有这样一群经理：总有忙不完的事情，每天在办公室、厨房、和大厅间忙来忙去，经常一件事还没理出头绪来，就被另一件不期而遇的事情给打断，本该是严肃解决问题变成了敷衍了事的修修补补。这种“头痛医头，脚通医脚”的救火式管理，也称应急管理，几乎成了所有餐饮企业都非常痛恨但又无法回避的管理困境。针对餐饮企业来说，根治“救火式”管理可以从战术层面下手。

1.临时增加管理人员

当餐厅意识到开始陷入人杂事儿繁、管理混乱时，临时性地增设一些专门人员解决一些专项问题是个不错的短期解决办法。

比如，出菜速度慢是很多餐厅经常被投诉的热点问题之一，而真正追究起来很多部门都脱不了干系，因此简单批评或整改个别部门都无法彻底解决。最实用的方法就是在备餐间增设专门的协调员，负责处理大厅送入的点菜单，并根据厨师长和轮空状况派发生产单，同时进行时间控制，在备餐间的排单黑板上，按台号清晰地标示着各台点餐和出菜时间。备餐间协调人员可以根据实际情况进行现场调度。

当然，临时人员的设立有可能造成成本的增加，而这些临时做法很可能会被固定下来而成为常规做法。这样一来企业是否有更彻底的解决办法就没有人真正在乎。

2.暂时停止业务流程

当一类问题出现的次数已经超过了人们心理预期和承受能力时，继续在修补中维持这些流程的运行可能本身就是错误的选择，因为这样的修补只会为以后制造更多漏洞，此时不妨将这一类工作都暂停下来，集中人力和物力资源进行专项增改，直到将潜在的问题都解决了，再让工作延续下去。

比如，餐厅新增开了一个现场菜肴制作演示服务，创意很好，刚推出时顾客也很欢迎，但随着时间的推移，管理人员发现问题成堆，比如花色品种单一且更新缓慢，现场烹制时的油烟处理困难，操作人员动作随意引发顾客反感以及食物保险度不够造成顾客投诉等。这些问题即使暂时解决了，但好像又有新的问题冒出来了。这就表明对这个服务项目研究仍然不够完善，必须暂时停下来对所有已经出现的问题进行系统研究，重新制定合理的操作流程和产品规范。