品的口味、小工的管理、后厨的制度，是每个厨师管理后厨的关键所在。河南的三位大厨通过自己的实际经验总结出不少新鲜有用的招数，在里介绍大家，希望对各位大厨管理后厨有所帮助。

管理 “出品牌”提高上菜速度

“谁说厨师素质差？严格管理可以出企业家。”京都大酒店后厨经理张运理这样说。

张运理在管理后厨过程中发现后厨存在一些消极怠工的苗头，例如快下班时再有客人点菜，厨师们往往不大乐意接，互相推诿。张运理决定解决这个问题。他偶然读报时，看到美国篮球队有一种奖励方法：在比赛中统计每个队员的进球数，得分最高的球员可获重奖。张运理一下子有了灵感：后厨搞“进球奖”。他的办法很简单，厨师每做一道菜，划菜员就会给他发一枚 “出品牌”（难度大、费时长的菜品可以得两枚），得牌最多和最少的师傅当天公布，每10天盘点一次，分别给予100元的奖励和60元的扣罚。这一措施有效地提高了上菜速度。

大家都抢着出菜，会不会“萝卜快了不洗泥”？张运理还有个“监控装置”——前厅意见反馈卡。每次就餐后，前厅经理会请客人填一张“意见卡”，留下联系方式。张运理特别关注的是批评意见，他每天都要打三四个电话求证客人对菜品的看法，并立刻到厨房去尝去看，追查出现问题的原因。同时，客人对菜品提出表扬的，他给予做这道菜的厨师10元奖励，如果是售价在150元以上的高档菜，可以奖励30~50元；顾客提出批评的，经查证属实，前两次会受到30~50元的处罚，第三次不再处罚，直接开除。从去年8月实行这项制度以来，已经有五六位炒锅被辞退或换掉。

奖惩要执行得好，一定要注意及时兑现。奖励要快，激励的作用才能显现出来。在张厨的酒店里，基本是当天受到表扬当天奖，每天的点名时间总有几个厨师现场领钱，带动了整个后厨团队赶超的气氛。