当今社会，人们在酒店管理得失、餐饮竞争强弱中，已不知不觉地把目光投向了厨房块阵地，从各地区酒店的运作来说，厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就会造成利润浮动。对于酒店决策者来说，聘请一名合格的厨师长，就成了工作要点。厨师长也自然成了酒店的一个中心人物。鉴于此，就厨师长的职责要求问题，国外的厨房管理者有许多好的看法，就厨师长的职业问题有一些特别的要求。

一、 对厨房管理的者的要求

中国人口多，很自然酒店、餐馆多，厨师也多，全国各地的烹饪学校和厨师培训班很多，加上我国每家每户都有烹饪能手，但就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还是不多见的，很多企业、大酒店常常找不到满意的总厨师长而犯愁。就此问题，日本酒店管理者提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应效高，个人素质是至关重要。厨师长技术应尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员，另外，大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，并在上级的指令下，积极执行上级交的各项任务。这些都是厨师长应该做到的。

1、有效地指导和出色地管理

作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效地指导和出色地管理。在许多饭店，有些人较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这种自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体，上级指令很难保质保量地施行。

厨师长的一个重要工作就是把饭店经营者的意图传达到员工下面，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做到内部的管理和协调工作，就要看厨师长的指导和管理水平。

厨房管理是一个完善的组织，要使内部畅通无阻就要像行驶中的汽车一样，各机件性良好，就要做到最基本的上通下达、互相协调。厨师长在厨房中最重要的工作是每天烧几个拿手，而是像“润滑油”，靠他的努力和智慧，使每个环节结合紧密，毫无滞碍。如果厨房中新出现了问题，他要做到的不是把员工和某一主管训斥一顿，而是要尽心尽职了解情况，然后尽自己的力量为其“扫清道路”“排忧解难”，以使他的正确管理方式得以推行。一句话，厨师长的工作也是为了服务。

厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。日本管理者认为：对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。荷兰酒店管理专家认为：厨师长要有销售意识，并指导全体厨师员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，厨房人员不仅仅如此，更要有推销意识，也可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。

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