菜品 家常土菜融合高档口味

“最好吃的美味是什么？”这好像是个很空泛的、没有答案的问题。登封丰源大酒店行政总厨张浩从一个独特角度回答了这个问题：“人最喜欢吃的，其实往往是他小时候爱吃的东西。”

丰源大酒店位于登封市中心，是一家三星级旅游涉外饭店，吸引了众多层次较高的客人。有趣的是，他们点餐往往一听见鱼翅、海参就摇头，因平时吃得太多了，到了这里，爱吃的往往是山野风味。能把这些风味小吃做得地道当然更见功夫。张浩做菜，讲究使用特色原料，通过烹制技法的创新营造不一般的口感，家常土菜中融合高档菜的口味，让客人吃起来似曾相识，品起来若有所思，离开后念念不忘。其中，鱼翅土豆排是张浩的得意之作，所以命名为“阿浩鱼翅土豆排”，很有谨防仿冒的意识。

小工 要和他们多交心

“现在大厨们一谈起80后小工就摇头叹气，说他们既娇又懒，大厨不好管。我觉得这里面有偏见，他们也是我们的孩子。”郑州武都大酒店行政总厨贺伟说，他手下有一半是80后小工，可是一年来离开他的只有两位，有一位还是他觉得应该提升职位了，主动推荐到外面任职的。贺师傅说，要让小工感受到这个团队的温暖，关键是总厨要和他们交心。

有一位小工脾气非常暴躁，经常与工友打架。因为有了这个名声，连续找了五六家酒店都没有人敢要他。朋友把他推荐给贺师傅，贺师傅一看，他的技术还不错，就把他留下了，同时约定：我给你三次犯错的机会，过了三次我就让你走。在武都大酒店，这位小工还是按捺不住火爆性子，与工友发生了两次激烈冲突。贺师傅一次次地跟他谈心，发现他有浮躁的苗头就及时沟通，告诉他：想让别人尊重你，首先你得学会尊重别人！遇到冲动时要“深呼吸”。在贺师傅的开导下，这位小工改变了动不动就挥拳头的毛病，已经有半年没和别人打过架了，他也很珍惜这“第三次机会”。