对餐厅来说，单的制定是非常重要的。菜单决定了餐厅服务设施和食品原料品种、数量的采购、菜肴烹制技艺和餐厅服务的特色。它是餐饮经营活动的重要依据和环节。菜单是酒店餐饮服务最重要的推销媒介，它既是餐厅的质量水准与经营特色的标志，又紧密联系着顾客的需求，是酒店餐厅员工推销菜点的重要依据。所以餐饮经营活动中，都特别重视菜单的作用。

      —、菜单的分类

      根据餐饮形式和内容对菜单的分类，酒店所使用的菜单通常分以下几种：

      1、 早餐菜单

      2、 正餐菜单（包括午餐、晚餐菜单）

      3、 宴会菜单（包括中式宴会、西式宴会菜单）

      4、 团体菜单

      5、 自助菜单

      6、 风味菜单

      7、 客房送餐菜单

      8、 夜宵点心菜单

      9、 泳池茶座菜单

      10、 特种菜单（如儿童菜单、减肥食品菜单）

      二、菜单的设计原则

      酒店菜单的制定除了要根据场需求，目标市场来设计外，还要注意以下几点：

      1、考虑菜式的成本率和获利能力，分析菜式可能的销售量和对同一菜单上其它菜式的影响；

      2、考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例，讲究饮食的科学；

      3、考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的设施设备与人力的利用与分工；
      
      4、考虑菜式食品原料供应情况，分析菜式的季节性特征，根据市场供求关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式；

      5、考虑菜单与酒水的丰富多彩，并与酒店、餐厅的经营特色相符；

      6、考虑同一或相近菜式的价格、服务方式的市场竞争能力；

      7、考虑菜单的装帧、文字、菜单程序编排等因素，有益于菜式与酒水的销售，并成为酒店与餐厅的宣传媒介。

      三、影响菜单的因素

      1、季节
     
      由于天气变化的原因，某些菜人们喜爱在天热时吃，而在天气冷时吃则不习惯，反之亦然。在编制菜单时要考虑到食品的时令，时令菜一般供应充足、质量好、价格合理，应包含在菜单上。要考虑到一年中某一节日或某一段时间的特别菜肴，例如螃蟹、端午节粽子等。

      2、厨师的技能
     
      编制菜单要考虑到厨师的技能。许多优秀厨师虽然受过培训能烹调出多种菜肴，但若烹调较高级的外国菜，却不知所错。另一方面，对受过良好培训、烹饪技能较高的厨师，应他们表现技能的机会。

      3、厨房的大小与设备
    
      编制菜单要考虑到厨房的大小与设备，如火炉、蒸汽、煤气炉是否适用。在厨房设备短缺的情况下，一名好的厨师也会生产出所需的菜肴。虽然如此，编制菜单者应考率烹调设备的承受能力，以免某些设备超负荷使用。如蒸锅、煎、炸锅等。

      4、务员的技能
     
      在编制菜单时要考虑到服务员的技能。如果服务员水平高，就能确保把菜肴正确的显示给客人。并以整洁、美观的方式转移到客人的餐盘上。
      
      5、菜肴的定价

      在为一份菜单编写食品时，显然要考虑到每个客人的标准。同样生产一份较贵的菜肴，要与客人所付费用相符。

      6、客人类型

      在编制菜单时要符合消费的对象。特别是宴会。如商务会议、生日婚庆、庆功宴等。

      7、存货

      在编制菜单时要考虑到食品的时令，应时的食品通常很丰富、质量高。在定购食品前现查看仓库是否有大量存货存，以免浪费。