火候即火力大小和烹饪时间长短的综合效果，它是烹调技术的关键环节之一。肴烹调的理想状况就是即能烹饪原料增色、增味又使营养成份最易为人们消化吸收的状况。掌握火候的能力是厨房烹饪水平高低的重要标志。掌握火候应该注意以下问题：
    1． 掌握好烹调火力和烹调时间。习惯中对火力分为武火、文火和微火三大类。武火适用于爆、炒、炸、氽、涮、烹，其成菜特点为嫩、脆、酥、松。文火适用于煎、贴、熬、烩、烧，其成菜特点为嫩、软。微火适用于炖、焖、煨、烤，其成菜特点为酥烂。
    2． 不同的食品原料采用不同的火候。不同质地的原料有软硬、老嫩之别，加工要求有厚有薄还有大小之别，些都对火候的掌握提出了不同的要求，因此选用适当的火候就显得更加重要了。