鸡蒙葵


〔主料辅料〕

嫩葵菜心………40朵 味精……………1克

鸡糁…………150克 胡椒粉…………l克

川盐……………l克 清汤…………1500克


〔烹制方法〕

1.将每朵葵菜心修理整齐，搌干水，逐一裹上一层鸡糁，制成鸡蒙葵菜。

2.炒锅置旺火上，放清水1000克，烧至微沸时，移至小火上，保持沸而不腾，将锅端离火口，下人鸡蒙葵菜，待鸡糁在锅内浸烫熟后捞出，沥干水。

3.炒锅置中火上，放入清汤烧沸，加川盐、鸡蒙葵菜煮沸，再加胡椒粉、味精，舀入碗内即成。


〔工艺关键〕

1.“蒙”是川菜烹制技法之一，即是在鲜菜心上蒙（沾裹）一层薄薄的“糁”，于沸水中余热，然后配清汤成菜。

2.煮葵菜时水宜宽，勿使过火。葵菜四川俗称“冬寒菜。”


〔风味特点〕

1.“鸡蒙葵菜”是用葵菜嫩心与鸡糁烹制的一款清汤菜式。

2.“鸡蒙葵菜”咸鲜味型。菜成本色，形色美观，汤清味淳，质地鲜嫩，清爽可口。