彻底清洁，仔细剔除不可食用部分，例如叶菜类，要摘除黄叶、老叶、有病斑的菜叶，清洗去除泥土、污物及残余农药；家禽类要洗净并剔除其腚尖、腔上囊、淋巴结等组织。在烹调环节，应注意冷热菜分区加工，要有专门的冷菜制作间；处理生熟料的刀具、砧板及其它器皿都应分别专用，切不可合用，以免交叉污染；成品不宜久放，应随制随食，以免细菌污染繁殖，需短时间存放的，一定要控制好放置的温度和湿度。餐饮具是否卫生合格也是影响食品卫生的一个重要因素，不洁餐饮具是人群疾病传播的一个重要媒介。
环境卫生管理
餐饮企业的环境卫生管理重点在餐厅、厨房和垃圾房。
餐厅是客人涉足区域，就餐环境也是餐饮营销的重要因素，因此绝大多数餐饮企业都十分重视餐厅环境卫生管理。餐厅环境包括厅堂硬件与微小气候，其中，对于前者，各餐厅都重点关注并努力改善。例如：力争天花墙面无蛛网灰尘，地面边角无餐纸杂物，门窗玻璃无污点印迹，盆栽盆景新鲜洁净，餐桌坐椅清洁美观。然而，对于后者，不少餐厅不够重视，经检测，许多餐厅微小气候不能全面达标，尤其是经营火锅和烧烤的餐厅，污染程度更为严重。餐厅内微小气候直接影响客人健康，必须引起足够的重视，要保持通风，C0含量不超过5mg／m3，C02含量不超过0。1％，可吸入颗粒物不超过0．1mg／m3，细菌总数不超过3000个／m3；冬季温度保持在22度左右，夏季在25度左右，相对湿度40％—60％；餐厅内噪音不超过50分贝；光照适度，不低于50勒克司，应安装防爆灯具或使用防护罩，以免灯泡爆裂时玻璃碎片伤人或散入食物内，专家建议：餐厅照明系统应由70％的冷色光即蓝白荧光灯管和30％的白炽灯组成，这样将使餐厅气氛热烈，食品呈现出令人喜爱与自然的色泽。
厨房是后台区，通常客人不会涉足，所以一些餐饮企业往往忽视厨房环境卫生管理，然厨房恰是其卫生管理的重点。厨房环境卫生同样也包括区内硬件和微小气候两个方面：其一是确保硬件设施卫生；天花地面墙面厨房环境卫生管理，然厨房恰恰是其卫生管理的重点，厨房环境卫生同样也包括区内硬件和微小气候两个方面：其一是确保硬件设施卫生，天花地面墙面清洁，地面应有坡度，标准坡度为1％，以利；中洗、排水和干燥；设施设备应选用无毒材料构成的，使用中及时清洁、消毒；排水管道保证畅通，并带有水封和防鼠装置。其二是保证优良的微小气候：温度适宜，冬季保持在22度—26度，夏季保持在24度—28度，冷菜间不超过15度；相对湿度不超过60％；通风良好，能驱除生产性蒸汽、油烟以及C02不超过0．1％，C0不超过5mg／m3，可吸入颗粒物不超过0．15mg／m3，细菌总数不超过2000个／m3，与餐厅形成负压，以保证厨房废气不流入餐厅；照明良好，一般照明不低于200勒克司，操作台照明不低于400勒克司；厨房噪音应低于55分贝。
不适当地处理垃圾会破坏企业的环境卫生。胡乱堆放的垃圾无疑是苍蝇、蟑螂、老鼠的孳生地，是污染食品、设备、餐具的危险因素。因而，餐饮企业应配备足够数量的防蝇、防鼠、不吸潮、不漏水的垃圾桶，桶内应放置塑料袋，以便包扎清理，并加盖密封，以免不良气味外溢污染空气，垃圾桶定期清洁消毒。垃圾及时入垃圾房，垃圾房也要注意清洁消毒，大型企业可设置垃圾冷藏室，配备垃圾压缩机，或使用垃圾粉碎机。
从业人员卫生管理
从业人员卫生管理是餐饮卫生管理的一个重要组成部分，由于员工经常间接或直接接触食物、餐具，所以他也是影响餐饮产品卫生质量的重要一环。实践表明，与员工相关的卫生问题有：操作人员有疾病、个人卫生不良、操作方法不当，因此应采取下列相关措施以杜
绝上述现象出现。
首先，应确保上岗员工健康。员工应体检后获合格证方可上岗，传染病患者或病毒携带者一律不得录用。上岗后员工应定期体检，如感不适，应及时向主管人报告，如是传染性疾病，例如呼吸系统疾病、肠疾、皮肤病等，主管人应安排其休息，待其康复后上岗。
其次，对员工进行系统培训，强化其卫生意识，养成良好的个人卫生习惯，并在工作中进行卫生操作。FAO／WHO食品安全联合专家曾指出“预防食源性疾病”最有效的措施是教育食品从业人员进行卫生操作。资料表明，参加培训的从业人员食品卫生知晓率明显高于未参加培训的从业人员，其健康行为形成率也较高，个人卫生习惯也较好。
