案例四、边吃边改出来的旺销菜。

 
南非大鲜鲍

南非大鲜鲍：以前做鲍鱼时，每人份只给配一棵菜心，后来客人向我抱怨：吃鲍鱼吃得很腻，刚想吃点青菜清清口，可吃一棵就没了。后来我们在上鲍鱼时，就配上六七个菜心，因为鲍鱼一般切成十片，他吃一两片就可以吃个菜心，又配上一个大虾，吃完鲍鱼再尝一下虾的鲜味，口感很不错。这样上菜后，要配上服务员的解说，引导消费。

 
水煮黄鸭叫

水煮黄鸭叫：黄鸭叫肉质特别嫩，我就把鱼打上花刀，用水煮的做法试了一下，有人吃过后嫌不够滑嫩，我就拍了一下粉，口感应该不错了，可后来我有几次巡房，发现好几个包间的这道菜都剩下了。经过跟服务员沟通，原来黄鸭叫身上很滑，用象牙筷子很难夹住，容易滑到桌上。在我们这种酒店，政府接待的宴会比较多，这种场合如果客人觉得这菜有滑到桌子上的危险，就不再会尝试，因此，我把鱼头去掉，打上花刀，使肉向外翻，这样就好夹多了，这道菜的下菜情况果然跟着好起来。