了突出肴的风味与优质服务,为保持台面卫生雅致,宴会中撤换餐碟次数应不少于三次,重要宴会则要求每道菜都要换骨碟,通常在遇到下述情况时,就应该撤换餐碟.
　　　　
  -1吃完冷盘后.
　　　　
  -2喝完汤后,撤走翅碗,换上干净的餐碟.
　　 　　
  -3吃完带骨,带壳食物后.
　　
  -4吃完带汁多的食物后。
　　 　　
  -5上甜品前,撤掉除酒具以外的餐碟.换上翅碗餐碟.
　　
  -6上水果前换上干净餐碟和刀叉.
　　 　　
  -7残渣骨刺较多或有其他赃物如烟灰,废纸,用过的牙签餐碟,要随时更换.
  -8宾客失误,将餐具跌落在地,要立即更换.
  -9撤换餐碟时,要待宾客将碟中食物吃完后方可进行.如宾客放下筷子而菜未食完的,应征得宾客的同意后才能撤换,撤换时要边撤边换,撤与换交替进行.按先主宾后其他宾客的顺序先撤后换,站在宾客的右侧操作.