内容摘要: 现代饭店的领班，是沟通领导和属下员工的桥梁。要想成为一名优秀领班，需要有广博的知识、良好的行为习惯、过硬的业务技能、优秀的心理素质。内功的修炼，包括心态的调整、业务知识的钻研、目标的制定。先说心...
内容摘要: 希尔顿饭店公司已是世界公认的饭店业中的佼佼者。希尔顿饭店的宗旨是“为我们的顾客提供最好的住宿和服务”。希尔顿的品牌名称已经成为“出色”的代名词了。----康拉德·希尔顿在老年时撰写了一本自传《欢迎惠...
内容摘要: 一、客房部开业筹备的任务与要求客房部开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备，具体包括：(一)确定客房部的管辖区域及责任范围客房部经理到岗...
内容摘要: 饭店是一种特殊的企业，有其特定的业务内容、特定的运动规律，这就带来了饭店自身的业务特点及由此而形成的饭店管理的特殊性与复杂性。 （一）质量管理是核心 饭店生产和销售的是服务而不是实物产品，客人希望...
内容摘要: 要办企业涉及到方方面面的事情，最重要的还是人的因素。本期，我们介绍只是其中二种，欢迎广大读者和经营者共同探讨这一话题，共谋餐饮业持续发展之路。留人绝招之一：企业要有健康的发展 健康运作，把健康的...
内容摘要: 很多厨师长来信反映：“并不是每个厨房都有套现成的制度让你去接手做的，真正多的还是那种规模不大、还没有什么成型的规章制度的酒店。我们更想知道怎么样把一个原先管理很差的厨房做得好起来。”厨师这个行当...
内容摘要: 近日，我们接到南京一位胡姓读者来电，他说：我现在刚应聘到一家星级酒店做厨师长，待遇很好，但这里“拉帮结派”非常严重。尤其是厨房里，70多个厨师分成四大派 “各自为战”。因为每个帮派的领头人都是在那...
内容摘要:厨房“废料”值多少钱北京金鼎轩的总厨张培荣给我们算了笔帐，不浪费任何可利用的原材料边角料，可以节约原材料成本的25%。以一个中型餐馆为例，一天流水为15万，原料成本为5万，按这个比例算，厨房边角料净值125...
内容摘要:一般备餐间是餐厨房产品与前厅服务中联系较为广泛和接触最为密切的一种必须的设计，但往往没能被设计者以及经营者所重视。如夏季天气炎热也应备好小毛巾，以备客人人座后使用，让顾客用餐前的心情愉快。 零点备餐...
内容摘要:三、冰箱定期清理、化霜，经常检查存放食品的新鲜程度，生热、冷熟分工，并在冰箱上注意标志，冰箱要由专人负责，严禁乱拿、乱放。五、保持工作岗位的环境卫生，对所有器皿、刀具、各类食品存放应井然有序、清洁卫...
内容摘要: 一、负责每日加工酒店员工的职工餐，保证菜肴份量足够、出口卫生，以及定期更换口味。二、负责每日对生活餐的原材料进行核收，并及时与厨部案台联系，处理案台未出品的剩余原料，为酒店节约。三、每日按时加工...
内容摘要: 一、服从总厨及头砧的督导，完成砧板岗位的各项出品工作。二、负责中厨出品的日常切配工作及高级宴会，酒会的切配，头砧、二砧负责厅房和宴席，三砧、四砧负责大厅散台。三、负责厨房各种原材料的保管和使用。...
内容摘要: 一、在行政总厨的领导下，组织调动各炉头，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。二、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。三、熟悉各种原料名称、产地、特点、价格、起成率，淡旺季协助总厨检查验收...
内容摘要: 用餐的乐趣除了品尝饭菜的味道之外，还有就是享受餐饮店里的气氛。曾有过这样的事情：在一家周围都是大玻璃，可以看见行人的餐馆，大概是关店前一个小时，其他的客人都走了，我们幸运地坐在临窗的位置上。很多...
内容摘要: 体制矛盾不可低估1、 业者在经营管理中的局限性。一些私营酒店管理进从排档小店起家，曾经吃苦耐劳，废寝忘食地创业，以自发的家庭式、家族式的管理思想去经营企业，如果企业规模小，运转程序单一，单凭吃苦耐...
内容摘要: 在饭店经营中，“以客人为中心”的经营理念指导和要求我们把客人当做自己的“经理、员工、朋友、衣食父母”等。经过多年的实践，我发现除此之外，客人还是自己的老师。 一次，接待一位常客食用谭家官府菜，客...
内容摘要: 一、奖励：1、受客人书面表扬3次~7次，在原奖金系数上提高0。2，7次以上提高0。5。2、销售业绩前十名，按销售额来计算。3、受公司通报表扬的，视情形在原系数上提高0。3~1。4、被评为A级的员工，当月可在原系...
内容摘要: 现代饭店的领班，从管理层次来说，处于饭店管理的最低层，直接面向员工和顾客，对员工进行督导管理，起着承上启下的作用，“官”微，贵非轻。一些员工从其自身的感受出发，对其直接上司提出了许多很中肯、很有...
内容摘要: 安全管理是指在意外事故还未发生前，餐厅运用一些制度与管理方法预防意外事故的发生，以确保餐厅的财产安全及顾客与员工的人身安全。一般来说，餐厅安全管理包括防火、防盗、防抢、停水、停电等一些意外事故的...
内容摘要: 连锁经营人事管理是对整个企业人员的招聘、培训、考核、奖励、福利待遇等进行计划、组织、指挥、监督和协调的一系列活动的总称。 2．进行人力资源规划，组织人员招聘、培训、考评等活动。 3．负责人员任免，促...
内容摘要: 一、准备工作1、样品配份摆放样品配份摆放有如下要求：（1）各占灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按《标准菜谱》中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码...
内容摘要: 员工守则 一、 工作态度 1、按酒店操作规程，准确及时地完成各项工作。 2、员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司，一般情况下应先服从执行。 3、员工对直属上司答复不满意时，可以越级向上一级领导反映。...
内容摘要:2．开灯，打开所有货柜，清点核对货物。3．清洁区域内的卫生。4．检查制冰机、雪柜、生啤机等运转是否正常，啤酒是否新鲜。5．检查杯具、用具是否充足、干净明亮。
内容摘要: 自己开店当老板，是很多厨师的梦想。但操炒勺操惯了，真要管这么大的酒店，一上来可能挺吃力，因为餐饮经营的学问远比做好一两个菜要大得多。叶子在征询了多名厨师的意见后，决定从本期起开辟一个新栏目——厨...
内容摘要: “开个酒店，厨房里破个碟子、碗的还不是家常便饭。对厨师长来说，厨房中的碗盘破损一直是个很棘手的难题，每天破上一两个看不出来，等月底一盘，就该傻眼了。这种分配法，眉毛胡子一把抓，既难服众，又无法有...
内容摘要: 现在的餐饮业既蕴藏着巨大的商机，同时也存在着极大的风险，如何把握着商机，及可能大的避免风险，增强企业的竞争力，取得餐饮企业的经营成功，已经成为我国餐饮企业当前不可能回避的问题。如何保持餐饮企业的...
内容摘要:这是这些年来韩学勇一个最大的体会，正是因为这份认知，韩学勇的周围人才济济，在他的厨房里，从来没有“人荒”这个概念。而韩学勇帮助手下的方法是——— 强迫学习。 “厨房管理的核心是管人，而管人最出效果的一...
内容摘要: 随着餐饮企业的不断壮大，企业主的身价也在不断提升。可总有一些企业主者放着好好的日子不会好好过，成天不是怀疑张三就是猜疑李四。如若企业主患有这种 “疑心病”，轻则影响企业内部人员的稳定性，重则导致...
内容摘要: 餐饮业日常的工作环境造就了员工的“机械”性，每天重复无数的同样工种，显得疲乏，身体累，心更累。因此，提高工作效率，是各企业的首要问题。其实，最佳的工作效率来自于高涨的工作热情。我们很难想象，一个...
内容摘要: 林弟先，中国烹饪名师，管理五家不同特色的厨房。他在管理厨房的时候采用了 “数码相机管理法”，用相机现场取证、现场纠正，事后追究处罚。这一方法在后厨的管理中取得了不错的效果。 整体调控前后衔接 有一...
