川椒肥头
原料：
江鲶鱼头1只（约1500克） 火腿蹄排骨汤2000克 时令
心200克 野山椒1听 鲜小米辣20克 青红椒粒100克 油酥永川豆豉茸30克 豆瓣油50克 姜片、葱节、精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、高汤、水淀粉各适量
制法：
1．鱼头从下颌处劈开，抠鳃，剁去牙床，用姜片、葱节、精盐、料酒、胡椒粉码味。
2．将码好味的鱼头放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中焯一水，去除黏液后，再放入盛有火腿蹄排骨汤的容器中，倒入野山椒（连汁）和鲜小米辣，加入精盐、鸡精、姜片、葱节入笼蒸10分钟取出，盛入垫有菜心的圆盘中。
3．净锅置火上，下青红椒粒和豆豉茸炒，掺少许高汤，放入豆瓣油、红油、精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒等调好味，勾芡起锅浇在鱼头上，即成。
特点：
色泽红亮，鱼头软糯，咸鲜酸辣。
注意：
江鲶入锅烹制前一定要先渍味焯水。
江鲶，俗称江鱼、大口。
种鱼无鳞，全身有滑腻的黏液，头扁而阔，上下颌有锋利的牙齿，性情凶猛，水底栖息，杂食性鱼类。在全国江河湖泊广有分布，其形体魁梧，一般重几公斤到几十公斤不等。鲶鱼肉多刺少，洁白、细嫩，鲜美腴肥，因其野生种群的数量稀少，故被视
淡水鱼中不可多得的珍品。
江鲶因其生长的环境不同，在体形、色泽、肉质等方面就存在某些差异。与湖北夷陵江鲶、湖南洞庭湖大口等相比，金沙江两岸峭壁叠岩纵列，滩沱相连飞浪似锦，生长在这里的江鲶有几个特点：一是鱼头更扁阔，头部占整个身体的比例更大（一般能达到三分之一以上），外表看上去更加凶猛霸气。二是背部体色呈黄褐色（其它地区江鲶背部色泽大多呈黑色或暗褐色）。三是肉质更加紧密、细嫩、洁白，并且没有荷塘鱼虾那股土腥味。
