内容摘要: 在很多同行眼中，赖建全是个“怪人”，同样是管厨房，同样要出菜品，他的思维路数老是跟人不一样，总喜欢从“背面”考虑问题：厨房“深度管理”讲的是制度外的细节，厨政“管理一得”中关心的却是前厅服务如何...
内容摘要: 做厨师长的都有这个困惑：为什么订出的制度大同小异，有人能把厨房管得很出彩，有人整日焦头烂额也没起色。其实，我们平时见到的管理制度只是浮在水面上的一小块，那些水面下的部分才真正决定了厨房管理的境界...
内容摘要: 企业自身要成熟：a。具备向加盟者提供长期经营指导和培训服务的能力。有自己的直营连锁店，并且经营时间较长，摸索出了能够盈利的经营管理模式，这种模式具有便于复制和容易传授的特点。连锁总部具有稳定的、...
内容摘要: 餐饮老板最喜欢什么样的经理人。什么样的经理人应聘时更能“百发百中”。什么样的经理人与老板合作更能游刃有余、锦上添花。本刊就“餐饮老板最喜欢什么的经理人”做了调查，总结出以下几种最受老板欢迎。
内容摘要: 餐饮老板最忌讳什么样的经理人。什么样的经理人让老板“想爱却不敢爱”。什么样的经理人让老板惟恐避之不及。在餐饮行业经理人才极度缺乏的时候，本刊做了关于“餐饮老板最忌讳的经理人”调查，其中排在前9位...
内容摘要: 实战案例：上菜速度慢，客人就会有意见，有了意见酒店的生意就会越做越难。那么，上菜速度慢问题到底出在哪里。该餐馆开业后，营业情况不佳，营业额呈持续下降趋势，餐馆经理为此进行了一次顾客调查，发现主要...
内容摘要:厨房卫生 学徒帮大厨，罚款变报酬吴小琳刚到德力酒店的时候发现厨房卫生很差，于是他开始认真整治厨房的卫生。他将厨房划分为五个区，包括面点区、打荷区、洗碗区、灶台区、储藏区，厨房里的任何一个人都划片负责...
内容摘要: 有这样一群经理：总有忙不完的事情，每天在办公室、厨房、和大厅间忙来忙去，经常一件事还没理出头绪来，就被另一件不期而遇的事情给打断，本该是严肃解决问题变成了敷衍了事的修修补补。这种“头痛医头，脚通...
内容摘要: 用心做事报告单是让员工用心发现以前工作中忽略的问题，并把事情经过、本人的感想写出来，定期上交，并在公告栏中选登，供大家讨论。例如，员工小李的用心做事报告单：事情经过：周一，在打扫卫生时我发现冰箱...
内容摘要:对此，业内人士建议，改变用工模式，甚至可以考虑使用兼职大学生。冯恩援：服务行业的劳动力缺口不是供需关系问题，而是怎么样重新理解用工的问题。比如说规范服务，发挥每个员工潜在的能力，建立科学用工制度，这...
内容摘要: 餐饮企业经营过程中，餐具损耗应该是难以避免的事，但这笔损耗费应该算在谁的头上呢。近日，在绍兴市府山西路一家餐饮店做服务员的小胡向记者抱怨，不管自己有没有打破过餐具，每个月还是要被扣掉二三十元，而...
内容摘要: 菜品的口味、小工的管理、后厨的制度，是每个厨师管理后厨的关键所在。河南的三位大厨通过自己的实际经验总结出不少新鲜有用的招数，在这里介绍给大家，希望对各位大厨管理后厨有所帮助。管理 “出品牌”提高...
内容摘要: 随着人们生活水平的不断提高，顾客的消费观念也发生了一些变化，在创新菜点的酝酿、研制阶段，首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西，即使研制古代菜、乡土菜，也要符合现代人的饮食需求。传统菜的翻新、民间...
内容摘要: 采购原料要讲究购买时机。一般，早上开市的时候，原料的价格最高，所以采购就应该避开这个时候。黄昏的时候，原料往往最便宜，可以抓住这个时机进货，有时差价可能达到20%。只要没变质，就可以购买用以制作炸...
内容摘要: 看得见的浪费并不可怕，比如人人都知道不能开长流水，不能开长明灯。只要养成勤俭节约的习惯，这种浪费就能得到控制。真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费，常常令你防不胜防。厨房中的浪费存在很多种，有些是...
内容摘要:但是无论你遇到再精明狡猾的供货商，只要你看清他的招数，就不会被打得落花流水。今天就让我们从王体、赖建全的“采购秘笈”上学几招，轻轻松松接住供货商的暗箭。供应商大都诡计多端，他们总是千方百计设下圈套让...
