案例五、三法彻底解决“人荒”

刚做厨师长时，最困扰我的就是人员问题。几经思考，我决定自己来培养和储备人才，以防出现人不凑手的局面，我的团队慢慢形成了现有的组织模式：每个档口都培养一个主管，给他高薪，下面由他去培养纯粹的操作人员，这些人只负责一种技术，如炸鱼、炒菜等等，由于技术单一，培养起来可以“速成”，一般三个月就能完全胜任了。具体操作起来，有以下三个要点：

复制：我的厨房现在有8个主管，每人下面又有副主管，如果外面有厨房要做，就从这十六个人中提四个正主管、四个副主管出去，这样原店和新店都能保持平衡，他们过去后，将我的整套管理方式“复制”过去，达到短、平、快的效果。

轮换制：培训时要侧重各岗位间的轮换，例如水台和砧板穿插、二灶和三灶穿插，如果岗位分ABCDE，在A岗位的人要精通本岗位的工作还要旁通B的，B岗位要旁通C的，我会给他们这个条件和机会，比如水台主管可以去做一段时间的尾砧，但仍旧拿水台主管的工资，或者砧板主管拿原来的工资去做灶台的小弟，他当然愿意，而且，在新岗位做过一段时间后，他们就不愿意再调回原岗位了，利于我提拔新人。

终身制：我的小工永远不会下课。我每个月会拿出上千块钱来培养这些人。小厨工在我这里做，可能就拿几百块钱，一有机会我就会把他派出去，可能他马上就拿到一千二，如果外面那个厨房做不成了，那他也不会失业，还可以回来在我这儿做打荷，等待出去的机会，我现在的厨房就类似一个“中转站”。这种方式对我也有好处，他们回来会把外面的新菜带回来，菜品更新就会快一点。

赖氏一款得意鲍汁制作

关键词：尾油

用料：高清汤600克，李锦记蚝油40克，青岛瑞可莱肉香王3克，泰国鱼露5克，鸡汁5克，日本烧汁5克，食用红色素0.1克（视情况加或不加），冰糖水5克，湿淀粉10克，鸡粉4克，精盐3克，大厨味精2克，老抽少许（调色用），尾油30克。

制作：高清汤入沙锅中，加入蚝油、鱼露、鸡汁、烧汁、冰糖水小火烧开，最后加入肉香王撇去浮沫，用食用色素和老抽来调色，并放盐、味精、鸡粉调好味道，放入湿淀粉收芡，出锅淋上尾油就可以了。

特点：色泽金红，口味鲜醇。浓香。

技术关键：要保持鲍汁的靓丽透明，能让客人在品鲍汁菜时可透过鲍汁看到原料，以引发客人的食欲，因此要注意三点：1、火一定要小而且锅要受热均匀，火太急、太大了汁会起泡、变浑浊。一是要选择沙锅来做鲍汁，因为沙锅的热量不会升得太快；二是火要小到汤面不能翻滚，加热至出菊花心时，要把翻出来的泡沫全部打干净，然后开始打芡。2、熬鲍汁所用的汤也会影响鲍汁成品，汤一定要清，如果是乳白色的汤就达不到这种效果。3、在收芡时保证把芡收到熟透，芡不熟的话，鲍汁成色不均匀、易沉淀。一般打4－5分钟左右足可以熟了。4、芡中不能有油。

链接：尾油的制作

原料：鲜老鸡油2.5千克，鲜猪油1千克，香菜250克，姜片50克，大葱250克，蒜瓣100克。

制作：将鸡油、猪油分别切成0.5厘米见方的丁，入沸水中汆5分钟捞出，入锅中小火熬成液态油，再放入洗好的香菜、姜片、大葱、蒜瓣小火熬出香味，过滤即可用。

注：应选新鲜未经冰冻的鸡油和猪油，冰冻过的没有新鲜的油香味，汆水是为去腥去杂质。