大千鸡块


[主料辅料]

仔公鸡肉………250克 花椒……………3克

莴笋……………50克 白糖……………15克

青辣椒…………25克 醋………………10克

姜………………10克 胡椒粉…………5克

葱白……………10克 味精……………2克

川盐……………5克 鲜汤…………100克

酱油……………15克 湿淀粉…………30克

辣酱豆瓣………15克 油……………50克

干红辣椒………5克


[烹制方法]

1.鸡肉洗净，去骨，连皮切成长2.5厘米、宽1.5厘米、厚5毫米的块；青笋洗净，切成小型滚料块；大青椒切成菱形小块；姜洗净去皮，切成1厘米大的指甲片；干辣椒擦净切成长1.5厘米的节；豆瓣用刀剁细；葱白洗净切马耳朵节。

2.鸡块入碗，加川盐、湿淀粉拌匀；另用一碗，入酱油、白糖、醋、胡椒粉、味精、鲜汤、湿淀粉调成滋汁。

3.锅置火上，下菜油烧至七成热时，放入干辣椒、花椒炸至油呈金红色时，下鸡块炒至散籽发白时，下豆瓣炒至色红味香，下莴笋、青椒、姜片、葱白炒转，烹入滋汁，簸转收汁，起锅即成。


[工艺关键]

鸡块不过油，急火短炒，一锅成菜，鲜香可口，始是正宗川味。


[风味特点]

张大千，四川人，国画家，声誉显赫，海内外著名。虽身居闹，而性喜淡泊宁静，饮食朴素，看重民间风味，经常下厨待客，勺技不逊画技，此系张氏家宴名菜之一，现已流传日本、香港、台湾、巴西等地，麻辣鲜嫩，川味十足，不但“画如其人”，“菜亦如其人。”