北京工商大学化工学院
曹雁平 教授
1 、复合调味料的重要作用
调味料分
传统调味料和新型复合调味料。复合调味料是一种以多种调味原料，经特殊风味设计、工业规模化生产，可以赋予食品、
肴特殊风味或调味的调味品。复合调味料可以直接应用于方便食品、肉制品加工、调理食品、休闲食品等食品生产中，以及餐饮、家庭菜肴的烹调和佐餐， 甚至宠物粮食加工等行业。在现代食品工业、餐饮业和现代生活中发挥着越来越重要的作用， 已经成为发展最快、最有潜力的食品行业。 随着食品工业、餐饮业和
家庭厨房的现代化，对复合调味料的生产加工提出了越来越高的要求，以鸡精、复合汤料等产品为代表的复合调味料产量逐年提高，复合调味料在食品加工制造、餐饮业和家庭中的用量越来越多，对食品、菜肴的质量影响越来越重要。
1.1 餐饮业和中餐现代化发展需要复合调味料
餐饮消费成为持续热点。社会各种活动的增加 , 直接推动了餐饮业的发展 ； 生活节奏的加快和消费观念的更新 , 外出就餐已成新的生活方式。餐饮业成为近几年来推动经济增长的信息产品、文化教育、商品房、汽车等五大主要动力之一 [1] 。五年来全国餐饮业营业额年均增长幅度达 15.1％ ， 大大高于同期社会消费品零售额的增长幅度， 2004 年达到 7480 亿元 [2] 。而且呈现餐饮分层服务、风味特色明显、特色菜变化快及连锁化、快餐化的特点。
中国餐饮将向着以厨师为主导的风味特色化（追求特色精细）和以工业化为核心的连锁化、快餐化（追求规范标准）方向发展。长期以来我国餐饮业依靠厨师的烹调技术，建立独特的风味特点，缺少标准化的工业生产技术，使得中式快餐和连锁餐饮的发展受到决定性限制。中餐的现代化是中国食品工业现代化的重要组成部分和战略目标，复合调味料是中餐现代化的基础，没有现代化的复合调味料就不能实现中餐的规范化流程、标准化出品、工业化生产和产业化发展。我国幅员辽阔，菜系众多，餐饮风味区域性特征明显， 餐饮业具有无穷的发展空间，中式快餐和连锁餐饮不断发展的需求，孕育了无限商机的复合调味料
场。
1.2 现代食品工业进步依靠复合调味料
中国食品产业是中国经济最具活力的主要行业之一，从 1980 年到 2000 年，全国食品工业年均增速达 13.1 ％，为全国第二大产业。 21 世纪发展速度明显加快， 2003 、 2004 年分别完成总产值 12390.85 亿元和 16079.14 亿元 [3] 。预计未来 5 ~ 10 年，食品产业链将继续延伸扩展，提高经济总量的大趋势将不可避免。在食品工业中的肉制品加工、休闲食品、调理食品（经过加热就可以食用的食品，如微波加热、油炸、蒸煮、水煮、油炒、烘烤等）、方便食品、焙烤食品等行业，产品生产使用复合调味料可以简化生产工艺， 保证产品质量的稳定，简化控制程序，方便管理。
1.3 家庭生活离不开复合调味料
13 亿中国人每天消费的 10％ ~ 40％ 用在吃饭上，家庭烹调离不开复合调味料，随着生活水平的提高，对复合调味料的质量和数量要求将持续提高，复合调味料对生活水平的影响越来越大。
2 、复合调味料的安全风险
由农药、兽药、重要有机污染物、食品添加剂、饲料添加剂与违禁化学药品、生物毒素、食品中重要人畜共患疾病病原体及加工制造中产生的有害物等导致的食品安全问题，引起了世界范围的关注。食品中的有毒有害物质危害消费者健康和生命安全的问题还未彻底解决，食品中毒事件时有发生。我国每年因农药中毒和死亡的人数是世界最多的国家之一。 引起复合调味料的安全风险有原料因素、工艺助剂、食品添加剂规范使用因素和生产工艺因素。
2.1 原料的安全风险 [4]
复合调味料生产加工使用的调味原料有 : 各种甜味剂、酸味剂、鲜味剂、传统发酵调味料、各种辛香料、各种食用油脂、酵母浸膏、 HVP 、 HAP 、各类骨素等特殊原料，还有淀粉、糊精等，以及色素、增稠剂、乳化剂、抗氧化剂等食品添加剂，以及蔬菜、肉制品、乳制品、蛋制品、水产品、蘑菇等等 [5] 。而其中许多原料的生产加工使用了酶制剂、微生物菌种以及动植物原料。原料中的农药残留、抗菌素残留、生物毒素超标、激素残留等，直接产生复合调味料的食品安全问题。
饲料污染。 在我国化肥过量或不合理使用， 造成 25 亿斤粮食和 40 多亿斤蔬菜的污染。农药喷洒后 70％ 进入土壤，许多农药的半衰期长，多年以后还可能有高水平残留，导致严重的环境污染， 2000 年全国 150 余起重大食物中毒事件，中毒 6237 人，大部分是由甲胺磷、 双氟磷引起的。 霉变饲料污染主要是由于加工和贮存不当导致饲料发生霉变或是在饲料生产过程中使用了霉变原料 ； 危害最大的是黄曲霉和寄生曲霉产生的黄曲霉毒素（ AFB1 ），可侵害肝脏，引起肝癌 ； 谷物霉变还产生可致癌、致突变的链孢霉毒素、链格孢毒素、赫曲霉毒素、橘霉素等毒素。上述毒物通过污染饲料进入动物体内，人类摄入禽畜肉引起中毒。
工业有害物质的污染。 工业生产过程中产生的一些有害有机化学物质，因化学稳定性强而不易分解，形成对环境的持续污染。 例如二恶英含有二氧四氯二苯杂环类化合物，属于环境毒品，是毒性极大的致癌物质 ； 其高亲脂性，使其极易蓄积在动物脂肪和乳汁中，继而通过食物途径再转移至人体内。此外，不仅工业废水中经常含有大量的重金属物质， 而且环境中的杀虫剂、除草剂、消毒剂、灭鼠剂很多都含有有机磷、有机氯、有机氟和汞、砷、铅等。
些都会污染饲料，进而可以转移到牛奶、鸡蛋、肉中。
利用屠宰下脚料生产动物蛋白粉等新型饲料资源， 会使被屠宰动物所携带的朊病毒感染饲喂的畜禽（疯牛病传播的主要途径）。 容易受污染的泥炭极有可能成为疾病的传播物质。 饲料中添加污水处理过程中的沉淀物、石油酵母以及皮革蛋白粉，其携带的有害物质会在畜禽体内聚集产生毒副作用。
兽药、饲料药物添加剂、激素类等均可导致药物在动物性产品中残留，即使经过加工
很难除净。大量检测证实饲料中抗生素和驱虫药含量越多， 向动物性食品中的转移也越高，对人体健康的危害性越大。
此外，在宰前饲养和屠宰过程中由于卫生措施不当，畜禽体和动物性食品会受到病原菌污染并繁殖 ； 若处理不当， 不仅危及畜禽而且会通过食品链感染人体造成危害。主要的病原菌有沙门氏菌、葡萄球菌和李斯特菌。沙门氏菌平均致死率 4.1％ 。常见引起中毒的食品有 : 鱼、肉、蛋、乳等，其中肉类占多数。近来， 沙门氏菌对禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明显上升趋势。葡萄球菌发生率家禽 25.2％ 、人体 39％ 、食品 62.5％ 、冷冻食品 30％ 、干腌火腿 85.9％ 、食物中毒者 96.2％ 。尤其容易在乳中繁殖，有时已将污染的菌体杀死，但不能破坏其毒素。李斯特菌是人畜共患李氏菌病的主要病原菌， 食品中常见的是单核细胞李斯特菌。在冷藏食品中容易发现，可存在于牛奶、干酪、鲜冻肉、家禽中。
2.2 工艺助剂和食品添加剂的规范使用 [6]
加工助剂本身并不是一种食物或成分，而是为了满足一定的技术目的，在加工原料处理或加工过程中添加的一类物质、食品或食品成分，去除加工助剂是加工过程的一个部分，最终产品中的加工助剂没有任何工艺功能，但最终产品中存在的残留物或衍生物是不可避免的。例如，啤酒生产中为提高啤酒稳定性而使用的甲醛问题， 2005 年 7 月险些酿成国际事件。
食品添加剂包括从动植物中提取的和化学合成的两类。一般来说，合成添加剂易存在不安全因素。随着食品毒理学和分析化学的发展，一些原来认为无害的食品添加剂，近年来已发现存在慢性毒性或致癌、致畸作用。 如色素一奶油黄、甜味剂一甘素等已禁止使用。有些添加剂本身无毒，而一旦混入杂质，则容易引起中毒。
我国对食品添加剂、 工艺助剂在主要食品中的用量进行了规范， 但对其在复合调味料中的含量做出限制。
，《食品添加剂安全使用规范》中很少规定各种食品添加剂在复合调味料中的安全使用范围。
天然产品也并不安全。 1987 年 Ames 指出研究发现人类经常食用的许多“天然”物质具有诱变因素或致癌性。 1989 年 Scheuplein 建议有效减少食用天然致癌物比不断努力消除农药残渣的渣迹对人类健康更有益。开发天然食品添加剂替代化学品已经成为热潮。但是尽管啤酒花用于啤酒生产中已有较长历史，美国 FDA 也将其列为安全饮品 ( GRAS ) ，目前采用由有机溶剂 ( 丙酮、三氯乙烯、甲醇等 ) ，萃取的酒花浸膏替代天然啤酒花， 在麦芽中的加入浓度估计为 60 ~ 70ppm ，研究发现 [7] 其具有中等毒性和蓄积毒性。第 16 届全国医院药剂科主任年会提供的资料表明 [8] ，目前已知可引起不良反应的中药材有 243 味。 应该纠正民间的中药药性平和、无毒副作用观念，认识到滥用中药和滥用抗生素的危害是一样的。
2.3 生产工艺的安全风险
食品生产工艺技术的安全性是引起食品安全问题的因素之一。 复合调味料的生产工艺安全风险由自身生产工艺和原料生产工艺两方面引起。 由于复合调味料生产使用的原料种类繁多，生产技术多样，原料生产对复合调味料的安全性影响要引起高度重视。
2.3.1 特殊工艺条件引起的食品安全问题
许多食品生产工艺助剂、添加剂，甚至食品成分，在特殊条件下（高温油炸时油温 190 ℃，挤压膨化时温度 200 ℃~ 210 ℃，高压、微波等）会出现食品安全问题。油炸、挤压、微波等技术同样应用于复合调味料生产中。
用于面粉增白的过氧化苯甲酰， 在高温热处理时会分解产生苯甲酸。 煎炸用油在反复加热炸煎使用三次以上时，就可在食物中检出少量的致癌碳氮化合物，且有害物质含量随着油的炸煎使用次数升高。 2002 年瑞典科学家首次检测到某些谷类食品经烘烤或油炸后产生丙烯酸胺。挪威、瑞士、英国、美国等国也证实在土豆片、法式油炸土豆片、谷物、面包等含有较高丙烯酸胺 [9] 。 淀粉类原料在烹调过程中产生丙烯酸胺的最适温度为 120 ℃或更高，在微波加热下产生是有条件的 [10] 。由于烘烤、油炸和微波加热是食品加工制造的主要热处理方式和烹调方法，因此这一发现引起了全球关注。
2.3.2 发酵工艺的安全风险 [11]
发酵技术是调味料生产技术。 发酵食品在微生物安全性上具有得天独厚的优势， 人们常常误认为发酵食品很安全。 由于大多发酵食品一般不需要经过加热或是冷藏等手段便进入消费，发酵食品对人类安全有很强的、隐蔽性威胁。 而且发酵过程中总会伴随产生不利副产物，如酿酒过程中的甲醇和高级醇。 甲醇过量会使人双目失明甚至致人死亡， 而高级醇会抑制神经系统，使人头痛或头晕。酿酒时反复蒸馏和提取的方法可以降低含量， 但很难做到绝迹。 还有发酵过程中，不同微生物进行生存竞争，不可能完全避免不良的微生物甚至是病源微生物的侵入， 这必定会导致发酵食品的变质。例如， 1994 年美国人己经认识到了发酵干香肠存在大肠杆菌 0157:H7 ， 1996 年美国农业部对其生产工艺做了重要改进。
2.3.3 植物蛋白水解工艺的安全风险 [12]
水解植物蛋自 (HVP) 是复合调味料的常用原料，其工业化生产的酸水解工艺会因残存的植物油脂在盐酸的作用下水解成脂肪和丙三醇， 丙三醇在高温与浓盐酸会产生对人体的肝、肾和神经系统有损害的含氯丙醇物质，其中 1,3- 二氯 -2- 丙醇（ 1,3-DCP ）和 3- 氯 -1,2- 丙二醇（ 3-MCDP ）具有致癌性 ( 欧共体规定 MCDP 含量≤ 1mg/kg ， DCP 含量≤ 0.005mg/kg) ， WHO/FAO 的食品添加剂联合专家委员会要求其在水解蛋白中的含量应降低到工艺可以达到的最低水平。国际上对氯丙醇的毒性问题意见不一，各国对调味品乃至食品中氯丙醇的限量标准差异很大。
2.3.4 烟熏工艺的安全性
烟熏食物一般均可检出苯并芘，不过其含量随燃烧物的种类和性质而异。干燥植物燃烧的烟熏食物，苯并芘类含量相对较低。但据研究报道，鱼和牛肉经过熏制的表面，含有意想不到的强致癌突变物，它比苯并芘的致突变力还要强一万倍。 烤用煤气和红外线烤制的食品一般不会增加致癌物。但用明火烤时，不要用松果、潮湿的杂木或废纸来烧烤。因为这类燃料烤制的食品中，苯并芘含量明显增多。
2.3.5 腌制工艺的安全风险
腌制是风味调味料的生产技术之一。腌制的蔬菜含有一种霉菌，对亚硝胺 ( 致癌物 ) 诱发癌症起促进作用。腌制的肉类，有不少已检出亚硝胺，这主要是腌制时加入的硝酸盐形成的。
2.3.6 辐照杀菌工艺的安全风险
食品辐照是为了杀灭微生物、昆虫和延长食品的货架期，已经批准在肉和肉制品杀菌、延长鲜鱼、水果、蔬菜的冷藏保鲜期，杀死调味料、谷物中的昆虫等方面应用。辐照也会导致化学反应，必须控制处理条件。 FAO/WHO/IAEA 联合专家委员会对辐照的食品规定为 : 食品商品辐照的总平均剂量为 10KGy 时不会产生中毒危险，因此按此剂量处理食品不需要毒理试验。美国食品与药物管理局批准调味品杀菌的最大辐照剂量为 30KGy 。
2.3.7 传统工艺的安全风险
蘑菇、干贝及鱼虾等是复合调味料生产的原料，其干燥脱水采用自然晒干方法，容易被微生物、昆虫、尘土甚至垃圾污染及其发霉后的毒素危害。新型太阳能干燥机等新技术和设备可以改善脱水食品的品质、清洁和加工效果，而冷冻干燥或真空干燥则生产高价值、高品质和安全的食品原料。
不论是传统工艺，还是现代高新技术，没有经过安全评价都存在安全风险。
3 、对策
进入 21 世纪，全世界都面临着食品卫生安全问题的挑战。经济全球化和食品产业现代化背景下的食品卫生安全问题，已超出传统的食品卫生安全概念，也超出传统的食品污染范畴，转变成以建立和完善食品卫生安全标准和管理制度的一场变革。为了公共利益，各国政府以法律法规、制度和政策对食品生产、加工、流通以及食品国际贸易进行规范和制约。
我国科技部在“十五”期间专门设立了《食品安全关键技术》重大科技专项，针对一些我国迫切需要控制的食源性危害 ( 化学性、生物性 ) 进行系统攻关，大力加强关键检测、监控技术与仪器设备研究开发研究，特别是农药与兽药残留、食品添加剂、饲料添加剂、环境持久性有毒污染物、生物毒素、违禁化学品、食源性疾病和人兽共患病病原体 ( 细菌、病毒、寄生虫等 ) 的监测与溯源技术及设备的研究，重点对于食品安全标准体系提升与完善，包括食品安全标准总体设计与重要标淮和技术措施制订。
复合调味料在人们日常生活中的作用越来越大，其安全问题涉及面宽，影响大，应该引起各方面的重视，特作如下建议 :
3.1 完善食品添加剂在复合调味料中的使用规范或标准
目前的《食品添加剂使用卫生规范》只有很少部分涉及调味料，已经远远不能满足需要。制定食品添加剂在复合调味料中的使用规范或标准， 首先需要完成复合调味料使用的调查，确定每天实际摄入量 ； 再进行食品色素、防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂、重要生物毒素、致病微生物、有机污染物在复合调味料中的含量检测，为标准、规范的制定奠定基础。
3.2 在复合调味料生产企业全面推广 HACCP
HACCP 体系充分体现了预防为主，全程监控的科学理念。 HACCP 要求食品链的全过程都制定可操作的规范，使原料的供应、加工生产、包装储藏、销售消费都在统一的规范制约下运转。 HACCP 是食品安全的基础和衡量食品安全的统一尺度。 企业建立 HACCP 体系是规避安全风险的第一选择。 四川火锅底料油事件暴露出原料的规范使用问题。
3.3 建立涉及多层原料供应商的质量监控和保障系统
复合调味料生产涉及的原料繁多，供应环节多、层次复杂、生产厂商有大有小，普通的监控方法漏洞太多。 例如肯德基从苏丹红问题发现了原料质量监控漏洞，只监督一级原料供应商是不够的，要采用渗透式的监管，监管到第二级、第三级原料供应商，因为不是所有的生产商都建立 HACCP 体系。
3.4 加强食品安全信息交流、技术的开发和推广
应特别关注欧盟、日本在食品安全方面的有关信息，加快食品安全检测技术的研究开发，特别是简便、快速方法。使生产企业在第一时间获得信息，掌握技术，开展检测，避免安全风险。
复合调味料作用突出，涉及广泛，关系人民健康及生命安全，影响巨大，生产厂商一定要高度重视 ，小心谨慎。复合调味料必有光辉之未来！
