在很多同行眼中，赖建全是个“怪人”，同样是管厨房，同样要出
品，他的思维路数老是跟人不一样，总喜欢从“背面”考虑问题：厨房“深度管理”讲的是制度外的细节，厨政“管理一得”中关心的却是前厅服务如何更深入，今天说的，是原料背后的故事，以及通过合理配置资源来控制成本。
赖建全简介
生于1973年1月5日，自修酒店烹饪管理专业大专，1989年参加工作，从厨十六年。 职称：中式高级技师
现
中国烹饪协会会员、职业经理人、湖北荆门烹协理事、河北金城大酒店行政总厨，曾为多家酒店做过开业筹备和酒店经营管理问题的诊断。
言论
如果创新能力有限，那就把每个菜做到极致、做到顶峰；我在创新的同时，
固守了传统，让客人认为我做的传统菜最“正宗”。
卖厨艺不如卖人品。我们老板对我说：能把菜做好的人满大街都是，但你却是对我的事情最负责的。
揣摩细微差别 练就烹饪真功
同样一道酸辣土豆丝，厨师没换，做法没换，为什么炒出来的就不是一个味儿？为什么杂志上搬下来的菜，配方和步骤一点都不岔地拷贝下来，可就是出不来人家那个效果？
是原料的差异性在作怪。
比如说兰州是盐碱地，出产的麦子是含碱性的。那么，兰州的拉面再配上兰州的蓬灰，做成的拉面就成了兰州的特色。如果没有特有的地理环境和气候，是不可能形成这种风格的，要想在外地做正宗的兰州拉面，可在面中加碱水代替，但效果最好的是把兰州产的蓬灰弄来加上。
南北方产的土豆在品质上有很大区别，南方产的比较脆，北方产的淀粉含量比较多、比较沙。如果是做土豆泥，我一般选用北方产的，蒸熟后一压就成沙状了，而南方产的一压会有黏性，容易变成糕状，吃起来会粘牙；南方土豆如拿来清炒，焯水时间长一点、炒得久一点也没关系，北方土豆则不能炒得太老，否则容易沙化出自然芡，不清爽。所以，炒丝、炸土豆松最好选用南方产的，炖土豆、烧土豆最好选用北方产的。
南方产的羊肉（如四川、湖北等地），用来涮的较少，多是用来大块大块地焖煮，因为这里的羊生长期较长，肉质比较老，而内蒙等地羔羊很多，用来涮吃最好。
长在北方的芥兰矮、孝细，皮比较厚、硬，炒制时一般都要剥皮，而在南方长的则比较粗壮、质地比较嫩，用来白灼、清炒时不必剥皮就很嫩。
另外，北方很多反季节种大棚的蔬菜，如西红柿、辣椒、豆角、青菜、白菜等，口味会比大田产的淡很多。露天生的香菜，虽然植株比较小，但香气很浓，每份菜只要用一点就可以，但大棚种出的，虽然一棵长很大，香气却淡了很多，做菜时就要多放。
肉类也一样，比如我要做蒜泥白肉，我让供货商送来的就应是乡村中长大的、能突出肉香味的猪肉，如果做的是红烧肉，就可以送普通猪肉；如果是做普通菜用的高汤，一般的鸡架和大骨即可，要做煨鲍鱼的浓汤，就要选农村长的老母鸡。
说了这么多，是为了告诉你一条结论：一个好的厨师，必须在实践中留意原料在特性上的细微差别，并在烹调技术上“区别对待”。这样的经验积累，能造就一名厨师的“真功夫”。
