餐饮原材料采购是酒店每天工作的第一步，
是非常重要的一步。俗话说，巧妇难
无米之炊。酒店里有技艺高超的厨师，但没有高质量的精细趁手的原料，再高明的厨师也做不出好的
品。采购工作因其中不确定因素较多，管理难度大，是整个酒店成本控制中的重要环节，直接影响到酒店的经济效益。
采购原料的质量和价格直接影响菜品的质量和成本，进而影响到酒店的声誉和效益，重要性是不言而喻的。为此，很多酒店都是老板亲自出马，但效果并不一定会好。
在哈尔滨一条著名的餐饮街上，“好再来”和“东盛”两家餐馆比邻而居。两家经营的都是东北家常菜，顾客反映前者比后者的价格略高，菜味也差了点。“东盛”虽然价格低，但每月的效益却好于“好再来”，
从员工的工资情况就可以看出来。“好再来”的王老板每天亲自到
场采购，忙得不亦乐乎；“东盛”有专职采购员，历老板清闲得很。王老板百思不得其解，每天注意观察隔壁的动静，并未发现有什么比自己强的地方。最后没法，只好请餐饮策划公司的人前来诊断。经过一个星期的调研，策划公司得出了结论：问题出在采购上。原来，王老板每天亲自采购，因为是自己的餐馆，买原料不舍得花钱，只想买便宜货，原料质量差，有些又不合厨师要求，自然影响到产品质量；而每天去采购，看谁便宜买谁的，没有固定合作伙伴，看似比别人便宜，总体算下来还是不便宜。为此，策划公司为王老板开出以下药方：
一、设专人负责采购，兼职亦可；同时建立一套监督制约机制，设置原料质量、数量验收员，可由厨房专业厨师兼任，价格由财务管理人员监督，建立岗位责任制，形成采购原料的质量、数量、价格三要素既相互独立，分工负责，又相互制约，相互监督。
二、制定一套切实可行、科学合理的采购标准，原料的质量是确保餐饮产品质量的基础，严格按标准采购才能稳定酒店的菜肴质量；根据自己餐馆的规模、档次、加工设备、市场原料供应情况及菜单内容和品质要求等，由餐饮经理、厨师长等人共同制定标准，并监督采购人员按标准执行。
三、采购原料的价格是老板让别人采购最不放心的，价格控制是降低餐饮成本、提高企业利润率的最有力手段，也是餐馆增强市场竞争力的一条有效途径；因其市场价格浮动变化大，控制起来难度较大，应着重做好这样几方面工作：（1）通过比较运费、货源、质量、服务等因素，选择几家供应商来报价，择其质高价低服务好的作为采购伙伴；（2）尽量采取批量购货，直接从批发商、生产商或种养殖户处采购，尽量摒弃中间环节，获得优惠价格；（3）考虑采购价格与原料的使用价值的联系，尽量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪费，精选原料，降低破坏率，控制价格。
四、采购原料的数量应合理控制在满足需要，尽量减少库存。采购时考虑食品原料的种类、采购地点的远近、采购折扣等。确定采购数量还要根据前一天的库存数量和经营需要，以及原料的鲜、干性质。不易储存、鲜度要求高的应根据需求量采购；可长期储存的，在考虑储存成本的前提下，可以在市场价格低落时增大采购量，以降低成本。
王老板按照这一策划方案逐步实施，经过一段时间运作，餐馆的生意逐渐好了起来，价格降低了，菜品质量提高了，员工的薪水也长了，效益一天比一天好。
