李记坛肉
〔主料辅料〕
五花肉………750克
腐乳…………2.5块
瘦肉…………250克
大料…………10克
面酱…………l00克
糖……………20克
料酒…………10克
盐……………10克
葱……………150克
蒜……………100克
姜……………25克
油……………50克
〔烹制方法〕
1.将五花肉与瘦肉切成4厘米见方，葱切段，姜切厚片，腐乳用筷子弄碎。
2.勺上火，加底油，油热下入肉块，用大火爆炒，下入糖，翻炒，待肉块呈金黄透亮颜色时，放面酱、姜片、葱段、蒜瓣、盐、大料、腐乳、料酒、汤，大火烧开，小火炖20分钟，转入微火炖6成熟。
3.坛子上火，倒入炖肉，用小微火炖2小时左右，肉烂香
止。
〔工艺关键〕
1.煸炒肉块要迅速，如掌握不好，白糖先制成糖色再加入
可。
2.此
是火候菜，急火可使各种调料浸入肉内，三四开后小火炖，能使肉中的油抽出束，使肉肥而不腻，微火可保持肉形状，瘦而不碎、不柴。
〔风味特点〕
1.1918年，天津人李学新到山水秀丽、风景优美的铁岭龙首山下铁岭银州镇，开一小饭馆，首创坛肉。起初，李学新用铁锅炖肉，为除铁腥味，在砂锅炖肉启示下，改为坛肉，在北方颜有名气。
2.此菜选料讲究，刀工整齐，注重火候，肥而不腻，瘦而不柴，酥烂味厚，小料味浓，余香薄口，是传统的地方风味佳肴。
