内容摘要:烹饪工艺操作最初是以师带徒的学艺方式进行传授的，这种方式缺乏系统的科学化和相对统一而稳定的教学思想和教学方法，徒工的烹饪操作只能是知其然，而不知其所以然。上世纪50年代后期，烹饪学习从店堂进入了课堂，...
内容摘要:尤其是厨房里，70多个厨师分成四大派 “各自为战”。因为每个帮派的领头人都是在那里呆了几年的“老人”，并且都是做招牌菜、特色菜的大厨，总经理也高看他们一眼，所以我去了这家酒店感觉很被动。尽管我厨艺比他...
内容摘要:餐饮部前厅和后厨的互相协调工作一直是个非常重要的环节。而我们前厅工作中出现的问题，厨房也会给我们加以指出，提出改进的办法。这样，我们就相互了解和掌握彼此工作的内容和方式，使得我们前厅和后厨的工作更加...
内容摘要:在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。聘请一名合格的厨师，也就成了工作的重点。鉴于此，就厨师...
内容摘要:餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。 当今的餐饮市场，竟争异常激烈，...
内容摘要:《美国新闻与世界报道》杂志最近评出了10个最“名不副实”的职业，评选结果来自对2500人长达20年的跟踪调查。不过，下面列出的这个单子里的职业，仅仅是该杂志的评判结果，不排除有些人能乐在其中，忙并快乐着。 ...
内容摘要:厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍， 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作...
内容摘要:六、检查厨房的环境卫生，食品卫生、员工个人卫生、仪容仪表。 七、做好厨房的安全检查工作（水、电、油、气、火）设施设备运转情况。
内容摘要:首先，厨房要抓好采购进货关。采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产...
内容摘要:在“包厨房”过程中，厨师长和酒店老板究竟是如何推算承包金的呢。假设一位厨师长去承包一家二千平方米的中型酒店，议定承包金按菜点营业额的7%提成。酒店有600个餐位，这位厨师长估算约需40名厨师，若每位厨师平...
内容摘要:人、财、物的合理安排和控制是厨房实行高效有序生产的保证，厨房管理的任务就是发挥和调动厨房各方面的因素和力量，为饭店创造良好的餐饮声誉和经济效益。不仅如此，厨房管理还必须保证随时满足客人对菜肴的一切需...
内容摘要:一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。 三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用...
内容摘要:厨房CEO们的工作千头万绪，然而在日常厨政管理中最让他们关心的是哪些问题。让我们作客厨房CEO们的座谈会，听听都聊了些啥。同时，从本期开始在本栏目我们每期设一个讨论主题，依次是如何进行“原料采购、市场调研...
内容摘要:甲方：（ ）大酒店有限公司（以下简称甲方） 乙方：（ ）同志为代表的外聘厨师团体（以下简称“乙方”） 双方经过相互信任、自愿、平等、协商的协商，达成一致，甲方愿意将本酒店厨房承包给乙方工作。 二、甲方将...
内容摘要:在很多人的印象中，餐饮业是个暴利的行业，这是由于他们混淆了毛利和纯利这两个不同的概念。 餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人...
内容摘要:原料采购，就是要以合理的价格、在适当的时间、从安全可靠的渠道、按规格标准和预定数量采购到厨房所需的各种食品原料，保证烹饪生产的正常运行。一、采购方式原料采购方式多种多样，原料供货市场纷繁复杂，究竟确...
内容摘要:主持人丁珊：尽管标准菜谱在厨界已经存在了很多年，但真正能把它用到实处的厨师少之又少，更别说是用它来控制菜肴出品了，所以在很多厨师的眼里，标准菜谱是个非常理想化的东西，和实际的厨房生产格格不入。不过最...
内容摘要:无论是在大型星级酒店的餐饮菜点供应中，还是在不同规模的餐饮企业中，都离不开厨房，厨房的食品生产是它们赖以维持经营的基础。一个酒店的厨房生产能否保证有效的生产运行，出品的各类食品是否优质美味，则取决于...
内容摘要:第二条 每日上午9点或前一天收餐后，由组长开出当日（或次日）厨房所需物料的采购清单。特殊材料应写出明确的质量要求，交采购人员采购，采购人员所进物料。个组长应将售缺或急推菜品客观地填写在估算清单内，交前...
内容摘要:日本FBD公司作为日本大型的川菜企业，钟情四川名菜终动用不菲的资金取得了四川名菜的授权生产，而有着百年历史的“陈麻婆豆腐”也将以一种体面而合法的身份登陆日本一展风采。在烹饪菜品只管“拿来”不问出处的市...
内容摘要:最近厨师跳槽频繁，为防止厨房遭一锅端，五斗米开始打破承包制，酝酿分厨制，即将厨房分成几条责任线，每条线单独承包，不设总厨。五斗米董事长王顺海称：这是为了稳定厨师队伍，加快菜品创新。 在王顺海看来，实...
内容摘要:”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的...
内容摘要:装饰别致、宽敞明亮的餐厅，给人一种健康、舒适的温馨感。然而，一些餐馆只顾“脸面”搽脂抹粉，却忽视了餐馆心脏———厨房的卫生状况，一些操作间暗藏脏污，让顾客大倒胃口。 厨房脏乱倒胃口8月17日中午，记者与...
内容摘要:对于一个餐馆来说，厨师所起到的作用是不言而喻的(在前面已有阐述)，餐馆里的有形产品——菜点，只有通过厨师的技术，才能体现出优劣。目前餐馆经营者考虑企业效益和成本较多，在用厨师上却只图工资低、工作时间长...
内容摘要:厨房设计的有用建议 * 小厨房筹划技巧 叠加功能可以弥补空间的缺憾。 * 厨房安全焦点 安全起见，设计厨房是要小心尖锐的突出角，在头顶上的器具、脱排油烟机等。 当然，厨房里最好避免用垫子、席子，有人拿着盘子...
内容摘要:厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追...
内容摘要:烹调厨房，负责将已经切割、浆腌的原料，根据零点和宴会等不同出品规格要求，将主料、配料和小料进行合理配伍，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品。再将成品在尽可能短的时间内递送服务于宾客，因此，其设...
内容摘要:厨房设计的好坏，科学合理与否，不仅影响到饭店的直接建设投资和近期生产出品质量，而且对厨房生产规模和产品结构调整还会产生长远的影响。对厨房员工的工作效率和身心健康均发挥着不可低估的作用。 一、 厨房设计...
内容摘要:婚礼是人生众多仪礼中人们最重视的仪礼之一，而婚宴又是整个婚礼过程的关键所在。我国民间早就有“无宴不成婚、无酒不嫁女”的说法，婚宴菜单的设计就大有学问。 菜肴的数目应为双数。我们国家大部分地区均有一不...
内容摘要:过去，人们在谈到厨房管理尤其是对厨房人员进行管理的时候，过多强调的是对人的“约束”和“压制”。如今随着时代的发展和餐饮业竞争的激烈，以及中国加入ＷＴＯ以后与世界经济的接轨，大家都对厨房管理提出了更高...
