提高劳动生产效率,合理地配备职工,有必要根据对职工的需要量将餐饮业的员工分为两类,一类为涉及变动的职工,一类是涉及固定费用的职工,两类职工的配备方法不同,因而应分别探讨.
                  1.涉及变动成本的职工     
                 
      涉及变动成本的职工数量的配备与销售数量有联系,当销售量达到一定的限度时,就必须增雇人员,这类职工的人工费会随之增加,反之,这类劳力的需要量会下降.
  
      餐厅服务员属于这种类型的职工。当营业量达到高峰期(一般是正常用餐时间)需要大量的人员来工作.在非高峰时间,例如下午3.4点,可用较少量职工来应付营业,显然这类职工在高峰期比在低谷期需要配备的人数要多.
        
      涉及变动成本的另一类职工是洗碗工及食品烹调工作人员,当营业量增加时,洗碗及食品加工的工作量增加,但所需要增加的工作量一定要与营业量成正比例,只是在高峰期需要的职工会多些.有些职工的工作时间不一定要与营业高峰期间相一致,例如餐厅高峰期的开始时间与洗碗的高峰开始时间之间有个间隔时间,当食品高峰期过去后洗碗高峰期还要延续一段时间.在需求季节变化较大的餐馆里,在忙季要比淡季多雇佣这类涉及变动成本的职工.
                  2.涉及固定费用的职工
               
      涉及固定费用的职工需要量与营业量的关系很小,在营业量增加和减少时,这类职工的需要量大致不变.在餐饮业中,这类职工有餐厅经理,会计,主厨师长,采购员,验收员,收银员,维修人员,不管营业量多少,餐厅的经理,主厨师长只有一名,尽管在他们的领导下的职工随营业量的变化有增减,因而这类工作人员的配备与营业量关系不大.