以创新赢得场，已成餐饮业的共识；而品的创新，又是餐饮创新的核心之一。离开了菜品的创新，其他方面的创新，如经营创新、管理创新、体制创新、用人创新等，就会失去依托。抓住了菜品创新，就抓住了发展餐饮的根本。些年来，各地餐馆在菜品的创新方面做出了不少努力，新菜频出，新潮迭现，取得了一定成果，既繁荣了餐饮市场，也满足了消费者求新求变的餐饮需求。但也有不少创新菜品，”你方唱罢我登场，各领风骚几星期”，虽然看起来眼花缭乱，但大多如过眼烟云，随风而逝，能存活下来的屈指可数。烹饪发展的实践告诉我们，菜品创新，并不是简单容易的事情，不是靠主观上的刻意为之就能做到的。
       
    历史上留存下来的菜肴，刚出现时或许都可称为创新菜。这些菜肴为什么能从一代又一代厨师手里得到传承，无非是因为得到了市场的认可，消费者的认可。只有在市场和消费者认可的前提下，一时的创新菜才能逐渐演变为长盛不衰的饭店招牌菜乃至发展为有一定影响力的地方名菜。如今在餐饮市场，我们经常看到一些店家打出创新菜的旗号来招徕顾客，但真正意义上的创新菜绝不是自封的。不能简单地认为，与已有的莱肴不同就是创新菜，或者对原有的名莱略做改动就是创新菜。只有市场经营的实践才是创新菜成功与否的标准。

        标准化是创新菜生存的必然选择
       
    创新菜要存活下去，首先必须规范。历史上留传下来的名菜名点，没有哪一只不是经历了市场和岁月的长期考验而为人们普遍接受的，同时在这个过程中逐渐形成了相对稳定的操作要求。如果今天这个样，明天又是一个样，没有一套操作规范，就很难保证质量，而一只缺少质量保证的菜肴，怎么会成为一只受人欢迎的菜肴呢?对今天来说同样如此。不能认为反正是创新，可以不受限制，可以随心所欲，可以变化无常。创新菜诞生前，必须经过一个反复探讨、反复改进、反复尝试的过程，在这过程中，需要大胆地破旧立新，不受原有框框的束缚，但一旦被市场认可，就应该有稳定的质量标；隹和操作规范。否则创新莱的生命就不可能长久。
       
    标；隹化一直是中国烹饪的薄弱之处。从历史看，传统的中国烹饪主要是农业经济的产物，它依赖于以手工个体生产为主的厨师作为传承者，烹饪技艺始终停留在经验性的手把手传授的阶段，因而缺少规范和标；隹化，这是十分自然的。然而在今天新的历史条件下，我们面临的社会早巳跨过了工业社会进入信息社会，如果烹饪技艺仍停留在农业社会的手工工艺阶段而不思进取，显然难以适应变化了的社会和市场的需求。从某种意义上说，标准化已成为发展餐饮的必然选择。除了少数以传统工艺为特色的菜品之外，更多的菜肴，包括创新菜，应该逐步在标准化上取得突破。这不仅是餐饮市场的内在需求，也是新时代发展中国烹饪的必由之路。
       
    创新菜品的标准化，不光是烹饪操作上的标；隹化，而且包括原料选择、进货、验收、初加工、火候、调味、装盆等各道环节上的标准化。不少成功的餐饮品牌证明，标；隹化是一个系统工程，一个环节失误，就会带来前功尽弃。洋快餐在标；隹化上取得的成功经验值得借鉴。要形成自己的品牌，形成自成一格的创新菜品，一定要在标准化上下工夫。一般而言，缺少标准的菜品不可能是成熟的菜品。中国烹饪的复杂和多变菜肴标准化带来一定的障碍，但不逾越这个障碍，就不能很好地前进。菜品的操作标准要固定、明确，有可操作性，同时要力求简单，只有简单才能明确，只有明确才能有操作性，才容易掌握。说不清道不明的烹饪意境可以作为艺术来欣赏，但不可能推广，也不可能形成市场的卖点。只有形成了标准以后，才能杜绝烹饪中的随意性，进而达到菜品的质量控制，即使在操作人员变动的情况下，菜品的质量要求也不受影口向。

        创新菜须有与众不同的个性
       
    如果说标准化是创新菜在市场存活的基本保证，那么个性化就是创新菜能否取1兑市场的又一重要因素。实践证明，缺少个性的创新菜很难给市场留下深刻印象，也很难走进消费者心里。成功的菜品都有自身的特点。这个特点就是与众不同的个性。把菜肴的特色通过标；隹化的系统程序稳定下来，保持下去，就会诞生成功的创新菜。

    创新菜晶的个性化首先体现在“新”上。对传统的突破，有可能出现新的菜品。但这里的“新”应该是在继承传统基础上的创新。我们常说没有继承就没有创新，这是因为，任何创新都不可能是“空中楼阁”，无中生有。市场上有些创新菜品之所以昙花一现，缺少长久的生命力，一个很重要的因素就是缺少根基。没有根基的所谓创新是短命的。中国烹饪有着深厚的文化底蕴和技术底蕴，在创新中全盘丢弃这些传统是不可能的，也是不切实际的。有些人不理解这一点，在菜肴创新中不顾烹饪中的一些基本规律，随意性过大，这种违背烹饪基本常识的所谓创新是不可取的。烹饪界有一种忽视烹饪基本功的倾向，急功近利，好高骛远，不肯下苦工，耐不得寂寞。有些连传统的边都还没沾上，遑论创新?创新两字，含辛茹苦，任重道远。创新没有捷径。在继承中创新，在创新中继承，舍此别无他路。
       
    个性化的另一个要素是融入时代的要求和开放的意识。不能闭门搞创新，而要从当今的消费需求出发，以创新来追赶时尚，以时尚来引导创新。要了解和把握当前餐饮市场的发展动向，满足消费者不断变化的需求。一些成功的饭店往往每隔一段时间就推出若干创新莱，既满足客人需求，又接受市场检验，客人点菜率高的菜肴最终会成为饭店的特色菜。随着普通工薪阶层外出就餐的增多和养生健身意识的增强，创新菜肴在营养、方便、原料选择及价格适中方面要多加考虑。与传统菜肴相比，有些创新莱在主辅料的搭配上反其道而行之，辅科多于主料，有时效果反而不错。有些创新菜在开发原料上取得成功，而从传统来看，或许这些原料是不登大雅之堂的。此外，在适应个性化消费方面，创新菜更应发挥优势，充分做到因地因时因人群而宜，把创新菜的定位与不同消费群体的需求统一起来。洋快餐在个性化方面很注重自己的消费群体，如肯德基以都市年轻人和儿童为主要消费对象，必胜客以消费水平较高的白领阶层为对象，定位都比较明确而取得成功。
       
    个性化还必须要有独特的技术含量。缺乏技术含量的新晶，既难以做到人无我有，也就谈不上与众不同。前几年餐饮消费中有相当一部分是公款消费、摆阔消费，这类消费中的浮躁心态导致了烹饪界的浮躁，餐饮业出现一种急功近利的倾向，不注重技术的提高和创新。这是一种不好的风气。烹饪技艺不是杂耍。它有着一定的基本规则，需要扎实的基本功，同时需要不断创新。餐饮消费的普遍化并不是降低烹饪技术水平的理由。特别对一些有个性的菜品来说，烹饪技术上的创新常常是形成特色的重要因素。目前有些创新菜品上市后，常常会在行业中遍地开花。不能绝对地说这种现象不好，但至少说明不少莱品缺乏独特的技术含量，一定程度上影响了创新菜应有的品格。大凡成功的创新菜都会有某些严格的技术规范，包括有一定的技术难度。相反，如果说一只创新菜人人都能轻而易举地掌握，它还能有多少市场效应呢?中国烹饪的博大精深又体现在哪里呢?在这里我并不是强调中国烹饪的神秘性，也不是提倡惟工艺技术论，而是说，轻视或者贬低烹饪技艺的观念目前仍有市场，而这正是创新的大敌。