2、"坯料"（主辅料）基础的创新变化。
   
    坯料，可称之为"菜之骨肉"，无菜坯料不为菜，虽有其味汁只能感到是"魂不附体"。原料，是任何菜肴的物质基础，是不可缺少的基本因素。菜品中的菜坯料可以分为两大类，即是菜肴必备的、不可缺少的料，称之为"主料"；而起衬托、添补、辅助作用的，根据条件可有可无的，称之为"辅料"，二者的变化也是很普及的。以下将作具体介绍。
    （1）、改换主料的变化。
    改换主料的变化是最容易体现菜肴的创新。它不需要我们更多的设想，只要在一定条件许可下简单的套用某一种模式就会很容易的创新出自成一类的新菜肴。如"宫保鸡丁"一菜肴，在组配中我们将此菜肴的主料鸡肉，分别替换为鲜鱿鱼、虾仁、鲜贝、鸵鸟肉、三纹鱼等原料依法烹调，立即就会创作出与宫保鸡丁相类似的菜肴，就是我们现在称的宫保系列菜肴。依次类推，鱼香系列类的菜肴、锅巴系列类的菜肴、粉蒸系列类的菜肴等都可以如此创新出许多新的菜品。
    菜例
    腊肉甜烧白
    原料组配：
    主料：熟肥膘腊肉150克
    辅料：糯米100克 洗沙30克  咸蛋黄20克 
    调味品：白糖50克  食用油10克
    工艺流程：                  
     糯米→熟处理→拌味   白糖
                 ↓   ↓
     腊肉→切片→夹洗沙→装碗→装盘→淋味汁成菜 
    制作方法：
    1、糯米淘洗浸泡1天，放入铺有纱布的笼内旱蒸至刚熟，出笼装入盆中加食用油、白糖30克拌匀。咸蛋黄压成茸与洗沙揉匀成馅料。
    2、腊肉切成长8-10厘米、厚0.3厘米的连刀片（两片相连），将馅料装夹在连刀片肉的中间，然后把夹好馅料的肉片装入蒸碗内摆成"一封书"，再将拌好味的糯米填装入蒸碗内，放入笼内用旺火蒸半小时，出笼翻扣装盘撒上白糖成菜。
    此菜的创新是在传统"甜烧白"的基础上，选用腌腊制品的肥肉增添了肉的另一种香的风味，洗沙中加咸蛋黄也改变了只有甜的味感，腊肉甜烧白具有咸甜的风味。
     （2）、增添主料的变化。
    增添主料的变化也是一种创新的方法。我们依照某一菜肴为基础，在保持原有的主料不变的情况下，再增添一种以至若干种的主料经过烹制也能创新出更多的菜肴，其烹制出的菜肴也十分引诱食欲。实际上此种变化在过去早已有之，只要翻开菜谱书，注意一看就会发现许多此类菜肴，如"火爆双脆"、"海味鸳鸯"、"什景素烩"等，都属于增添主料变化的一类菜肴，只要我们掌握了各种原料的性质，加以适当的组配，立即就会创作出新的一些菜品。
    菜例
    菌菇虾球
    原料组配：
    主料：大明虾12个  水发羊肚菌100克  鲜草菇100克
    辅料：番茄50克 
    调味品：精盐3克  胡椒粉1克 姜片5克  蒜片15克 鲜汤100克  蛋清淀粉15克  水淀粉15克
    食用油200克约耗30克
    工艺流程：                  
    虾→初加工→码味上浆→滑油
                   ↓
       锅内烧油→炒香→烧→勾芡→装盘成菜 
               ↑    ↑
           姜蒜片  调味品、菌菇
    制作方法：
    1、羊肚菌、草菇洗涤干净。大明虾剥壳、从背部剖开挑去沙线、洗涤净。番茄烫洗去皮、切成丁。
    2、虾仁用精盐、料酒、蛋清淀粉拌匀，放入四成油温中滑一下油成"虾球"倒入漏瓢中待用。
    3、锅内放少量油，加姜蒜片炒香，加鲜汤、精盐、胡椒粉、羊肚菌、草菇烧沸出味，放入虾球、番茄丁烧入味，用水淀粉勾芡，装盘成菜。
    此菜肴是选用三种质地相同（柔软）、鲜味较好、成型基本一致的原料组配在一起，利用番茄作陪衬点色。姜蒜片是菜肴增加香味的，如果觉得影响菜肴的美观可以不用。增添主料的菜肴变化，可以选用之地相同的，也可以选用质地相反的；形态组配也基本一致，也可以微有差异；但要注意他们之间鲜香味的配合，不能相互排斥，例如：牛羊肉组配在一起效果就不好。
       （3）、改换辅料的变化
    辅料改换的变化其易变化性微低于主料的变化。因为它有些方面受主料的制约是隶属于主料而处于被动的位置，但是其变化的内容也是丰富的，也属于创新菜肴的一大部分。在运用中只要我们保持某一菜肴主料不变，将辅料作下调换依法烹制必将变换出新的菜肴。如将"腰果兔丁"替换辅料腰果为松仁或玉米、开心果等，就会创新出"松仁兔丁"、
    "开心兔丁"等菜肴。
    菜例
    果仁鲜贝
    原料组配：
    主料：鲜贝200克
    辅料：夏威夷果仁50克 
    调味品：泡辣椒茸20克 葱花15克  姜米5克  蒜米10克  精盐3克 酱油5克 白醋10克
    白糖10克 料酒10克 蛋清淀粉15克 水淀粉10克 鲜汤20克 食用油1000克约耗30克
    工艺流程：         
        小配料 调味芡汁 果仁
           ↓     ↓     ↓
    鲜贝→洗涤→码味上浆→滑油→炒香→收汁→颠匀→装盘成菜
    制作方法：
    1、夏威夷果仁放入三成油温中炸酥香，捞出待用。
    2、鲜贝洗涤后用精盐、料酒、蛋清淀粉拌匀。精盐、料酒、酱油、白糖、白醋、鲜汤、水淀粉对成调味芡汁。 
    3、锅内烧油四成热放入鲜贝滑油至刚熟倒出余油，放入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香上色，倒入调味芡汁待收汁亮油，放入葱花、夏威夷果仁颠匀，出锅装盘成菜。
    以上菜肴是按鱼香鲜贝的烹制方法，只不过辅料选用的夏威夷果仁。从果仁的选用还有腰果、松仁、花仁、开心果等，植物原料可以选用玉米、西芹、芦荟、百合、蚕豆等，在此菜中泡辣椒、野山椒也可以作为辅料，这样一来我们就可以创新出许多的新菜品。例如：腰果鲜贝、黄金鲜贝（黄金指玉米）、西芹鲜贝、芦荟鲜贝、百合鲜贝、翡翠鲜贝（翡翠指蚕豆）、泡椒鲜贝、山椒鲜贝等，举例中的菜品味型可以另选咸鲜味、酸辣味、荔枝味等。
    （4）、辅料增添的变化
    有辅料的增添辅料或没有辅料的加上辅料，这也是菜肴创新的一种方法，此法是增添新的辅助原料来增加菜肴的多种味感或点缀菜肴的色泽或改变菜肴的组配结构从而产生新的菜肴品种。其操作方法也较为容易，只要我们在某一种菜品中增加或添补另一种辅料，就会使菜品变化成另一种菜品。例如"红烧鱼皮"变为"三鲜鱼皮"，"腰果熘乌龙"变为"三仁熘乌龙"这些增添的辅料都能个菜肴增添鲜味和香味，腊肉咸烧白的糯米中加五彩蔬菜（玉米、胡萝卜、青豆……），果仁鲜贝中加甜红椒这些都是个菜肴增添色彩。
    菜例
    竹荪虫草鸭
    原料组配：
    主料：鸭子1只约重1000克
    辅料：虫草10克  竹荪20克
    调味品：姜10克  葱15克 胡椒粉1克  精盐4克  清水1000克
    工艺流程：                  
                辅料、调味品
                     ↓  
       鸭子→洗涤→焯水→蒸→成菜 
    制作方法：
    1、鸭子洗涤干净放入清水锅中焯水除血污，捞出洗涤。虫草、竹荪分别用清水浸泡洗涤干净。
   
    2、将虫草逐个插入鸭脯上面，然后鸭子放入蒸的容器里，加清水、胡椒粉、姜、葱、竹荪，放入笼内用旺火蒸熟软（约1小时后），揭开笼盖拣出姜葱，加精盐调味，盖上笼盖再蒸5分钟，出笼成菜。
   
    以上菜肴是在传统"虫草鸭子"的基础上多加一种竹荪辅料。竹荪加入不仅给菜肴增加营养成分、增加鲜味，同时也美化了菜肴。此菜肴中还可以增添其他辅助原料来增添风味、美化菜肴。例如：白果、贝母、红枣等。
       （5）开发新原料增添新菜品
   
    虽然，主辅原料再现有的面上已经很多了，但是离消费者的需求还有距离，还需要我们去发现，去广泛的开发更多的新原料品种，用于丰富菜肴品种。如菌类、花类、野菜类、新鲜植物药材的苗类等。同时，也需要利用现代的科学技术、先进的生产设备和各种烹饪技法，将基础原料加工成可食的烹饪原料，从而更加丰富烹饪原料的品种，以致达到取之不尽，用之不完。
    菜例
    荨蔴炒鸡蛋
    原料组配：
    主料：鲜荨麻（藿蔴） 200克
    辅料：鸡蛋3个
    调味品：精盐3克   精炼油30克
    工艺流程：
                  全蛋浆、精盐      
                       ↓  
    藓荨麻→ 摘洗→ 焯水→ 切碎→ 调浆→炒→装盘成菜 
    制作方法：
    1、藓荨麻摘洗干净，放入沸水锅里焯水，捞出冲凉，切碎。
    2、鸡蛋液装入碗里，加精盐、鲜荨麻调匀。
    3、锅置火上，放油烧烫，倒入蛋液煎炒熟，装盘成菜。
   
    以上菜肴是对野生的植物原料的一种新开发运用于烹饪菜肴中。鲜荨麻与鸡蛋和烹成菜，味清香、柔软可口。类似这类原料的开发用于烹饪中的还有许多，例如：川芎、鹅板草、灰灰菜、棉花草、野油菜、鱼腥草、马齿苋等。
     （6）主辅料变化和创新中的注意事项
    
    主辅原料的取用虽然广泛，其变化也较为普及得到运用，但是，我们还必须考虑主料与主料、主料与辅料、辅料与辅料之间的性质及相互关系，考虑到应该符合营养卫生，同时在取用中也应该考虑到动植物保护的问题。
   
    对辅料的增添要注意考虑到增添的辅料与原有的辅料彼此之间的性质是否相符，能不能起到互补衬托的作用，要达到优势互补。