内容摘要:很多时候．由于后厨与前厅之间的协调不够充分，造成前厅点的菜上不来．后厨的创新菜出不去。服务员因为上菜慢而怪罪厨师，厨师因为点的菜费工费时而迁怒服务员。与之相反，如果前台与后厨的默契配合使客人对酒店的...
内容摘要:2、“菜坯料“（主辅料）为基础的创新变化。原料，是任何菜肴的物质基础，是不可缺少的基本因素。菜品中的菜坯料可以分为两大类，即是菜肴必备的、不可缺少的料，称之为“主料“。而起衬托、添补、辅助作用的，根...
内容摘要:厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追...
内容摘要:酒店餐饮部门在经营和为客人提供服务的过程中，既要耗费一定的生产资料（物化劳动），又要耗费一定的劳动时间（活劳动），还要耗费其它的一些消耗。在财务核算中，上述消耗统称为成本费用。根据现有的财务管理制度...
内容摘要:以创新赢得市场，已成为餐饮业的共识。而菜品的创新，又是餐饮创新的核心之一。离开了菜品的创新，其他方面的创新，如经营创新、管理创新、体制创新、用人创新等，就会失去依托。抓住了菜品创新，也就抓住了发展餐...
内容摘要:我国餐饮企业生产方式落后，生产管理水平差，导致菜点质量不稳定，成本居高不下，劳动生产效率低，资源浪费严重，企业效益不高等状况，已成为严重阴碍中国烹饪进入现代化的主要因素。因此，寻求新的生产方式以求生...
内容摘要:中国经济也全方位的向世界敞开，国外的各行各业涌入中国，从而使中国的餐饮业面临着国外知名餐饮业的冲击和挑战。因此中国的餐饮业不仅需要大量的职业经理主管，而且需要大量精业务、懂管理、善经营、会理财、爱岗...
内容摘要:餐饮市场是一个剧变的市场，厨房产品在这个剧变的市场中日益脆弱，变化创新才能使这个市场更具魅力。三分技术，七分管理，就酒店管理来说，厨房管理是重中之重，在管理中要强调三点：结果。质量，管理不好就直接影...
内容摘要:餐饮经营要善于及时的分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制定产品的开拓计划。 一、厨房与其他部门(营销部、采购部、广告部...
内容摘要:在现代化厨房管理中，法，理，情三者之间关系是可以相互转换的，这才是一个管理者的最高境界。 “法”是情和理的基础，法是指管理中的基本规章制度，例如考勤制度，奖罚制度，岗位责任制等，它规定了组织与员工之...
内容摘要:最近厨师跳槽频繁，为防止厨房遭一锅端，五斗米开始打破承包制，酝酿分厨制，即将厨房分成几条责任线，每条线单独承包，不设总厨。王顺海称，总厨几乎都用自己的人，关键是总厨跳槽后，一般都把骨干带走，让老板措...
内容摘要:谈厨房管理的文章最常见的是一本正经、面面俱到，理论虽好，但读起来枯燥而且不知道该怎么用到自己身上。现任北京湘君府行政总厨兼副总经理的平健，有着丰富的包厨经验，他谈的三点厨房管理法，解决了让很多厨师长...
内容摘要:顾客到餐馆用餐，对于如何上菜，其中有许多的讲究。有关上菜的节奏，牵涉到上菜的前后顺序、上莱的时间，这是顾客在用餐过程中比较关心的问题。 一般来说，在顾客点菜完毕后，通常以饮用茶水做为等候菜肴的时间。...
内容摘要:现代餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外，还应具有相应的促销、推销、公关等手段，使客人对酒店的建议及想法能够及时的返馈回来，使我们能够在最短的时间内进行调整改进服务水平，提高饭菜质量，只...
内容摘要:卫生是消费者选择餐饮店的第一因素，因此餐饮企业必须视卫生为生命线。餐饮企业要搞好卫生管理，至少要抓好食品卫生、环境卫生、从业人员卫生三方面工作。 食品卫生管理 餐饮生产是个复杂过程，须经采购、运输、...
内容摘要:烹饪工艺操作最初是以师带徒的学艺方式进行传授的，这种方式缺乏系统的科学化和相对统一而稳定的教学思想和教学方法，徒工的烹饪操作只能是知其然，而不知其所以然。上世纪50年代后期，烹饪学习从店堂进入了课堂，...
内容摘要:我国餐饮企业生产方式落后，生产管理水平差，导致菜点质量不稳定，成本居高不下，劳动生产效率低，资源浪费严重，企业效益不高等状况，已成为严重阴碍中国烹饪进入现代化的主要因素。因此，寻求新的生产方式以求生...
内容摘要:中国经济也全方位的向世界敞开，国外的各行各业涌入中国，从而使中国的餐饮业面临着国外知名餐饮业的冲击和挑战。因此中国的餐饮业不仅需要大量的职业经理主管，而且需要大量精业务、懂管理、善经营、会理财、爱岗...
内容摘要:一、门板的保养： 常清洗、多擦拭，经常保持门板的干爽。 亮面门板需使用质地较细的清洁布擦拭。 实木门板如橡木、榉木、核桃木等材质，可使用家具水腊来清洁，可保原木的色泽美丽长久。 水晶门板可利用绒布类...
内容摘要:每个做老板的都希望自己的饭店生意兴隆，希望厨师们把成本降得更低。这就给现代厨师们出了个严峻的课题。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。每天需要多少原料就采购多少原料。
内容摘要:厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业， 需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍， 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作...
内容摘要:宴席菜肴的构成 宴席菜肴一般包括冷菜、热菜、甜菜、点心、汤和时令水果六大类。用于宴席的冷菜形式，一般有两种情况。 2、热菜：主要指趁热进餐的菜肴，它包括大菜和热炒菜两种。 大菜：由整只、整条、整块的原料...
内容摘要:2、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。 3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。 4、消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦洗一遍。 5、把回火...
内容摘要:现代厨房管理包括许多方面的内容，如人员的管理、原料的管理、质量的管理、安全的管理等等，但说到底，在这些管理中，人员的管理是非常重要的，只有管好人，才能使厨房以及整个酒店、企业取得好的经济效益。 人员...
内容摘要:厨师长是厨房的灵魂，是餐饮出品过程的统帅，因此开菜单，开出使客人满意的菜单，是厨师长的一项重要工作。 要开出合适客人要求的菜单，须掌握以下几个原则。 看人下菜单 不同的就餐对象，对菜的要求亦不同，第一...
内容摘要:尹达刚1949年生于广东，13岁在香港开始学习厨艺，1969年赴日事厨，其后在香港、日本、加拿大从业。1998年到日本横滨皇家公园饭店任厨师长至今。拥有中国特级厨师资格，菜点以广东菜为主。 协作畅通是首要的 每个完...
内容摘要:与过去相比，现今这个时代，信息量与人员流动量之大是那个只有报纸，收音机等信息渠道的人们难以想象的。网络中的信息发布、QQ聊天窗口、BBS论坛、电子邮箱以及手机短信、可视电话、电视与传统的收音机、报纸、杂...
内容摘要:厨房人员管理八项注意。 厨房人员应如何管理，对此问题可谓是仁者见仁，智者见智。据其观点大致可分为三种模式：一是人情管理，由厨师长根据自己的经验和判断来管理厨房，协调关系。第二种是，人情+制度管理模式，...
内容摘要:一位文学界的朋友对林秀群说过这样一段话：“我认为做厨房和做文章一样，它也是一本书，首先你得有主题，其次要有标题、主要层次。” 在厨房的管理上，林秀群正是运用了写文章的方法，先确定主题，再列出提纲，最...
内容摘要:一、时间与精力的“七二一”分配 总厨的日常工作，千头万绪，如何才能做到目标清晰，突出重点、事半功倍呢。应贯彻实行“七、二、一”的时间与精力分配。即是用70%的时间与精力抓部门的管理，20%的时间与精力参与...
