熊掌豆腐


（主料辅料）

石膏豆腐……400克 绍酒……………10克

猪肥瘦肉……100克 姜片……………5片

青蒜苗…………50克 蒜片……………5克

白酱油…………25克 肉汤…………250克

郸县豆瓣………50克 芝麻油…………10克

湿淀粉…………15克 混合油………125克

味精……………1克


（烹制方法）

1.将净青蒜苗切成马耳朵形；郸县豆瓣剁茸；肥瘦肉切成长5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的薄片；豆腐切成6厘米长。3厘米宽、0.6厘米厚的片。

2.炒锅置中火上，下混合油50克，将豆腐片逐块铺于锅内煎烙成浅黄色，再下混合油25克继续煎制并适时翻面。待豆腐两面均煎成金黄色时铲起，锅内另下混合油烧至七成热，放人肉片炒散籽，加郸县豆瓣煵香上色，放姜葱片炒香，掺肉汤，下豆腐、酱油炒匀，加绍酒烧沸，用小火煨入味，再加蒜苗、味精，以湿淀粉勾二流芡推匀，收汁亮油，淋芝麻油起锅入盘即成。


〔工艺关键〕

1.煎豆腐时要边切边下锅，油温不能太高，煎的时间可略长一些，但不要煎糊了。

2.酱油不宜多放，主要以盐定味，因豆腐本无鲜味，味精量要放够。

3.下水淀粉时先少下些，不够再加，不要一次加得太多，影响滋润感。蒜苗不宜下得过早，临勾芡时才放，保持翠绿清香。


〔风味特点〕

1.“熊掌豆腐”是传统品，豆腐煎至两面金黄，像熊掌而得名。但此菜有几种做法，有先煎后烧的，有先炸后烧的。煎，又有煎一面和煎两面之分。做法不同，特点各异，但却都是家常味型。

2.“熊掌豆腐”成菜色泽金红，豆腐咸鲜，紧汁亮油，味道浓香，滋润美观。