内容摘要: 厨房人员应如何管理，对此问题可谓是“仁者见仁，智者见智”根据我国厨师行业的传统管理方式来看，不外乎有三种大体的模式，一是人情管理，由厨师长根据自己的经验和判断来管理及协调关系。二是人情加制度管理...
内容摘要: 根据公司规定，员工每月可享受两天休假，具体操作程序如下： 一、厨部员工根据酒店营业状况对休假合理安排，员工要求休息时须先填写请、休假条并报上级职能部门同意后方可休假，同时留原件备查。主管部门根据...
内容摘要: 无论是在大型星级酒店的餐饮菜点供应中，还是在不同规模的餐饮企业中，都离不开厨房，厨房的食品生产是它们赖以维持经营的基础。一个酒店的厨房生产能否保证有效的生产运行，出品的各类食品是否优质美味，则取...
内容摘要: 一、洗涤工应熟悉厨务规定的《食品卫生五、四制》，确保餐具按要求洗涤。 二、洗涤餐具时应轻拿轻放，避免破损，每月餐具破损率控制在3—5%以内，发现打破餐具者应要求见照赔偿。 四、保持自己工作环境的卫生...
内容摘要: 厨房，泛指从事菜点制作的生产场所。而本书所阐述的厨房特指以生产经营位目的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。生产所必需的设施和设备。
内容摘要: 一、主管的工作的流程（1）每天早上上班先检查海鲜池的整体情况。（2）将前一天海鲜销售记录及各厨房领用记录作好记录。（3）作当天的工作分工安排。（4）作好营业时间的销售管理。
内容摘要: （一）岗位职称：行政总厨报告上级：总经理或副总经理督导下级：厨房全体员工同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部素质要求：（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。（...
内容摘要: 了解厨房的分类及其功能，可以从横向上认识和把握厨房。进一步熟悉和分析厨房的生产工艺流程，则在纵向上对厨房有了全面的掌握。而根据厨房各阶段生产工作特点，将生产流程分解为几个既相对独立，又互为依托的...
内容摘要: 一、原料盘存管理对库存食品原料按期盘存点数（通常每月一次）是对原料贮存管理的一个重要措施。盘存清点工作是一次全面彻底的核实清点仓库存货、检查原料的帐面数字是否与实际贮存数相符的工作。在必要时，盘...
内容摘要: 贮藏是对原料的妥善保管，发放则是原料有计划的出库，它一头联着采购，一头系着生产，是保证厨房产品质量和成本控制的重要管理环节。一、原料贮藏管理厨房原料的贮藏一般可分为两大类，即干藏和冷藏。只需室温...
内容摘要: 准食谱是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。下表为标...
内容摘要: 厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工...
内容摘要: 随着酒店吸引力的日趋下降和酒店人才竞争的日益激烈，如何吸引和留住优秀人才越来越成为每个酒店最为关心的问题。随着人才交流的市场化，传统的限制人才流动的做法已经根本不能达到预期的目的。因为你无法控制...
内容摘要: 厨房成本控制，对餐饮经营成败起着至关重要的作用，其重要性主要表现在以下几个方面：一、提高餐饮竞争能力的主要手段餐饮竞争将不断加剧，餐饮业要生存和发展，就必须不断提高自身素质，挖掘内部潜力，真正让...
内容摘要: 餐饮原材料采购是酒店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。酒店里有技艺高超的厨师，但没有高质量的精细趁手的原料，再高明的厨师也做不出好的菜品。采购工作因其中不确定因素较多，管理难度大，是整个酒店...
内容摘要:因为只是多发奖金、赞美员工并不能完全调动其工作的积极性。以下几个方法不仅能让下属的需求获得充分满足，还能激发他们的工作热情和干劲，提高工作效率，领导者们不妨一试。1、向员工描绘远景。因为员工愈了解公...
内容摘要: 在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。1、原料切割...
内容摘要: 1、严格执行制订的各项财务管理制度和物资管理制度。 2、保管员必须每天现场验收物资，把好物资验收过称关，对库存物资要遵循先进先出，易受潮变质的物资要进行翻晒，防止霉烂变质，对食物用油等重要物资必须...
内容摘要: 一、负责安排碗具，酒具，用具等的洗刷和消毒工作， 并按洗涮和消毒的程序。二、负责厨房，餐厅垃圾的清理，做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理。三、做好属下员工的排班，考勤考绩工作。四、做好洗涮用...
内容摘要: 一、厨房考勤制度 1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后...
内容摘要: 厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。 在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐...
内容摘要: 当今社会，人们在酒店管理得失、餐饮竞争强弱中，已不知不觉地把目光投向了厨房这块阵地，从各地区酒店的运作来说，厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就会造成利润浮动。对于酒店决策者来说，聘请一名...
内容摘要: 质量是企业的生命线，我们总是希望员工具备很强的质量管理意识，在点点滴滴上注重细节，从而保证产品的质量。然而对于一些新员工，要对一个全新的概念马上领会、且形成深刻印象确实有些困难，所以有必要用一个...
内容摘要: 在厨房生产过程中建立起自觉有效的质量监督体系，不仅是一件非常不容易的事情，而且还是一顶厨房管理工作中的长远目标。目前，厨房生产中最有效的自觉质量监督体系，就是在厨房中强化“内部顾客”意识与出品质...
内容摘要: 西餐烹饪中的配菜是西餐菜肴中不可忽视的重要组成部分。 根据西餐烹饪的传统，不同类形的菜肴要配以不同形式的蔬菜。西餐中的蔬菜类配在装盘时特别讲究白绿红依次排列。 常用于西餐菜肴中作配菜的除了各种蔬菜...
内容摘要: 看火技术，就是在烹制过程中能正确地掌握火候的大小，并能根据菜肴的变化屡活的运用。所以要精于“看火”技术，这是因为烹调技术的两大内容就是烹制和调味。只有精于“看火”技术，才能根据菜肴原料的性质、形...
内容摘要: 1． 以成本为中心的定价策略这种以成本为中心的定价策略是一般餐厅常用的方法。成本定价策略是以制作菜肴时的原料耗用为主要依据，市场要求及客人接受能力等只是次要依据。这种定价策略的缺点在于只考虑成本，...
内容摘要: 一，环境卫生要求。 1， 厨房标志无灰尘、无污迹。 2， 厨房门窗玻璃明亮、无灰尘。 3， 天花板和墙面无灰尘、无污迹、无蜘蛛网。
内容摘要: 甲方：aa大酒店 乙方： 经双方友好协商，现就厨房承包事项达成协议如下： 一、甲方权力与职责 1、甲方把厨房承包给乙方管理、运作，并聘请乙方为该厨房厨师长，聘期为XXX年，即从XX年XX月XX日起至XX年XX月XX日...
内容摘要: 一、市场调查了解市场，信息畅通，是不少总厨成功的秘诀之一。市场调查一般包含以下几方面：1、客源市场以前有些人批评餐饮管理者抓不到实处时，会说“内行看厨房，外行看市场”。其实，厨房和市场都要看，都...
