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餐厅服务员已成北京缺口最大的5类职业之一，缺口在10000名左右，求人倍率接近11，意味着1名服务员就有11家餐厅争。对此，业内人士建议，改变用工模式，甚至可以考虑使用兼职大学生。

中国烹饪协会秘书长冯恩援说：“面对劳动力短缺，餐饮企业唯一走上良性发展的 ‘方子’只有一个，就是进行改革，要建立科学管理方式，否则你现在缺人，以后还是缺人。”

重新理解“岗位责任制”

记者：您觉得如何解决劳动力缺口？

冯恩援：服务行业的劳动力缺口不是供需关系问题，而是怎么样重新理解用工的问题。比如说规范服务，发挥每个员工潜在的能力，建立科学用工制度，这个才是最重要的。我们基本没有听过肯德基和麦当劳常有员工辞职或劳动力短缺的问题吧？这就需要我们好好地分析一下。我认为这里最重要的是要重新理解“岗位责任制”。

现在我们应该在设计上要寻求改变，工人的用工时间需要用数据来核算，到底9点钟需要几名工人，12点需要几名工人？应该有一个计算，然后按照这个计算科学安排用人时间。

将生活空间还员工

记者：您说的没错，有一些服务员会抱怨自己的生活全被工作占据了。

冯恩援：对，现在有一些店对职工而言是“职工之家”，穿的要管、住的要管、吃的要管、看电视、洗澡都要管……员工全部的生活都在企业里，会觉得很沉重。国内有专家在建议餐馆选择性地包住宿，可以给员工提供一部分住宿补助，让员工自己去找喜欢的地方住。

现在很多年轻人需要通过生活服务业来接触社会，他们需要积累的是来自社会各方面的经验，为未来寻求发展。企业不要试图让工人一天的时间，甚至一个月的时间全部融入到工作中。