二、西餐斟酒的特殊要求与服务

西餐饮用的酒品种类一般以看的品种而定，即吃什么菜饮什么酒，饮什么酒配什么杯，都有严格的规定。西餐较高级的酒席宴会，一般要用七种以上的酒，也就是说，每道菜都配饮一种酒。

1，斟酒要求

西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序准。

(1）上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯。

(2)上汤时要上雪利酒(葡萄酒类)配用雪利酒杯。

(3)上鱼时上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。

(4)上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯;冬天饮种酒，有的 客人喜欢用热水烫热(宴会用酒不烫)。陈年质优的红葡萄酒往往沉淀物较多，应在斟用前将酒过滤。

(5)上主菜时上香摈酒，配用香摈杯。香摈酒是主酒，除主菜跟香摈酒外，上其它菜看点心或讲话、祝酒时，也可跟上香摈酒。斟用香摈酒前，应做好冰酒、开酒、清洁、包酒等各项准备工作。

(6)上甜点时跟上餐后酒，用相应酒杯。

(7)上咖啡时跟上立口酒或白兰地，配用立口杯或白兰地杯。

2·斟酒特点

在斟倒葡萄酒的服务时，首先将酒注入主人酒杯内1/5量，请主人品评酒质，待主人确认后再按顺序进行酒水的斟倒服务。进餐当中每斟一种新酒时，则将上道酒挪后一位(即将上道酒杯调位到外档右侧)，便于宾客举杯取用。如果有国家元首(男宾)参加，饮宴则应先斟男主宾位，后斟女主宾位。一般宴会斟酒服务，则是先斟女主宾位，后斟男主宾位，再斟主人位，对其它宾客，则按座位顺时针方向依次斟酒。酒液斟入杯中的满度，根据酒的种类而定。

3，斟酒的特殊要求与服务

西餐用酒品种较为繁多，其中有些酒水需冷饮，有些酒水饮用时需加冰块或兑入苏打水、冰水等。针对不同特点的酒水，在服务中应根据不同的需求，提供相应的服务。如为冷饮的酒备好冰酒桶、包酒布，斟酒前备好冰块、苏打水，同时准备好充足的冷水及斟酒时用的酒篮、酒架。

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