内容摘要:现代餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外，还应具有相应的促销、推销、公关等手段，使客人对酒店的建议及想法能够及时的返馈回来，使我们能够在最短的时间内进行调整改进服务水平，提高饭菜质量，只...
内容摘要:一、根据酒店各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。 二、制定各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。 三、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货...
内容摘要:宴席就是酒席，也是人们在社交活动中，为了一定目的而以美酒佳肴款待宾客的聚餐方式，它通常是由一定规格、质量的凉菜、热菜、饭菜、小吃等组合而成。 现代串宴的规范主要表现在几个方面： 1、宴席菜谱配套完整。...
内容摘要:多通风——要做好厨房的通风换气，在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，厨房内一定要有抽油烟机，并经常开窗通风，使油烟尽快散尽。 少放油——不粘炊具可以避免用油过多，并将油温控制在中低温度，不仅让无油烹煮...
内容摘要:对于目前在中餐厨房中普遍存在的浪费现象，尚未引起人们足够的重视，更谈不上对厨房浪费问题展开深入的研究。一般提到厨房都是从加强管理和加强成本核算方面做文章和定措施，如果对厨房现存的浪费现象分析的不够细...
内容摘要:煮炉建议如下： 1、 建议磷酸三内及苛性钠作为清洗锅炉的化学剂，数量酌情而定，但建议每50加仑水使用一磅化学剂（即每吨水加2。4千克） 2、 当溶解化学剂时，建议如下程序，温水误码放入适当容器，将干的化学剂缓...
内容摘要:采购是厨房生产获取必需原料的前提，验收是提供厨房生产价格适宜又不串规的各类原料的保证。饭店按质按量并以合理价格订购并不能保证供货单位也按质按量并以合理价格为饭店提供各类厨房原料。验收管理不仅关系到厨...
内容摘要:由于种种原因，厨房生产到销售过程中的不安全因素时常存在。因此，管理者要正视厨房工作的特点，在容易出问题的岗位、场所利用标语、警示的同时，还应加强员工培训，提高安全防范意识，并对症采取切实有效的措施，...
内容摘要:在现代化厨房管理中，法，理，情三者之间关系是可以相互转换的，这才是一个管理者的最高境界。 “法”是情和理的基础，法是指管理中的基本规章制度，例如考勤制度，奖罚制度，岗位责任制等，它规定了组织与员工之...
内容摘要:我国餐饮企业生产方式落后，生产管理水平差，导致菜点质量不稳定，成本居高不下，劳动生产效率低，资源浪费严重，企业效益不高等状况，已成为严重阴碍中国烹饪进入现代化的主要因素。因此，寻求新的生产方式以求生...
内容摘要:菜点开发与创新对于今天的中餐厨房及餐饮经营来说重要性是不言而喻的。 随着人们价值观念的改变和社会生产的高度发展，人们对饮食菜点服务的要求越来越新，餐饮消费者对菜点的质量要求越来越高，人们用餐不再是出...
内容摘要:蘑菇蘑菇表面有黏液，粘在上面的泥沙不易被洗净。洗蘑菇时在水里放点儿食盐，泡一会儿才能洗去泥沙。 木耳将木耳放在盐水里浸泡1小时左右，然后用手抓洗，再用冷水洗几次，即可清除沙子。 猪油猪板油脏了不容易...
内容摘要:饭店餐饮质量直接关系到饭店的声誉和效益，规范的厨房业务管理是提高餐饮质量的关键之一，作为一名厨房管理人员必须做到以下几点： 首先，不仅具有高超的烹调技术，还要懂得营养学、美学和生物学等方面的知识。能...
内容摘要:后厨里事物多，作为后厨的管理者，即要负责采购，又要做好后厨人员的管理，还要定期对人员进行培训，同时还要解决好卫生问题。本期我们来介绍一下，白少力、罗天元、崔信春、潘中伟他们在实际工作中的一些心得，希...
内容摘要:这种产品的提供需要餐饮企业前后台即餐厅和厨房的协调运作，而协调运行的关键则在于餐厅和厨房之间能否建立顺畅的信息沟通。 所谓信息沟通其实就是餐厅和厨房之间交流，至于交流是否顺畅则建立在餐饮经营过程中对...
内容摘要:做餐饮，怎么能做出特色呢。这样的问题，老板们扪心自问了好久，而找不着“北”的，还是很多。当大家都痛感到，因为缺乏“特色菜”，便缺乏“特色经营”，因为缺乏“特色经营”就无法满足“特色消费”时，当人们都...
内容摘要:作为厨师如能将企业当成自已家，多投入，多付出，为企业的发展多出点子，多想办法，定能在平凡的岗位上，做不出不平凡的事业。 作为厨师没有任何捷径可走，如果非要我给出一个窍门，那就“勤奋”。 多跟有名气的厨...
内容摘要:现在经营中，有些餐饮企业将厨房工作人员调配,工资发放都承包给厨师长。业主把餐饮中最难管理最麻烦的问题扔给厨师长，同时也把自己辛苦投资命运扔给厨师长。厨房成了管理中的畸形笑柄，进出几十人，上百多人，同...
内容摘要:一、厨房定位法管理的概念就是一种科学、细致、规范、实用的新型厨房管理手段，它明确各岗位的目标和责任，制定工作计划方案，明确完成工作所需的具体时间，在规定的时间内按照规范的操作程序和技术要求进行操作，...
内容摘要:近年来，社会上宴请酒席档次高，攀比之风盛行，酒店热衷于经营鱼翅、鲍鱼、海参等高档名贵原料，因此，每桌的饭菜从几百元上升到了上千元甚至上万元。而在笔者看来，就是用三四百元也一样能烹制出一席美味可口、色...
内容摘要:随着餐饮市场竞争的日趋激烈，消费者的口味也在不断变化，这也促使越来越多的餐饮企业将菜品开发作为增强自身竞争力的重要手段。 “菜品开发”是当前时髦的一句话，但如何正确理解菜品开发、有哪些开发思路、开发...
内容摘要:净料率就是净料重量与毛料重量的比率。其计算公式�为：净料率=净料重量/毛料重量×100%。利用净料率可以直接根据毛料的重量，计算出净料的重量，其计算公式为。净料重量=毛料重量×净料率。
内容摘要:热菜调味根据不同的烹调手法有一次即可完成调味的方法，如蒸、烤菜肴基本属于这一类。还有需要进行两次调味的烹调手法，如炒、溜、烹等。无论是一交还是两次调味，按照烹调顺序可以将调味归纳为三个程序，即加热前...
内容摘要:酒店将会因此面临一个巨大的黑洞。因此，往往与总厨相互利用的群体就因此产生，从而造成餐饮企业的巨大黑洞。
内容摘要:2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效...
内容摘要:冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良，出品及时，可以诱发客人食欲，给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型...
内容摘要:贮藏是对原料的妥善保管，发放则是原料有计划的出库，它一头联着采购，一头系着生产，是保证厨房产品质量和成本控制的重要管理环节。 原料贮藏管理厨房原料的贮藏一般可分为两大类，即干藏和冷藏。只需室温即常温...
内容摘要:食品卫生的安全防范主要分为两类：一是防范食物中毒，一是预防传染病。 饭馆餐饮店的经营管理者必须了解常见的食物中毒种类和引发原因，这样才能做好防范工作。 (1)豆浆中毒。生豆浆中含有一种有毒的胰蛋白酶抑制...
内容摘要:城市的发展日新月异，一个个新型产业异军突起，就在人们的眼皮底下，一个庞大却不起眼的产业不仅己悄悄崛起，且在深深地影响着人们的生活——泔水处理。 餐厨废弃物处理原始而无序 泔水油和地沟油，主要来自大中...
内容摘要:厨房的任何产品都是要经过很多工序才生产出来的。菜肴的生产工序为：原材料→初加工→刀工切割→配菜→烹调→成菜装盒。面点的生产工序为：和面→下碱→揉面→搓条下剂→制皮→上馅→成型→上笼（或入烤箱）→成品...
