顾客到餐馆用餐，对于如何上，其中有许多的讲究。有关上菜的节奏，牵涉到上菜的前后顺序、上莱的时间，是顾客在用餐过程中比较关心的问题。
    一般来说，在顾客点菜完毕后，通常以饮用茶水做等候菜肴的时间。作为服务员在顾客点菜时，除了记全顾客所点的冷菜、热菜、酒水、汤菜和主食外，还应在点菜单上记录上菜时间，以便掌握上菜的间隔时间，考查送菜时间是否合理。按一般正常的上菜规律，当顾客点菜后20分钟以内应上齐各种酒水和冷菜；在顾客先用酒水和冷菜后，逐步上热菜和烤鸭；25分钟至30分钟内热菜上齐较为合适。但有时有的顾客有特殊情况，比如上菜不宜过快，在等一位客人。所以在上菜之前征求顾客的意见后方可再进行加工烹制。在上菜的过程中，服务员应不断观察和巡视上菜的节奏，对于有些菜品上菜过慢，服务人员应立即到厨房接洽，防止漏配或压至后边。如有特殊情况应及时进行调整，以防菜品之间间隔时间过长，使得用餐顾客产生不满。如有些费时费工的菜上的慢些，应对客人解释“对不起，让您久等了。”
    上汤和主食可根据客人的具体用餐情况灵活掌握。但一定保证时机恰到好处，保证主食和汤要热着送上为好。这里要求传菜员必须在上菜的过程中，与服务员和厨师保持联系，密切配合，工作有条不紊，才能更好掌握好上菜的节奏。