四川乐山嘉州东坡大酒店是一个主营川
和江湖菜的高档酒楼，虽然现在还处于试营业期，但是平均每月的营业额却能达到480万元以上。原因在哪里？带着
个疑问，记者进行了深入的采访。在采访中发现，原来他们取胜的奥秘都在厨房上。他们把一个大厨房按照菜系分成14个小厨房，比如川东、川西、巴蜀等。他们
它起了一个独特的名字——立体式分配化厨房管理法。
14个菜系14个厨房
嘉州东坡大酒店的营业面积约4000平方米，厨房占了四分之一。和其他酒店不同的是，这个大厨房是由14个小厨房组合而成的。由于酒店主营的是川菜和江湖菜，厨房被分
川菜厨房和江湖菜厨房，川菜厨房根据川菜的口味和特点又细分为川西、川东、川北、巴蜀等9个小厨房，江湖菜厨房被细分成粤菜、鲁菜、淮扬菜、谭家菜、傣家菜5个小厨房。进入厨房后，你会发现厨师被整齐地分成三排，以三个人为单位组成一个小厨房。最右边的一排是5个江湖菜厨房，剩下的两排是9个川菜厨房。每个厨房负责自己所分配的菜品的一整套加工流程（每个厨房的菜肴是固定的，大约15-20道招牌菜），如川西厨房负责20道川西招牌菜的制作，那么这些菜的原料（配送中心送来的半成品）、酱汁、出品、盛器等等全部由这个厨房负责。如果出现顾客投诉的情况，这个厨房的厨师要按照这道菜的销售价格赔偿。嘉州东坡大酒店的技术总监李学良说：其他酒店都是按菜肴的成本价赔偿，而我们却规定按销售价格赔偿，这样做的目的是为了进一步规范员工行为，培养员工认真负责的工作态度。
14个小厨房分别都有齐全的厨具、灶具，固定的菜品和操作师傅，但又是一个统一的整体：员工由酒店统一招聘，在同一个大厨房里工作，并都由行政总厨管理。
酒店实行的是底薪+提成的工资分配方式，根据厨师的技术和菜系的受欢迎程度来决定厨师的底薪。一般川菜主厨底薪为2000元，主厨助理底薪为1500元，凉菜师傅底薪为1600元，江湖菜厨房员工的工资相对要低一些。如果小厨房当月的营业额在20万元以上，酒店会按照5%的比例给员工提成；营业额在15-20万之间，按照2%-3%的比例提成；如果营业额低于15万，就只有基本工资了。无形中，厨房间就形成了一种争比的意识，为了能拿到高工资，员工们都在暗暗加劲。
员工可以自由组合
嘉州东坡大酒店厨房的员工可以用"少得可怜"来形容，它不像别的酒店那样主厨、打荷、水台、切配一应俱全，在这里只能看到主厨、主厨助理、冷菜师傅的身影。厨房的工作人员由酒店统一招聘后，要进行至少一个月的培训。培训不仅可以让酒店了解各位厨师的手艺、性格，还能让员工之间有初步的接触，以便于他们培训后按照自愿的原则自由组合。如果自由组合后厨师不是同一菜系的该怎么办？这时候酒店就会宏观调控一下，根据每位员工的技术和擅长的菜肴进行一些调整。
技术顾问 创新菜的“线人”
在其他酒店，行政总厨或厨师长以及每位厨师都有每周推出创新菜的任务，而在嘉州东坡大酒店，他们就没有这项任务。那么酒店创新菜从哪里来呢？原来酒店通过考察在全国各地聘请了7位技术顾问，这些技术顾问在餐饮界都有很高的资历（不在酒店工作）。他们每个月都会给酒店提供20道新菜，这些新菜主要有三种途径获得：一是把书本上的菜搬到酒店；二是把其他酒店卖得好的菜引进酒店；三是技术顾问自己创新的菜肴。新菜汇总到酒店后，酒店会按照菜肴的派系把新菜分配给14个小厨房。
这并不是说厨师长就没事可做了，酒店规定各个厨房每周必须推出3道特别推荐菜，这些菜一般都按照成本或低于成本的价额销售，如风味鱼头的成本价是30元/份，酒店只卖28元/份。酒店这样做的目的就是最大限度地吸引客人。
摄像头 让客人吃得明明白白
酒店14个小厨房都安装着摄像头，客人可以通过大厅或包间的电视看到厨房操作的全过程，这样除了可以让客人吃得明明白白，另外就是做厨师长的“助手”。虽然行政总厨不能经常到厨房监督员工的工作，但是每天员工的工作表现都逃不出他的眼睛。行政总厨每天只要看一下电视，就可以知道厨房有没有违规操作。由于自己在厨房的一举一动都被客人和行政总厨看在眼里，员工工作起来更加认真了。
传菜口 专家把关
厨房所有的菜最后都要汇聚在总出菜口,然后从这里交到传菜员的手里。为了保证菜品的质量，酒店专门在传菜口设置了一个“专家”。这个“专家”要精通各个菜系以及每道菜肴的特点、口味、色泽、摆盘等方面的知识，所有送到客人餐桌上的菜肴都得经过专家的过目。此外，“专家”还要统计当天每道菜的销售量，并把信息反馈给配送中心，以便于配送中心为厨房配送原材料。如今天A厨房回锅肉销售了10份，B厨房东坡肘子销售了20份，第二天配送中心就会参照厨房的销售量为各个厨房准备原材料。
配送中心 酒店的粗加工车间
为了保证酒店菜肴在出品质量上的一致，厨房所需要的原材料都在配送中心完成初加工的。这个占地面积400多平方米的配送中心被分成素菜加工车间、熟食车间、小吃车间和肉类（海鲜）加工车间四部分。
鸡鸭肉 机械化操作
配送中心借鉴西餐的经营理念，对鸡鸭肉等可以用机械加工的原材料,都用机械进行初加工，以保证加工出的半成品在形状、分量上的一致。以肉片为例，酒店规定肉片规格是长8厘米，宽5厘米，员工在加工前要先把肉放在冰箱里速冻一下，然后放在刨片机上加工。操作员工只要把需要肉片的规格输入机器就可以了。
手工加工 模具帮忙
像素菜、小吃、海鲜等不能用机械加工的原材料，嘉州东坡大酒店
有自己的诀窍:酒店根据各种原材料的特点，定做了各式各样的模具，如测量一份菜重量的盛器、核定原材料形状的模具等。以芹菜为例，酒店规定芹菜要有8公分长、4.5公分宽、形状是菱形。酒店员工只要用专门加工芹菜的模具操作，就能保证芹菜在出品质量上的一致了。
酱汁 反复琢磨
李学良说，把原材料加工成半成品其实很简单，机器就办了。最难的事情还是调制酱汁。厨房所用的各种酱汁都是由配送中心统一调制的。现在配送中心有两名专门的技术人员负责调制汁水。平时，技术人员要按照投料单，调制出足够酒店一天用的酱汁。遇到
面上出现新酱汁的情况，他们还要认真研究新酱汁的用料和口味，并反复试验，一直到调制出的酱汁得到客人的认可后，才能写出投料单，大量地调配。以宫保鸡丁为例，正宗的宫保鸡丁应该是荔枝味，为了保证制作出来的菜都有这种味道，技术人员按照每份菜需要盐5克、白糖10克、醋3克、味精1克、酱油1克的比例调制酱汁，调制好的酱汁将会被储藏在专门的材料罐中送到厨房。厨师炒菜时，一份菜放3小斗（酒店专门定制的一种盛器）就可以了。
李学良告诉记者，用立体式分配化厨房管理法管理厨房是他们对川菜的一次尝试。由于国内还没有这样的先例，他们只能摸着石头过河，希望能多积累些经验。以后，他们还打算用这种方式在全国发展连锁。他觉得这种管理方法有以下优势：
一、节省人力 
，嘉州东坡大酒店厨房里共有员工42名，而负责原材料粗加工的配送中心共有员工20多人。这和同等规模的酒店比较起来，厨房的员工少了近1/3，这不仅减少了酒店的开支还使酒店条理清楚易于管理。
二、节约成本 原料统一加工的好处除了有利于标准化外，还能使原材料物尽其用，减少边角料的浪费，这样可以更好地利用原材料。这就为酒店节约了成本，减少不必要的浪费。
三、提高出菜速度 由于原材料已经在配送中心完成初加工，厨师只需进行些简单处理就可以端上餐桌，这大大减少了菜肴的制作时间和工艺，提高了出菜速度。
四、保证质量和口味的一致 原材料用机械或模具生产，解决了菜肴在形状和出品质量上不一致的问题，酱汁的统一和标准化制作，又确保了菜肴在口味上的一致。这就消除了百菜百味和分量不等的弊端。
记者补充采访时，李学良正在西藏筹划另一家酒店的开业，在谈到这种管理方式时，他说，这种管理方式借鉴了国外的一些东西，在制度上相当地严格，如厨房员工要随时保持灶台的清洁，即便是在炒菜的过程中灶台也不能有一丝的油渍，酒店管理者会随时随地检查，一旦发现油渍就会当场开罚单，很多厨师一时是很难适应的。
