一品酥方


（主料辅料）

猪时肉………750克 川盐……………2克

绍酒…………100克 芝麻油…………50克


（烹制方法）

1.选用肉膘肥厚，皮面平整，带有时骨，约45厘米见方的猪肉一块，刮洗干净，进行修方。将肉皮朝下放在案板上，用直径0.5厘米粗的尖头长竹签在瘦肉面的排骨缝中刺破。振干肉上的水，用铁烤叉由排骨与肥膘肉之间的瘦肉中戳进，叉尖伸出肉块外面约30厘米左右。

2.烤炉明火（保持火苗燎出炉上40厘米左右），随即手拿叉柄，将肉块的皮向着火苗燎。燎时一面调整火温）一面将叉柄左右转动，转动的角度是：先向左转，至肉皮与地面成85度后，再转向右成同样角度，反复转动，燎到炉中间稍快些，两端稍慢些，着重燎肉块的四周和四角。燎至肉皮毛孔中大量出油，象水在沸腾，此时比较粗老的表皮被燎成一层较薄的黑痴，自行脱落于火中（如有的地方没有脱落，就说明那里的火候还不够）。然后将肉块挪离火口，用干净布擦净叉尖，取下肉块，用小刀轻轻刮去皮上焦壳，再放人温水中请洗两次，搌干水，将肉皮上刷以川盐和绍酒调成的味汁。

3.将叉方平放在烤池中，先将有排骨的一面向火烤约5分钟，再将肉皮向火烤，烤时手拿叉柄左右转动（转动的角度与上述出坯相同，但速度应稍快）。烤至肉块出油时，将烤池内的红炭拨在烤池周围，前后两端多放一些，（去净烤池中心的火星，以免肉块上的油滴在火上，引起火苗），继续转动着烘烤。烤至肉呈金黄色时，可用刀尖试着在肉皮上轻锥几下，如发出沉闷的“卟”声即成。然后将肉皮移离烤池，在酥皮上刷上芝麻油，再揩净叉尖，取下酥方，皮向上盛人大圆盘中。

4.用刀尖在酥方上平铲下酥皮，切成5厘米长、2厘米宽的片，并照原形摆在肉块上装盘即成。


[工艺关键]

1.选肉一定需皮完好元损；精选硬边带骨的保助猪时肉最宜。

2.下方肉时，以肋骨七匹好，刺眼时不能将皮刺穿。

3.“酥方”是把厨师的技术水平表现得淋漓尽致。俗话说：“熛方不用巧，火力要看好”。熛方的关键在于火候。熛时火力要旺，注意避风，观察肉方受热的变化，根据火力的强弱掌握滚叉的节奏，使整个方皮受热均匀。吊膛时，排气要均匀，严防烤出粗眼，确保皮质棕红色亮，咸鲜酥脆。


[风味特点]

1.“一品酥方”是川特有的传统烧烤大菜，它以磅礴的气势雄踞筵席上。棕红色亮，色泽金黄，体态大方，咸鲜酥香。

2.一品酥方，一般只食用酥皮，若要求吃“二道”，可再抹一层蛋清豆粉，烤酥后供食。第三道，可再上水肉，佐以芝麻酥饼、葱酱食之，脆鲜，柔软，酱香味极浓。