实战案例：

上菜速度慢，客人就会有意见，有了意见酒店的生意就会越做越难。那么，上菜速度慢问题到底出在哪里？应该如何解决，下面让我们看看建国餐馆是如何应对的。

建国餐馆是华东某市一家私营点菜餐馆，拥有300个餐位，坐落于市中心，主要吸引当地客人。该餐馆开业后，营业情况不佳，营业额呈持续下降趋势，餐馆经理为此进行了一次顾客调查，发现主要问题是顾客对餐馆的上菜速度极其不满。其中60%的客人感到上菜速度太慢，还有20%左右的顾客抱怨经常遇到上错菜的情况。为了解决这一问题扭转营业颓势，餐馆成立了以经理、厨师长为正副组长，以厨房各班组组长、餐厅主管及领班为组员的工作小组，并聘请了有关高校的专家担任顾问，共同研究对策。

首先，工作小组对“上菜速度慢”进行分析。

这一现象的出现实质上可归结为两种形式:一种是上菜的绝对速度慢，即厨房烹制菜肴耗时太长导致的速度较慢；另一种是上菜的相对速度慢，即厨房烹调时间并不慢,但由于烹制菜肴的次序不合理而导致一部分客人的菜肴上得过快、一部分客人的菜肴上得太慢。这两种形式的问题都在以往的营业中有所表现。前者的出现与菜单结构、准备工作、员工技能、厨房布局等有关，而后者则主要是信息传递上的问题。有了对问题本质和主要原因的认识，工作小组就可逐一对各个可能发生问题的环节进行检查并采取相应的措施。

接着据专家的提议，工作小组讨论了菜单的合理性。原有菜单约有300种菜式，涵盖川、粤、鲁和当地菜四个菜系，其中当地菜式约占1/2。而市场调查数据和营业记录则表明，光顾餐馆的绝大部分顾客喜爱当地菜，菜单上的其他菜系的菜肴很少出现在顾客的点菜单上，有的菜甚至自开业以来从未被点过。专家认为该菜单菜式数量太多，涵盖菜系太广。这种菜单的结构导致了厨房准备工作遇到极大的困难，因为厨房必须为门类众多的烹制方法和迥异的菜式准备上百种原料进行多种不同形式的预制加工处理。同时，菜式众多也使批量生产难以进行，更加大了准备工作的难度。而准备工作的不足则直接导致上菜速度的下降，因为营业时许多菜肴不得不在没有准备或初步处理的情况下“从头再来”，增加了菜肴的生产时间。针对这一分析结果，工作小组对菜单进行了优化。菜点数量从200个降到140个，削减了除当地菜之外的其他菜系的品种，并增加了当地菜的数量，使当地菜占到菜单菜点总量的3/4以上。同时，加强了对墩头准备工作的管理。为此，餐饮办公室还组织了一次关于餐饮预测的培训，明确了专人负责每日预测并填写预测表交给墩头以便做好每日的餐前准备。