我的酒店无废料

原材料的综合利用，就是根据场上购买的原料合理开发菜品。因为采购的时候只要葱白不买葱叶人家供货商不答应，所以，就要想尽办法使现有的材料全部产生价值。在我的酒店，基本没什么废料，所有的东西都能带来利润。我有个水台人员专门来负责原材料的合理分配。我在开发菜品时，眼睛往往会盯着一种原料的各个部位。

例如做“蒜香小排”，我们酒店是按件进的冷鲜排骨，切出整齐的小排后，还会剔下肉厚部分的一些不均匀的碎肉，小排的下面还带一层软排，碎肉攒得多了，就做成肉末烧豆腐、肉末炖水蛋，软排则可用来焖烧、酱烧。如果排骨是一整扇进来的，那还会带着龙骨，就可剁成块加上东北大酱做成手抓骨。所以，在我的概念里，没有下脚料这一说。

做耳片时，如果发现送来的猪耳的耳根特别大，报告给我，我就会转给小炒师傅做成酒店的自助餐；

又比如做一道“蛋黄鱿鱼筒”，剩下的鱿鱼须就可做成“香辣鱿鱼须”；

粤菜中做的“香煎银鳕鱼”，可能需要用大片大片的肉，肉改刀剩余的边角料给川菜师傅就可以切成丁，做“香辣鱼侗。

我们酒店用小金瓜做的菜很多，掏出的金瓜籽也很多，我让人收集起来，晒干炒后送给客人，这些都是零成本的小恩小惠，又能赚好。

这样一来，同样的售价、同样的人员，我做厨房就能比别人毛利做得高。比如，排骨综合利用前的“蒜香小排”，售价是28元/份，毛利能够保持在50％，在将其他部分充分利用并创造价值后，我卖26元/份，比原来便宜了，产生的利润反而高于50％。下面是鳕鱼尾做的一道创新菜。

蛋黄酱银鳕鱼

原料：鳕鱼尾500克，姜片5克，大葱5克，鸡蛋一个，面包糠10克。

调料：盐、味精各5克，蛋黄酱250克。

制作：1、鳕鱼尾切成3厘米长的条入盆中，加入姜片、大葱、盐、味精腌制约10分钟。2、将腌好的鱼条挂蛋液后沾上面包糠，入五成油的油锅中炸制成熟。3、炸好的鱼条改刀装盘造型并在鱼肉上挤上蛋黄酱。4、用青瓜和小柿子装饰即可。

特点：外酥内嫩，酱香味浓，清新可口。

蛋黄酱的做法：1、生蛋黄2只、白醋5克、芥末粉5克、盐和胡椒粉少许混合，用蛋扦搅上劲。2、在蛋黄中逐渐加入色拉油250克，且不断用蛋扦搅拌，至油加完为止(中途可分次加入少许冷开水稀释)，成光亮的酱状物。加入鲜柠檬汁5克，进一步调味。

特点：乳黄光亮，嫩滑咸酸，宜配各种色拉。

创新点：将鳕鱼尾废料利用，抹上自制蛋黄酱上桌很显高档。