小煎鸡


〔主料辅料〕

鸡腿肉………200克 泡红辣椒………25克

净莴笋………l00克 绍酒……………10克

葱………………25克 姜片……………10克

芹黄……………25克 蒜片……………10克

酱油……………10克 醋………………1克

味精……………1克 湿淀粉…………25克

川盐……………3克 肉汤……………50克

白糖……………1克 猪化油…………75克


〔烹制方法〕

1.将鸡肉拍松，剞成0.3厘米见方的十字花纹，切成5厘米长、1厘米粗的条。离笋切成4厘米长、0.5厘米粗的条，用盐1克码味。芹黄切成3厘米长的段。泡辣椒剁碎。葱切成马耳朵形。

2.将鸡肉盛入碗中。加入川盐。湿淀粉15克拌匀。另取碗一只放人酱油、醋、味精、白糖、肉汤、湿淀粉兑成滋汁。

3.炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热，放人鸡肉炒散籽发白，加入泡红辣椒。姜。蒜。绍酒，继续翻炒几下，再加莴笋、芹黄、葱炒匀，烹入滋汁，推转收汁即成。


〔工艺关键〕

川厨师擅长小煎小炒技艺，主料不过油，不换锅，急火短炒，一锅成菜，质嫩鲜香，令行家叹观止。


〔风味特点〕

“小煎鸡”为重庆“小洞天”餐厅的传统名菜。是用川菜独特的小煎小炒法烹制而成。制作小煎鸡时，剞刀花纹深浅，条块大小都要一致，以使原料人烹时受热均匀，使之散籽发白，不致粘连或脱荧。注意突出泡辣椒的浓香味，辣而不燥，鲜嫩爽口是其特色。