玻璃鱿鱼


（主料辅料）

干就鱼………125克 料酒……………10克

味精……………1克 胡椒面………0.75克

盐……………2.5克 菠心…………50克

特级清汤……1100克 酱油……………10克

草碱……………15克


（烹制方法）

1.鱿鱼在温水中泡1小时，淘洗干净，去头尾，用快刀片成长7.3厘米。宽5.3厘米的完整，均匀的极薄片，盛入碗中，再用五成热的水淘洗一次滗去水，用草碱拌匀，加开水400克盖严，焖到水不烫手时，将水滗去一半，再加开水400克盖焖。如此重复三四次，使就鱼达到色白、透明、体软度。用清水漂着待用。

2.菠菜心淘洗干净，人开水中氽熟。特级清汤250克入锅烧汗，放人就鱼片浸三、四分钟后滗去汤，然后再重复一次。将特级清汤600克放人锅内烧开，加胡椒面、料酒、味精、酱油。用精致汤碗将菜心放在碗底，上盖鱿鱼片，再将锅中清汤倒入碗中上席。


（工艺关键）

1.水发鱿鱼以选用福建、厦门港所产鱿鱼发制最佳，其个大、肉厚、质嫩、味醇，在国际场上早负盛名，有“本港就鱼”之称。

2.水发鱿鱼用水洗净，放入凉水中浸泡2小时，待鱿鱼已回软时，取出鱿鱼撕去皮膜，放入器内。火碱用热水溶化（碱量为干料量的78％），把碱液慢慢倒入器内，边倒边搅，使鱿鱼着碱均匀，浸泡约15分钟，鱿鱼已逐渐胀发，皮色发红，呈胶状时，向器内注清水，浸泡10分钟，再换凉水慢慢冲泡约2小时，漂净碱液，发至鱿鱼有弹性，呈斗透明状时即好。发好的鱿鱼泡入冷水中，放入冰箱，在0℃下保存，每日换水一次，可存放7天。存放时间不宜过长，否则鱿鱼失去弹性，肉质发柴。成品以形体完整元损，无凸泡，色泽粉红而有光泽，体厚柔软富有弹性为合格，一般胀发率为4.5-5倍。


（风味特点）

汤清如水，咸鲜味美，柔嫩爽滑，夏令名肴。