包厨房大致有两种情况，一是在酒店开业时就接手负责；另一种是“半路出家”，接人家管理过的摊子。两者都是管厨房，但要做的准备工作却大不相同。

湘怀向氏厨政管理团队创始人向妙师傅已经有15年的餐饮管理经验，“半路出家”的事干过10多次，多年的经验让他总结了自己的一套“交接厨房法则”，让我们看看他的承包 “二手”厨房的经验。

提前“卧底”摸清底细定战术

2007年，向妙来到广东佛山准备接手湘满楼。当时计划月末接手，在月初时他先派3名主力厨师潜入厨房。些人的进入一定要酒店老板安排，老板以“自己的亲戚朋友来学几天”的说法将人安排进去。安排人员进入的目的就是熟悉和掌握酒店的畅销做法、管理上的优点和不足。经过了解向妙发现当前酒楼日销量在30份以上的大约有10道，日销量在40份以上的大约有6~8道，于是向妙让炒锅重点学习了7道日售40份以上菜肴的制作流程，作接手后的保留菜。同时，通过分析保留菜，发现它们有两个共同特点，一是口味以微辣居多，二是价格便宜，平均30元一份。根据这个情况，向妙迅速研究出了接店后马上要推出的70道菜肴。

另外，向妙还了解到这个酒店存在的最大问题是上菜速度跟不上，这主要是因为在产品初加工时，仅有50%的原料准备成半成品、20%的准备成成品，准备不够充分，上菜时就会出现手忙脚乱的情况。为了提高上菜速度，他决定正常运营后，根据各个菜品的畅销程度，将原料的30%做成成品、60%做成半成品。

核算成本 入乡随俗定菜价

向妙接手厨房后让采购部厨房一份场价格表，了解当地原料的具体价格，根据毛利率在46％上下浮动2%的要求核算出菜品的价格。打荷和配菜要统计好冰箱和冷库的剩余原料，并根据自己的新菜谱开好申购单，荷台要与仓库接头，清点库存，再开出一份餐具、调料申购单。

从接手厨房的第二天开始，向妙连续一周派炒锅陪同采购去市场买原料，根据接手第一天核算的成本选择原料。厨房人员一同去采购一是对于一些旺销菜要保证有库存量，不能因为价格不合理就放弃购买；二是看看原料在当地的具体价格；三是保证新菜所用的原料能够采购到，因为这些新菜原料对于该店原来的采购员可能会比较陌生，有时在名字上会出现地域差异。